年夜饭预制菜安全大揭秘：你家餐桌上的佛跳墙合格吗？
年夜饭预制菜安全大揭秘：你家餐桌上的佛跳墙合格吗？
随着春节临近，“年夜饭”成了大家关注的焦点。佛跳墙、猪肚鸡、酸菜鱼……五花八门的预制菜，近年来不断攻占年夜饭餐桌，卖爆各大渠道，引发了许多消费者的抵触心理，遭遇了各式各样的“口诛笔伐”。其中预制菜最不让公众放心的就是食品安全问题。
近日，国家市场监督管理总局披露了数位代表委员提出的针对预制菜行业发展要建立统一标准体系建议的答复。国家市场监管总局称，目前正在完善预制菜标准体系。
保障预制菜的品质离不开科学权威的标准规范。国家市场监管总局在给代表委员提出的针对预制菜产业发展要建立统一标准体系建议的答复中称，目前国家卫生健康委员会已将《食品安全国家标准 预制菜》列入食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作。国家市场监管总局（国家标准委）正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。
在此之前，工业和信息化部先后制定了《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。中国饭店协会、广东省企业创新发展协会、汕尾市餐饮行业协会等社会团体分别发布《预制菜产品分类及评价》《预制菜肴 广式烧鹅（鸭）》《预制菜 汕尾小米（薯粉饺）》等团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。
部分地方也因地制宜发布了预制菜地方标准，如江西省、辽宁大连市、陕西咸阳市等地制定《预制菜冷链运输配送管理规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》《预制菜配送技术规范》等相关地方标准，服务和规范预制菜产业发展。
2024年3月，国家市场监管总局等联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），专门提出，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
《通知》在预制菜的定义中也强调，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜范畴。
既然预制菜要突出工业化预加工的特点，那么标准化体系化生产加工的规范流程是必不可少的，食品添加剂是必须解决的问题。
新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)将于2025年2月8日起正式实施，之前的2014版标准行将废止。
据了解，新版标准变化大、涉及面广，几乎涉及所有食品生产企业。新版标准修改了食品添加剂使用规定的查询方式，附录和附表内容结构发生明显变化。新版标准修订了一些防腐剂、食品用香料、加工助剂使用范围和限量，新增了一些甜味剂在相同食品类别中共同使用时的总量要求，相关规定涉及很多类食品。这些食品类别的生产企业应严格对照新标准，及时调整相关产品原料工艺、产品配方、标签标识，确保食品添加剂使用符合新标准的规定。
《法治日报》记者注意到，《通知》也对预制菜产业的食品添加问题提出了较高的监管要求。《通知》督促预制菜生产经营企业，要按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。
从国家层面的政策规定来看，预制菜是不被允许添加防腐剂的，这是为何？
据介绍，这是因为预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。同时，这样规定的目的也是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向的需要。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无须使用防腐剂技术。
为了保障预制菜食品安全，国家市场监管总局表示也会进一步压实预制菜产业食品安全主体责任，督促预制菜生产经营企业严格落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全风险管控。
《通知》也对健康发展预制菜食品行业产业提出了具体的部署：增强优质原料保障能力。指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平；指导农产品种植户、养殖户科学用药，严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。
据市场监管总局相关负责人介绍，2023年1月新修订实施的农产品质量安全法将承诺达标合格证制度上升为法定制度，要求农产品生产企业、农民专业合作社开具承诺达标合格证，承诺不使用禁用的农药、兽药及其他化合物且使用的常规农药、兽药残留不超标等。发挥国家农产品质量安全追溯管理信息平台作用，推动农产品追溯管理从产地环节向流通消费领域推广应用。截至2023年底，国家农产品质量安全追溯管理信息平台累计注册生产经营主体58万家，累计访问量达1.7亿次。（记者 万静）
预制菜行业标准体系逐步完善
为保障预制菜的品质，国家层面正在积极推进相关标准的制定工作。国家卫生健康委员会已将《食品安全国家标准 预制菜》列入食品安全国家标准立项计划，目前正有序推进标准研制工作。同时，国家市场监管总局正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。
在行业标准方面，工业和信息化部已制定《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。此外，中国饭店协会、广东省企业创新发展协会等社会团体也发布了多项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。
地方层面也在积极行动，江西省、辽宁大连市、陕西咸阳市等地相继发布预制菜相关地方标准，涵盖冷链运输配送、产业园区建设等多个方面。
食品添加剂使用将更严格
新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)将于2025年2月8日起正式实施。该标准变化大、涉及面广，几乎涵盖所有食品生产企业。新版标准修改了食品添加剂使用规定的查询方式，调整了附录和附表内容结构，修订了一些防腐剂、食品用香料、加工助剂的使用范围和限量，并新增了一些甜味剂在相同食品类别中共同使用时的总量要求。
值得注意的是，从国家层面的政策规定来看，预制菜是不被允许添加防腐剂的。这是因为预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。同时，这样规定的目的也是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向的需要。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无须使用防腐剂技术。
行业存在安全隐患
尽管国家和地方都在积极推进预制菜标准体系建设，但行业仍存在一些安全隐患。2024年3·15晚会曝光了安徽阜阳部分食品生产企业使用“槽头肉”生产梅菜扣肉预制菜的问题。这些企业使用带有淋巴结、甲状腺的劣质猪肉，制作出的预制菜令人触目惊心。
被曝光的企业中，有的企业负责人甚至直言自己都不会吃这类预制菜。据了解，正常用来制作梅菜扣肉的五花肉批发价格在每斤12元左右，而未经严格处理的劣质“槽头肉”批发价每斤仅3元左右。
这一事件暴露出预制菜行业存在的一些问题。一些企业为了降低成本，不惜使用劣质原材料，甚至虚标生产日期。这不仅威胁到消费者的身体健康，也损害了整个行业的声誉。
消费者担忧与行业挑战
消费者对预制菜的安全担忧主要集中在三个方面：食品安全、营养单一和价格偏高。据某监测平台数据显示，2023年预制菜负面占比为18.40%。这种担忧在一定程度上影响了预制菜行业的健康发展。
以“预制菜第一股”味知香为例，2024年前三季度总营收5.11亿元，同比下降17.5%。春雪食品营业总收入为18.04亿元，同比下降13.93%。这反映出在消费者对食品安全存在疑虑的情况下，企业的业绩表现不容乐观。
面对这些挑战，专家建议从供应链管理角度下功夫。中物联食材供应链分会执行副会长秦玉鸣表示，需要从源头食材采购、生产加工、冷链物流、销售与服务以及品牌建设等多方面综合施策，才能全方位保障预制菜的质量与安全，提升消费者对预制菜产品的信任度。
未来展望
随着国家标准的逐步完善和监管力度的加强，预制菜行业有望迎来更加健康的发展环境。消费者对预制菜的接受度也将随着行业透明度的提高而提升。然而，企业需要在保证食品安全的前提下，不断创新和优化产品，满足消费者对健康、营养和美味的多重需求。
对于消费者来说，在选购预制菜时，应注意以下几点：
- 选择信誉良好的品牌和商家
- 关注产品标签上的原料来源、生产日期等信息
- 优先选择不含防腐剂的产品
- 注意储存条件，确保食品新鲜
年夜饭上的佛跳墙是否安全？答案取决于多个因素，包括原料质量、生产过程控制、物流配送条件等。随着行业标准的不断完善和监管力度的加强，我们有理由相信，未来的预制菜将更加安全、健康，能够更好地满足消费者的需求。