北京烤鸭制作秘籍大揭秘！
北京烤鸭制作秘籍大揭秘！
北京烤鸭的历史可以追溯到南宋时期，当时的《食珍录》中已有“炙鸭”的记载。这种烤鸭的雏形，经过漫长岁月的洗礼，逐渐在北宋时期成为汴京酒楼、市肆中的名肴，被称为炙鸭或烧鸭。在南宋吴自牧的《梦粱录》中，杭州的菜单上出现了“假炙鸭”和“炙鸭”，其中“炙鸭”即为烤全鸭，可见当时烤鸭已经在民间广泛流传。
明太祖朱元璋定都南京后，宫廷御厨们开始采用南京特有的肥厚多肉湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师们使用炭火烘烤，使鸭子外酥里嫩、肥而不腻，这种独特的烹饪技法受到了人们的广泛赞誉，并被宫廷命名为“南京烤鸭”。公元15世纪初，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术随之北上，并在北京得到了进一步的发展。北京烤鸭由此诞生，并逐渐成为全国闻名的风味佳肴。
在北京，烤鸭技术得到了不断的创新与完善。早期的烤鸭店如便宜坊、全聚德等，通过不同的烤制方法，使烤鸭的口感更加丰富多样。其中，挂炉烤和焖炉烤是最为普遍的两种技法。挂炉烤以质地坚硬的果木为燃料，明火烤制，使烤鸭具有特殊的果木清香；而焖炉烤则关上炉门用暗火烤制，使鸭肉更加鲜嫩多汁。这两种技法各有千秋，共同成就了北京烤鸭的独特风味。
选材：北京填鸭是关键
北京烤鸭的原料选用十分讲究，主要采用北京填鸭。这种鸭子经过特殊的填喂方法育肥，体躯肥壮、皮薄脯大，非常适合烤制。烤制前还需经过宰杀、退毛、取内脏、灌水、吹鼓、涂料等一系列复杂的工序。烤熟后的鸭子色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。切片时技术要求极高，每只鸭要出120片左右，且须片片带皮带肉，肥瘦相间。
前期处理：烫坯、挂糖色缺一不可
在烤制之前，烤鸭需要经过一系列复杂的前期处理。首先是在鸭子的脖子处开口，使用打气筒向鸭子皮下打气，使鸭子的皮肉分离，这样可以让鸭子在烤制过程中受热均匀，皮更加酥脆。然后将处理好的鸭子放入加了麦芽糖的热水中烫一下，水温大概在70 - 80摄氏度。烫皮的目的是使鸭皮紧绷，挂糖色则可以让鸭皮在烤制后颜色红亮。烫好后将鸭子挂起晾干，一般需要晾6 - 8小时，直到鸭皮完全干燥。
烤制：果木炭火是灵魂
挂炉烤鸭是北京烤鸭中最传统的制作方法。将腌制好的鸭子挂在挂炉中，用果木炭火烤制。炉温一般控制在230 - 250摄氏度。烤制过程中，要不断地转动鸭子，让鸭子的各个部位都能均匀受热。烤制时间大约在40 - 50分钟。在烤制后期，要适当提高炉温，使鸭皮更加酥脆。
片鸭：刀工决定口感
将烤好的鸭子取出，放在干净的案板上。片鸭是很讲究技巧的，一般先片鸭胸，将鸭胸肉片成薄片，然后再片鸭腿、鸭翅等部位。片好的鸭肉薄而不碎，形状美观，通常会搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱和薄饼一起食用。
食用：传统与创新的完美结合
北京烤鸭的吃法也很有讲究。用筷子夹起片好的鸭肉片，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，可卷在荷叶饼中食之；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在空心芝麻烧饼中食用，酥香鲜嫩。目前，全聚德烤鸭有片片儿、片条儿和皮肉分吃三种片法，配荷叶饼或空心芝麻烧饼，佐以大葱、甜面酱、蒜泥、白糖食用。其中片条儿的片法据说是根据周恩来总理提议改进的。
北京烤鸭不仅是一道菜，更是一种文化，一种艺术，一种生活的态度。它的价值远远超出了食物本身，成为了连接过去与未来，沟通中外的美食桥梁。在这个全球化的时代，北京烤鸭以其独特的文化价值和美食界的地位，继续在世界美食舞台上绽放着属于自己的光芒。