咖啡的秘密：从上海百年咖啡史到科学饮用指南
咖啡的秘密：从上海百年咖啡史到科学饮用指南
咖啡，这种源自非洲的神奇饮品，如今已风靡全球，成为许多人日常生活中的必需品。从上海的百年咖啡史，到咖啡对人体的影响，本文将带你深入了解这个充满魅力的饮品世界。
上海咖啡简史
1. 从“咳嗽药水”到“小壶咖啡”
（老德记药房里，咖啡被当作“咳嗽药水”）
最初，咖啡被当作“咳嗽药水”引入上海。随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”逐渐成为时尚饮品。咖啡进入上海后，起初由洋行贩售，后来咖啡馆、西餐社开始焙炒调制，俗称“小壶咖啡”。1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海固体饮料生产开创了先河。
2. 清末民初的咖啡馆概览
（霞飞路上的DD'S，也是旧上海最出名的咖啡馆之一）
据记载，1886年，公共租界虹口区出现了一家独立营业的咖啡馆，即“虹口咖啡馆”，主要对航海人员开放。20世纪20年代，上海出现了多家知名咖啡馆，如卡尔顿咖啡（Carlton Café）、皇家咖啡（Royal Café）、特卡琴科兄弟咖啡馆（Tkachenko Café）等。这些咖啡馆主要集中在霞飞路（今淮海中路）、北四川路上。
3. 咖啡馆里的红色记忆
（公啡咖啡馆）
咖啡馆不仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的场所，更为许多革命活动提供了掩护。例如，鲁迅常去的“公啡咖啡馆”就是当年“左联”聚会的地方。1929年10月，左联首次筹备会就在这里举行。据夏衍回忆，筹备会一般每周一次，几乎都在“公啡”二楼包间。
4. 上海咖啡厂
（上海咖啡厂生产的“上海牌”咖啡）
抗日战争胜利后，小型咖啡馆在上海剧增。到1946年10月，整个上海市已有咖啡馆186家，加上西餐馆，喝咖啡的场所达到297家。知名的“上海牌咖啡”，生产自上海咖啡厂。在20世纪60-80年代，几乎全国各地所有的咖啡，都来自这里。
5. 东海咖啡馆
（东海咖啡馆）
南京路上的“东海咖啡馆”，是一代时髦青年的聚集地。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯（Mars）咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板回国后，咖啡馆改名为东海饭店，1988年改称“东海咖啡馆”，经营咖啡、西点，兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆，现磨现煮，香气四溢，新老顾客近悦远来。
咖啡提神的科学原理
1. 中枢神经兴奋剂
（咖啡因分子结构）
咖啡因能通过血脑屏障，对大脑的中枢神经产生刺激，被誉为中枢神经兴奋剂。
2. 因子腺苷
（腺苷受体结构）
咖啡因能够抑制困意制造因子腺苷，所以咖啡可以驱走睡意并恢复精力，提高警觉性和认知能力，减轻疲劳。人体中有A1/A2a/A2b/A3四种G蛋白，偶联让人类感到困倦的腺苷受体。而咖啡因可以影响A1和A2a受体，让腺苷不能正常与这两种受体结合，这也是咖啡因能够提神的主要原因。
3. “请求休息的信号”
（神经系统示意图）
喝咖啡提神只能是暂时的，并不是最好的方法。腺苷虽然会让身体感到疲倦，但同时也是神经修复因子，它是身体发送的一种请求休息的信号，喝咖啡提神几乎等于无视这样的请求，进而延误神经系统自我修复的时机，久而久之，身体只会越来越累。
对咖啡的几个误解
1. 会致癌
（癌症风险因素示意图）
目前没有足够证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。同时还有部分证据表明，喝咖啡能降低某些癌症风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌、肝癌等。
2. 会导致心脏病
（心脏结构示意图）
健康成人适量饮用咖啡（每天1-2杯），不会增加患心脏病及心血管疾病的风险。但部分对咖啡因敏感的人可能会出现心跳加速、恶心、头晕等不适感。有这类情况建议调整饮用量。
3. 过量饮用会骨质疏松
过量咖啡因确实会增加骨质疏松的风险。如果已经确诊是骨质疏松患者，建议控制咖啡的饮用量。
4. 会引起身体不适
有人认为，咖啡中含有大量咖啡因，喝多了易导致心率加快、睡眠紊乱、恶心呕吐、血压升高等不适症状，还可能引起中毒。咖啡因会对人体造成伤害的前提是“过量”。咖啡中含有200多种物质，除了咖啡因，还有蛋白质、脂肪、烟碱酸、单宁酸、生物碱、钾、膳食纤维等多种营养成分。因此，把咖啡和咖啡因划等号，就冤枉咖啡了。
5. 会上瘾
（咖啡因作用机制示意图）
英国研究发现，对中枢神经系统来说，咖啡因是一种刺激物，经常喝咖啡，身体可能产生轻度依赖，如果突然不喝，会出现头疼、疲劳、焦虑和注意力无法集中等症状。但这些症状持续几天就会消失，不会像其他药物一样有成瘾危险，不会对身体和精神健康造成伤害。
其他咖啡的小知识
1. 喝咖啡降低中风和痴呆风险
（研究截图）
2021 年，天津医科大学的研究团队发表在《公共科学图书馆·医学》（PLOS Medicine）上的一项研究发现：不论是喝咖啡还是喝茶，都可以降低患痴呆症和中风的风险，而且如果既喝茶又喝咖啡效果更好。这项研究纳入了超过 36 万名参与者，他们年龄均在 5074 岁之间。分析发现：每天喝 23 杯咖啡或 35 杯茶，或组合饮用 46 杯咖啡和茶的人中风或痴呆的发生率最低。与不喝咖啡和茶的人相比，每天喝 23 杯咖啡和 23 杯茶的人中风风险降低了 32%，痴呆风险降低了 28%。咖啡和茶的组合有效降低了中风后患上痴呆症的风险，每天饮用 3~6 杯咖啡和茶，中风后患上痴呆症的风险最低。研究人员认为，咖啡是咖啡因的主要来源，并且含有酚类物质以及其他具有潜在有益健康作用的生物活性化合物。同样，茶中含有咖啡因、儿茶素多酚和类黄酮，这类物质具有神经保护作用，比如抗氧化应激、抗炎、抑制 β 淀粉样蛋白聚集和抗凋亡。这两种饮料的综合保护作用，可能与降低中风和痴呆风险的潜在机制有关。
2. 咖啡尽量上午喝
（咖啡因代谢示意图）
咖啡因在人体内，需要 8~10 小时左右才能被完全代谢掉，因此建议不要在晚上喝咖啡，会影响睡眠质量，最好在下午三点之前饮用。对于睡眠不好的人，更建议在上午喝，避免影响晚上睡眠质量。
3. 咖啡虽好，但要注意控糖
（含糖咖啡与无糖咖啡对比）
咖啡虽然饮用效果很好，但要注意这里的咖啡建议是尽量少糖的美式黑咖啡或者拿铁咖啡。尽量不要选择含有大量糖浆的咖啡。过量的糖摄入反而会导致肥胖等，增加多种慢性疾病风险。
4. 最健康的咖啡喝法
（咖啡冲泡示意图）
最健康的是喝黑咖啡，购买咖啡豆现磨，或购买咖啡粉用热水冲泡。1克咖啡粉冲15毫升或18毫升水是最佳冲泡比例，不习惯喝纯咖啡的人可以少放些咖啡，多放些水，逐步适应。若不适应黑咖啡的口味，适当调味的话，可以用牛奶和炼乳。牛奶最好使用全脂牛奶，而炼乳就是浓缩的牛奶，经过加热、杀菌、浓缩等程序制成，易保存且更加健康。