厨师长教你切肉，十二字口诀火了！

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https://www.sohu.com/a/851322598_100272398

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https://www.sohu.com/a/849901902_120991886

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“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”——这句在厨师圈流传已久的口诀，最近在社交媒体上火了！不少网友表示，这个看似简单的十二字口诀，竟然藏着让肉类口感更佳的秘诀。今天，我们就来揭秘这句口诀背后的烹饪智慧。

为什么切肉要讲究方向？这其实和肉类的纤维纹理有很大关系。不同的动物，其肌肉纤维的排列方式不同，正确的切割方向不仅能提升口感，还能让食材更容易入味。

牛羊肉的纤维比较粗硬，如果顺着纹理切，纤维会过长，吃起来就会感觉很“柴”。因此，切牛羊肉时要逆着纹理，也就是横着切。这样可以切断较长的纤维，使肉质更加细嫩，适合快炒或爆炒。

具体操作时，可以先找到肉的纹理方向，然后将刀与纹理呈90度角进行切割。如果一时找不到纹理，可以观察肉的条纹，通常条纹的方向就是纹理的方向。

猪肉的纤维相对细腻，如果逆着纹理切，容易导致肉质散碎，影响口感和外观。因此，切猪肉时要顺着纹理，也就是竖着切。这样可以保持肉的纤维完整性，适合炖煮或红烧。

切猪肉时，建议将肉稍微冷冻一下，这样更容易操作，切面也会更整齐。另外，猪肉中的筋膜会影响口感，所以在切之前最好先剔除。

鸡肉的纤维最细，如果像切牛羊肉那样横切，容易导致肉质过于松散；如果像切猪肉那样竖切，又可能影响口感。因此，切鸡肉时要斜着切，大约35度角最佳。这样既能保持鸡肉的细腻质感，又能让鸡肉在烹饪时更快成熟，适合滑炒或清蒸。

除了掌握切割方向，还有一些通用的小窍门可以让切肉过程更加顺利：

1. 冷冻处理：将肉稍作速冻再切，更容易操作且切面整齐。
2. 剔除筋膜：如羊肉中的筋膜需提前去除，以免影响口感。
3. 刀具选择：根据肉质硬度选择合适刀具，例如厚刃刀用于牛肉，薄刃刀用于猪肉。

掌握这些基本技巧后，你就可以根据不同的肉质特性进行精准切割，从而提升菜肴的整体品质。下次切肉时，不妨试试这个十二字口诀，相信你的厨艺一定会更上一层楼！