炒菜用的锅，选对了吗？

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炒菜用的锅，选对了吗？

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新春来临之际，家家户户都开始准备年菜，这人间烟火味，是归乡游子的精神道标，是合家欢聚的幸福气息。现在物质条件丰富了，厨房的锅具也多了起来，你家的锅用的是什么材质？使用时用对了吗？

你家用的是哪种锅

不粘锅

不粘锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点，问世后成为广受欢迎的厨房利器。使用不粘锅一定要遵循“冷锅冷油”的烹调原则，改掉热锅热油的习惯，不在非正常情况下过度加热。

有的不粘锅为了增强不粘性，表面会有一种叫“全氟辛酸铵”（PFOA）的涂层，这种物质在温度达到260℃时，就会分解产生致癌物。所以尽量选择标明不含PFOA的不粘锅，或者不用其做煎炸食品。

虽然不粘锅号称可耐酸碱，但研究发现，加入醋或酱油会升高不粘涂料的溶出率。所以把加热完成的食物移至餐盘再调味比较安全。带壳的虾、蟹和带刺鱼类等尖锐硬壳食材不能用不粘锅烹饪，以免涂层刮损。虽然不粘锅看起来坚硬，但铁铲子还是会刮破涂层，应该搭配使用比较柔软的木铲。

因涂层化学性质稳定，所以不粘锅适用于多种洗涤剂。但因涂层物理强度不高，容易被划伤，需注意避免使用带有砂粒层面的海绵擦、钢丝球、硬毛刷进行清洗，应采用专用的海绵擦进行清洗，以保护表面涂层。有的企业建议，不宜长时间将锅浸泡在水中或洗涤剂中，应及时用温水清洗，保护其中的复合层。

随着不粘炊具使用时间的延长，涂层多多少少都会受损，甚至出现剥落的情况，涂层一旦剥落，不粘的效果就会大打折扣，清洁起来也会变得麻烦，因此还是小心地使用这些不粘炊具吧。

不锈钢锅

不锈钢锅具耐用、不易生锈，无化学涂层处理，是相对安全的选择。不过有些产品只印有“高级不锈钢”或“特级不锈钢”字样，所以购买时要当心锰含量偏高的工业用不锈钢鱼目混珠、乘虚而入。挑选不锈钢锅时，谨记以下原则：304等级以上的优质不锈钢锅，手感厚实，具备一定重量与厚度。如果不锈钢锅重量轻、锅壁偏薄，要小心是劣质品。

可供餐厨用途的不锈钢材质为300、400系列。家用锅具建议选购耐酸碱、抗腐蚀表现俱佳的304不锈钢；316不锈钢耐酸碱、抗腐蚀性强，已属医疗等级，价格较高；430不锈钢常用于刀具。

不锈钢锅相对环保，但是持续大火干烧，不锈钢锅同样会受损。另外，不锈钢锅并非完全不会生锈，若长时间接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，除了烹饪、储存食物外，不锈钢锅不宜长时间用来盛放盐、酱油、菜汤等，不宜用来熬煮中药。清洗时，不要用强碱性或强氧化性的洗涤剂，以免造成腐蚀。

铁锅

传统铁锅具有耐热耐冷的特点，是炒菜的不二之选。铁锅很容易生锈，用生锈的铁锅做菜容易对肝脏产生危害。因此应尽量避免用铁锅煮汤，清洗时应尽量避免使用洗洁精等，以防止开锅后形成的“保护层”被破坏。清洗时可用温水或者热水，洗完之后擦干或在燃气灶上以小火将水蒸发掉，这样可以避免生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗，随后冲洗干净，并沥干。