厦门市场监管局发布最新研究：发芽土豆到底还能不能吃？

厦门市场监管局发布最新研究：发芽土豆到底还能不能吃？

近日，厦门市场监管局发布了一项关于发芽土豆安全性的专项研究，揭示了发芽土豆中龙葵素含量的变化及其对人体的潜在危害。

龙葵素是一种有毒生物碱，主要存在于土豆的嫩芽、芽眼及变绿部位。新鲜土豆中的龙葵素含量较低，不会引起中毒，但当土豆发芽后，龙葵素含量会显著增加。当人体摄入含有高浓度龙葵素的土豆时，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，严重时甚至可能导致死亡。

厦门市场监管局的研究人员抽取3批次土豆进行模拟发芽实验，检测了不同部位的龙葵素含量。研究发现：

• 发芽部位（距芽1cm内）的龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右
• 过渡部位（距芽1-2cm）的龙葵素含量是不发芽部位的2倍左右
• 距离芽2cm以外的部位，龙葵素含量明显偏低且基本稳定

进一步研究显示，在整个发芽过程中，芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg的安全阈值。值得注意的是，当龙葵素含量达到0.10～0.15g/kg时，食用者就能明显感觉到苦味；而含量超过0.20g/kg时，就可能导致死亡。

如果土豆仅轻微发芽且未大面积变绿或腐烂，可以采取以下措施降低风险：

1. 去除芽和变色部分：彻底挖除芽、芽眼及周围绿色区域
2. 浸泡与清洗：将处理后的土豆在冷水中浸泡半小时以上，以降低毒素残留
3. 充分烹饪：确保土豆煮熟煮透，并可适量加醋，促进龙葵素分解

为了防止土豆发芽，可以采用以下方法：

• 避光通风：存放于阴凉处，避免阳光直射
• 苹果法：与苹果按10:1比例放置，利用乙烯抑制发芽
• 黑袋法：用黑色袋子密封保存，隔绝光线

需要特别提醒的是，如果食用土豆时感到口中发麻，应立即停止食用并催吐，如出现不适症状应及时就医。此外，不建议将土豆存放在冰箱中，因为冰箱的湿度和通风条件可能反而加速土豆的霉变。

通过科学的储存和处理方法，可以有效降低发芽土豆带来的健康风险。但最安全的做法还是及时食用新鲜土豆，避免长时间储存导致发芽。