泸州烘蛋：百年川南名菜的制作秘诀与风味特色

泸州烘蛋：百年川南名菜的制作秘诀与风味特色

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https://post.smzdm.com/p/a7pk26x9/

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https://m.sohu.com/a/798597120_121948403

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https://c.m.163.com/news/v/VWENVANTI.html

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https://post.smzdm.com/p/a6po3p9o/

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http://www.cssqt.com/bm/shcx/cpdq/758.shtml

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http://www.viplucai.com/caipu/531.html

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https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_9674292.html

泸州烘蛋是四川省泸州市的一道传统名菜，被誉为“泸菜第一地标菜”。这道菜有着至少百年的历史，早在民国时期就是享誉川南的名菜。在《川菜烹饪事典》《泸州商业志》《泸州百科全书》等权威书籍中均有记载，足见其在川菜中的重要地位。

关于泸州烘蛋的起源，已难考证具体年代。但据专家学者推断，其历史至少可追溯至一百年前。在民国时期，这道菜就已经在川南地区享有盛名。作为一道具有深厚文化底蕴的传统美食，泸州烘蛋见证了泸州饮食文化的变迁与发展。

泸州烘蛋的制作工艺独特，融合了煎、烙、炸等多种烹饪手法。其制作过程讲究细节，从选料到成菜，每一步都凝聚着泸州厨师的智慧与匠心。

主要原料

• 鸡蛋5个
• 绿豆淀粉125克
• 精盐3克
• 胡椒粉0.5克
• 色拉油2000毫升（实耗约125毫升）

制作步骤

1. 将鸡蛋打入碗内，充分搅散后加入清水250毫升、精盐、胡椒粉和绿豆淀粉，调匀成较清的鸡蛋淀粉糊。

2. 炒锅用油炙好，小火加热后放入色拉油50毫升，倒入80%的鸡蛋淀粉糊。用锅铲不停搅动，摊开成直径约27厘米的圆形。待蛋糊浓稠时停止搅动，将锅边沿的四方用锅铲铲拢成边长约16厘米的正方块，用剩余的蛋糊“浆口”粘住四边，防止张裂。在表面淋少许色拉油，用锅铲轻轻将蛋块翻面略煎，至两面色泽一致。出锅后切成约3厘米见方的大块。

3. 将剩余的色拉油倒入锅内，用中火加热。将切好的蛋块放入热油中慢慢翻炸起泡，至色泽金黄。用漏瓢捞出，滴干余油后装盘，趁热食用。

技术要领

• 调制鸡蛋淀粉糊时，鸡蛋要选用农家土鸡蛋，并充分搅打使其充入空气。淀粉与水的比例为1∶2，调制时要彻底搅打均匀，浓度要略清稀。
• 炒制前需进行炙锅处理，即加入少许油大火烧热，使锅内均匀抹上油，然后倒出热油，重新加油使用。炒制时用中小火不停搅动，避免粘锅。
• 炸制时火候要由小到大，逐渐升高油温，使其受热膨胀。炸制过程中要随时上下翻面，保证成菜色泽一致。松泡度的控制是关键，如果炸制时膨胀很大但起锅后泄气塌陷，说明淀粉量偏少；若泡嫩度不够，则是淀粉量偏多，水的量偏少。

泸州烘蛋色泽金黄，外表松泡酥香，内部咸鲜细嫩，块形饱满一致。其独特的风味和口感，使其成为泸州饮食文化中的一颗明珠。这道菜不仅体现了川菜烹饪的精湛技艺，更承载着泸州人民对美食的热爱与追求。

1. 泸州烘蛋适合趁热食用，温度降低会影响口感和风味。
2. 可以作为宴席上的特色菜品，或在家庭聚餐时制作，增加餐桌的丰富性。
3. 由于其独特的口感和风味，也可以作为小吃或零食享用。
4. 制作时要注意火候的控制，避免外皮过于焦硬，影响整体口感。

作为一道具有百年历史的传统名菜，泸州烘蛋不仅是一道美食，更是一种文化的传承。它凝聚了泸州厨师的智慧，体现了川菜烹饪的精髓。无论是作为宴席上的特色菜品，还是家庭聚餐时的美味佳肴，泸州烘蛋都能以其独特的风味和口感，征服每一位食客的味蕾。