揭秘金沙酱酒的12987神秘工艺
揭秘金沙酱酒的12987神秘工艺
“12987”工艺，这串看似简单的数字，却是中国白酒酿造史上的一颗明珠。它代表的是一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的复杂酿酒工艺，是金沙酱酒乃至整个酱香型白酒的灵魂所在。
一年一个生产周期
从开始投料到封坛储存，整个过程需要整整一年的时间。这期间，酿酒师们需要密切关注每一个环节，确保酒体的品质。这种长时间的生产周期，让酒体有足够的时间进行复杂的化学反应，形成丰富的香气和口感。
两次投料
第一次投料按照1:1的比例混合新旧高粱进行蒸煮，随后摊凉并添加酒曲，然后堆积发酵；第二次则是在之后的过程中不再加入新的粮食，仅通过反复发酵与蒸煮来进行加工，这个阶段被称为“下沙”，包括润湿、蒸煮、冷却、加曲、堆叠、窖藏等步骤。这种独特的两次投料方式，既保证了酒体的醇厚，又能让酒香更加持久。
九次蒸煮
“下沙”进行一次清蒸，接着是糙沙混合蒸煮一次，第3次蒸后得到熟糟。之后的每个循环中，都会有一次蒸煮操作，直至完成全部九次蒸煮。这种反复蒸煮的方式，让高粱中的淀粉充分转化为糖分，为后续的发酵提供充足的原料。
八次发酵
从第三次循环开始，不再添加新的粮食。但由于原料颗粒较粗，含有较多淀粉，在多次发酵过程中，这些淀粉逐渐被分解利用。直到第八次发酵结束时，醅中的淀粉含量大约降至10%左右的理想水平。每次蒸煮后，都会将物料铲入窖池密封发酵。
七次取酒
在酿造过程中，需七次取酒。从第三次蒸煮发酵后开始第一次取酒，通常发生在每年12月至次年1月之间。每次取酒后，都要对剩下的酒糟进行摊凉、加曲、堆积、窖藏等一系列处理，每月重复一次，共进行七次取酒。
这种复杂的工艺流程，让金沙酱酒形成了独特的风味。其酒体呈现出微黄透明的色泽，香气典雅而浓郁，口感醇厚柔和，酒体丰满，回味绵长，空杯留香舒适。每一滴酒液中，都凝聚着酿酒师们的心血与智慧。
与其他酿酒工艺相比，12987工艺堪称白酒酿造中的“活化石”。它不仅工序繁复、耗时长、成本高，而且出酒率相对较低。但正是这种不惜工本的工艺，才造就了金沙酱酒卓越的品质。在当今追求效率的商业环境中，这种坚持传统、精益求精的精神，显得尤为可贵。
12987工艺的历史渊源可以追溯到几百年前，甚至更久远的历史时期。它凝聚了茅台镇及其周边地区劳动人民世代相传的智慧，是自然环境与人类智慧完美结合的结晶。这种工艺不仅被列为国家级非物质文化遗产，也是中国白酒文化的重要组成部分，深受国内外消费者的喜爱。
在科技飞速发展的今天，12987工艺依然保持着其独特的魅力。它不仅是酿酒工艺的传承，更是一种文化的延续。每一瓶金沙酱酒，都是时间与匠心的结晶，承载着中国白酒文化的深厚底蕴。