徽厨吴渭明：让加拿大鲈鱼变身“臭鳜鱼”
徽厨吴渭明：让加拿大鲈鱼变身“臭鳜鱼”
在加拿大，一位来自中国的徽厨正在用独特的创新手法，让传统的徽菜焕发新生。他就是吴渭明，一位在海外潜心研究徽菜创新13年的烹饪大师。他将中国徽菜中的经典名菜臭鳜鱼的制作工艺，巧妙地应用到了加拿大当地的野生鲈鱼上，创造出了一道令人惊艳的美食佳肴。
吴渭明的家乡绩溪县，是中国八大菜系之一的徽菜发源地。他师从程灶奎、程灶有等老一辈徽菜名厨，在出国前就与徽菜结下了不解之缘。在加拿大的13年里，他一直致力于徽菜的创新与改良，力求将中国传统烹饪技艺与当地食材完美结合。
臭鳜鱼是中国徽菜中的头牌名菜，以其独特的发酵风味而闻名。吴渭明选择将这一传统工艺应用到加拿大野生河鲈鱼上，创造出了别具一格的“臭鲈鱼”。这种创新不仅保留了传统徽菜的精髓，还融入了当地饮食文化的特色。
在制作过程中，吴渭明严格遵循传统工艺，同时根据当地口味进行适当调整。他选用生长在激流中的野生河鲈鱼，这种鱼体型较小，但肉质紧密富有弹性。在25摄氏度的恒温环境中，将鲈鱼放入陶缸中腌制，码平后用石头挤压，并多次翻面。传统臭鳜鱼腌制10斤需放4两盐，而加拿大人口味略淡，因此吴渭明将盐量调整为3两左右。
五天后，鱼肉逐渐吸收各种腌料的精华，通过天然发酵，鱼肉的纹理和味道开始转变。烹饪前将鱼漂洗半小时，再在高温下快速煎至金黄，加入五花肉、笋丁、干辣椒等进一步提升鱼肉的风味。最后，吴渭明巧妙地加入了西方饮食中常用的柠檬汁，既减少了腥味，又增添了一丝清新的酸香。
这道创新的臭鲈鱼，初入口时蒜瓣形的鱼肉紧致弹牙，香辣、微臭、咸鲜交织在一起，味道复杂而又不失和谐。随着咀嚼，鱼肉的鲜味与腌料的香味逐渐融合，形成了一种层次分明、回味悠长的口感。这种独特的风味很快就在当地华侨华人圈中走红，成为聚餐时的必备佳肴。
吴渭明的创新不仅是一次简单的食材替换，更是一次东西方饮食文化的完美融合。他用传统的徽菜工艺，让普通的加拿大野生鲈鱼焕发出新的生机。这种创新精神不仅展现了徽菜文化的魅力，也为传统美食的现代化提供了新的思路。
正如吴渭明所说：“奇臭和异香之间存在着微妙的转化，有时极臭可能就是极香。”这种勇于尝试、敢于创新的精神，正是传统美食文化得以传承和发展的关键。在他的带领下，徽菜正在以全新的面貌走向世界，让更多人感受到中国饮食文化的独特魅力。