为什么饼干放久了会变软，面包放久了会变硬？
为什么饼干放久了会变软，面包放久了会变硬？
饼干放久了会变软，面包放久了会变硬，这是为什么呢？本文将从科学的角度解释这一现象，并提供相应的保存建议。
为什么饼干放久了会变软？
饼干放久了会变软，主要是因为其成分和保存环境的影响。在制作过程中，饼干经过高温烘烤，水分几乎完全蒸发，这使得饼干呈现出酥脆的口感。然而，饼干本身非常干燥，容易吸收周围环境中的水分。此外，饼干中含有较多的糖和盐，这两种物质具有较强的吸湿性，进一步加剧了饼干吸潮变软的现象。
图源：摄图网
为什么面包放久了会变硬？
面包放久了会变硬，主要是因为水分流失和淀粉老化。新鲜面包中的水分含量通常较高，占面包总重量的35%至45%。在存放过程中，内部的水分会慢慢流失，导致面包变硬。此外，面包中的淀粉在冷却和失水过程中会发生“淀粉老化”。这种老化过程会使淀粉分子重新排列，变得有序和紧密，从而使面包失去柔软和新鲜口感。
图源：摄图网
饼干变软、面包变硬，还能吃吗？
饼干吸湿变软，面包失水变硬，都是自然现象，只要没有异味或颜色变化等变质迹象，这些食物还是可以食用的。饼干变软了，可以放进烤箱稍微加热，水分蒸发后就能恢复脆度；面包变硬了，可以用微波炉加热或蒸汽加热，这能一定程度恢复面包柔软的质地。
如何正确保存饼干和面包？
保存饼干和面包的关键在于“防水”和“锁水”，并保持理想的温度条件。
饼干的保存方法
- 密封保存：将饼干存放在密封容器或密封袋中，避免空气中的水分侵入。
- 加入干燥剂：在饼干容器中放入食品级干燥剂，如硅胶包。如果没有，可以放些大米粒，它可是天然干燥剂。
- 避免高温：将饼干放在阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温，以防加速变质。
- 冷冻保存：如果需要长期保存饼干，可以将其冷冻，取出后稍微回温即可恢复酥脆口感。
图源：摄图网
面包的保存方法
- 室温短期保存：新鲜面包可在室温下保存2-3天，最好放在密封的塑料袋或面包盒中，以减少水分流失。如果是切片面包，可以使用夹子夹紧封口，保持面包的柔软。
- 避免冷藏：虽然很多人习惯把面包放进冰箱冷藏，但其实冰箱的冷藏温度容易加速面包中的淀粉老化，使其变硬。因此，除非是奶油面包等特殊品种，否则不建议把面包放在冷藏室。
- 冷冻保存：如果需要保存更长时间，可以将面包切片后冷冻。冷冻能减缓淀粉老化过程，取出后稍微加热就能恢复柔软。
图源：摄图网
参考文献
[1] 张晓娟,王强,钱平. 面包长期贮存过程中的硬化研究[J]. 中国农学通报,2010,26(6):54-59.
[2] 王作琴. 淀粉酶和糖化酶与焙烤工业的关系[J]. 中国食品工业,1996, (5):32-35.
[3] Feng W, Ma S, Wang X. Recent advances in quality deterioration and improvement of starch in frozen dough[J]. Grain & Oil Science and Technology, 2020, 3(4): 154-163.
[4] Hallberg L M, Chinachoti P. A fresh perspective on staling: The significance of starch recrystallization on the firming of bread[J]. Journal of Food Science, 2002, 67(3): 1092-1096.
[5] Nivelle M A, Bosmans G M, Delcour J A. The impact of parbaking on the crumb firming mechanism of fully baked tin wheat bread[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2017, 65(46): 10074-10083.
封面源：摄图网