元宵用甜酒酿（江浙做法）

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@小白创作中心

元宵用甜酒酿（江浙做法）

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来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107280613/

元宵节将至，甜酒酿作为传统美食，不仅口感香甜，还富含营养。本文将详细介绍江浙地区的甜酒酿制作方法，从选材、工具准备到发酵过程，手把手教你在家制作美味的元宵用甜酒酿。

用料

圆糯米：500g（最佳选择为圆糯米，甜度最高，易发酵。可替代为长糯米，但不推荐）
甜酒麹粉：1袋用量（2g~3g）（推荐使用川秀益生菌酒曲，也可替代用安琪甜味型）
蒸馏水/白开水：100g(100ml)（冷却至室温的凉水）
纯净水：1.5-2L（用于清洗和冷却酒米）

工具

不锈钢/耐热玻璃淘米盆：2只（2L以上容量）
发酵容器：2只（400ml容量）
塑料饭勺：1把（不能使用木质工具）
不锈钢圆汤勺：1把
筷子或抓勾：1-2件（用于捞取在沸水中消毒的容器）
消毒锅：1釜（大铁锅，煮面锅，炖锅等大容量烧水锅均可）
保鲜膜：若干
保鲜袋：1个
擀面杖：1根

蒸米工具

蒸锅/电蒸箱：1件
硅胶屉布/纱布屉布：1张
蒸笼：1个（搭配蒸锅用，电蒸箱则无须）

发酵保温工具

硬壳热水袋：2个（附保温绒布套）
酸奶机：2套（与热水袋平替）
厚毛巾：1块
小被子/或秋冬季被单：1-2床

元宵用甜酒酿（江浙做法）的做法步骤

浸泡糯米：500g糯米用净水淘洗3次以上，倒掉浑浊的淘米水，将糯米放入2升容量中，倒入净水，浸泡6小时-8小时。
消毒工具：手用熟水或净水清洗干净，开始操作。将全部容器和拌米工具在沸水中煮沸消毒30秒，捞出（当心烫伤），开口向上，与米接触的地方不要再接触其他未经消毒的东西，包括台面和手，将这些容器和工具自然阴干或在使用前用洁净的厨房纸巾擦干，确保使用前无水无油。
检查浸泡程度：浸泡5-6小时的糯米，用手取出几粒掐一下，碎成两段为最佳。碎成粉粒则浸泡过久，最后出品口感会受影响，但不影响发酵。
冲洗糯米：将浸泡好的米用水冲洗去淀粉，多冲洗几次，直至清洗米的水不再浑浊（蒸好后的米粘度低，便于操作）。如果是之前浸泡过久的米，则洗1-2次即可，否则米蒸好后就太烂了。所以一定要确保浸泡时间不要太久。
蒸制糯米：将米放入垫好屉布的蒸屉或蒸盘，锅开大火，水沸上汽，放入蒸屉或蒸盘开始大火蒸糯米。
蒸制完成：放上蒸屉后计时，煤气灶大火蒸30分钟，电蒸箱22-25分钟，用干净的无水无油的餐具夹几粒糯米尝下，内心无白，Q 弹既熟。
冷却糯米：连硅胶屉布把蒸熟的糯米放入2L消毒容器中，倒入室温净水，冷却糯米。
沥干水分：用消毒汤勺捞出糯米，把糯米捞到另一个2L消毒容器中，此时米的温度在50℃左右。
二次冷却：再倒入净水，再次冷却米温后，同上步骤，捞出米到原先的2升消毒容器中，尽量沥干米中的水分。
撒曲拌匀：2次冷却后的米温应该是比手温凉一点点，应该是30-32℃，30-35℃要合理的撒曲温度，不用量温度。分批少量多次撒入酒麹粉，用消毒拌饭勺拌匀米麹混合物。此时的米应该是干的，如果湿搭搭的，则是前一步没有把多余的冷却水沥干。
装入容器：将米分别盛入两个消毒过的发酵容器中，盛一勺，把米压实后再盛，不要盛太满。
压出小洞：用洁净保鲜袋包住擀面杖一头，用此头在米中间压出一个小洞。
加水：在每个盛好的米容器中再分别倒入一小杯纯净水（50ml-100ml）
密封容器：容器开口覆上一层保鲜膜，然后再把整个容器覆上一层保鲜膜，用干净塑料袋扎好，避免漏水。
保温发酵：开始室温发酵，先用厚毛巾包裹住发酵容器，热水袋灌入沸水，包上一层布套隔热（过冷过热都不利于菌体发酵，过热会杀死有益菌），热水袋在下，发酵容器在上，再在外面包一至两层被褥保温进行发酵。注意这个热水袋沸水灌进去可以保温8小时左右，及时换水，保持发酵温度（30-37℃）。
检查发酵状态：室温8-10℃，热水袋保温温度更高些，可以保温在20℃-35℃，30小时取出容器，有酒香，用无水无油的消毒勺子盛勺中间小洞的出汁尝下，微酸、有回甘，无甜味既可，这是理想发酵状态。如果出汁微甜，则发酵时间过长，米表面泛红，则是发酵温度过高。后两种情况在制作完成后可以食用，但口感不是最佳状态。米上长毛，米发黑，发酵时间过长，环境湿度过高，消毒工作没做仔细，米要全部报废，容器全部重新消毒后才可使用，此时的季节环境也可能不适合做酒酿。
酸奶机发酵：酸奶机发酵（恒温-酸奶模式，低温20℃），容器上覆一层保鲜膜，发酵30小时，有酒香。（发酵24小时后尝，味微酸，一点点回甘，然后再发酵6小时，总计30小时）
低温发酵：常温发酵结束后用保鲜膜覆住，隔绝空气，放入冰箱进行低温发酵，此时开始转化为糖份，甜味会逐日提高，1.5日后基本可达平时买到的食用甜度，2-3日会达到甜度峰值，4日后开始产生酒味，冷藏发酵开始后的5-6日内要食用完。
总结经验：每家每户环境温度不同，大家可以把自己的室温和发酵时长在评论里记录，以便有相似条件的同学可以参考调整。一次不成功，总结经验和纰漏，隔几周(比如江南的黄梅天就不能做酒酿，湿度过高，温度过高，容易霉变)再尝试第二次，再多和有成功经验的同学讨论下，三次四次应该可以做成了。如果还不成功，那就去菜市场上买现成的吧。
注意事项：如图所示，如果发酵过程中出现发红的情况，可能是由于保温温度过高导致，但只要没有发霉，仍然可以继续进行低温发酵，只是口感可能会略酸或酒味较大。