解析实验室 | 曲奇失败的8个真相

解析实验室 | 曲奇失败的8个真相

小巧玲珑的曲奇饼干，香脆又耐饥，但看似简单易做的曲奇饼干，可没有你想象的那么容易~
理想中恰到好处的甜脆酥香，可做出来总是又硬又干或者太软易碎等各种问题，这些“作品”失败的原因到底是什么？

1. 曲奇烘烤出来比较干硬

曲奇内部组织过干过硬，会影响它的口感。

1.1 面糊起筋

错误做法：搅拌太用力，或者时间过长，面糊起筋。
正确做法：面糊搅拌均匀即可

1.2 面团脱水

错误做法：面团脱水，发干。
正确做法：应该用保鲜膜将面团封住。

1.3 温度过低

错误做法：黄油打发未到位，还呈现出较黄的颜色。
正确做法：打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。

1.4 配方存在问题

错误做法：配方中面粉含量高，面糊会较干；或者蛋白过多，面糊粘力大；或者糖粉和砂糖比例不当，使饼干内部组织干硬。
正确做法：选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

2. 曲奇会比较湿软

曲奇不酥脆，内部有湿软的结块，但表皮已经烤熟。

2.1 未烤熟

错误做法：表皮未上色，面糊夹生，未烤熟。
正确做法：表面烤至金黄色，曲奇是正常的饼干质地。

2.2 吸水汽

错误做法：未等待放凉就急于包装，导致包装袋内部有水汽。
正确做法：放凉后，再封袋，以免吸水汽。

2.3 水分含量太高

错误做法：曲奇冷藏太久，没有包裹保鲜膜，面团中水分含量太高，导致面糊稀。
正确做法：烘烤之前将曲奇冻硬即可。

3. 曲奇过于酥脆

曲奇的组织结构过于松散，导致过于酥脆。

3.1 黄油打发过度

错误做法：黄油打发的过于蓬松，颜色非常白
正确做法：打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。

3.2 急于装袋

错误做法：还未等曲奇冷却便装袋。
正确做法：冷却彻底，结构稳定后再装袋。

3.3 烘烤时间过久

错误做法：烘烤时间过长，或者烘烤温度过高。
正确做法：根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

4. 曲奇烘烤出来为什么会塌陷

曲奇较原本的高度塌陷过半，内部组织无力，花纹接近消失。

4.1 黄油保存不当

错误做法：黄油没有冷藏保存，导致软化过度，出油。
正确做法：黄油应当冷藏保存；正常软化的最佳室温应当在20℃-25℃。

4.2 黄油未打发

同干硬真相第3点

4.3 未冷冻

错误做法：挤好的曲奇入炉烘烤前未进行冷冻塑形。
正确做法：应当将曲奇冻硬再烤，避免入炉后融化引起的变形塌陷。

5. 曲奇烘烤出来为什么粗糙无纹路

曲奇表面的纹路烘烤后消失或纹路不清晰。

5.1 糖的材料

错误做法：使用砂糖，砂糖不易融化，黄油容易油水分离。
正确做法：尽量使用糖粉与黄油打发，且糖粉有一定的吸水力，结构更稳定。

5.2 黄油打发过度

同过于酥脆真相第1点

5.3 黄油保存不当

同塌陷真相第1点

5.4 面糊起筋

同干硬真相第1点

5.5 黄油未打发

同干硬真相第3点

6. 曲奇内部有空洞和颗粒

曲奇内部有较大的空洞和颗粒，明显能感受到曲奇内部的硬块。

6.1 未搅匀

错误做法：面粉未拌匀，有很多颗粒，面团内部粗糙
正确做法：拌均匀的面团内部无干粉，也无明显颗粒

6.2 未过筛

错误做法：面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒
正确做法：过筛后，粉质细腻无颗粒

小tips：
1.在曲奇烘烤的过程中，最好不要打开烤箱。

7. 曲奇烘烤出来颜色比较深

曲奇表面上色太深，呈现深褐色。

7.1 上火过高

错误做法：实际炉温高于配方所需的实际炉温。
正确做法：根据不同设备的实际温度调整所需的温度。实际温度应为150℃~160℃。

7.2 配方问题

错误做法：配方中糖含量较高，曲奇容易上色过深
正确做法：选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。

小tips：
1.烘烤时间过长，曲奇容易烤过，会导致曲奇上色过深。

8. 上色不均匀

曲奇表面颜色不均，深浅不一。

8.1 挤的不均匀

错误做法：大大小小，高矮不一，不均匀的大小和厚度会让人无法把握烘烤时间和温度，导致上色不均。
正确做法：尽量均匀地挤出一样的大小和形状。

8.2 烘烤时间不够

同湿软真相的第1点

小tips：
1.烤箱需要提前预热至少10分钟，避免上色不均。