昭通酱：云贵高原上的千年酱香
昭通酱：云贵高原上的千年酱香
昭通酱是云南省昭通市的传统名产，被誉为“酱类之冠”。其历史渊源可追溯至西汉时期，2013年入选云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。昭通酱以其独特的香辣风味和严格的选料标准闻名，主要原料包括黄豆、牛角红辣椒和川盐，经过炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序精心制成。色泽棕红、酱香浓郁，既可佐餐调味，也可烹饪增味，是昭通美食文化的重要代表之一。
历史渊源
昭通酱的历史可追溯至西汉时期，距今已有两千多年的历史。据《昭通县志》记载，昭通酱的生产始于西汉，至明清时期已形成规模。在清朝光绪年间，昭通酱的生产达到鼎盛，当时昭通城内有数十家酱园，其中以“天顺号”、“大兴号”等最为著名。这些酱园生产的昭通酱不仅供应本地市场，还远销四川、贵州等地。
制作工艺
昭通酱的制作工艺独特且严格，主要原料为黄豆、牛角红辣椒和川盐。其制作过程分为六道工序：
炒豆：将精选的黄豆炒熟，炒至豆皮微裂，豆粒酥脆。
磨面：将炒熟的黄豆磨成豆瓣，要求豆瓣细腻，无粗粒。
捏团：将磨好的豆瓣与面粉按一定比例混合，捏成团状。
制曲：将豆瓣团放入曲房，保持适宜的温度和湿度，让其自然发酵，生成酱曲。
下酱：将发酵好的酱曲与盐水混合，放入酱缸中。
晒酱：将酱缸置于阳光下暴晒，每天翻搅，让酱料充分发酵，直至色泽棕红，香气浓郁。
文化价值
昭通酱不仅是昭通人民日常饮食中不可或缺的调味品，更承载着深厚的文化价值。它见证了昭通地区的历史变迁，体现了昭通人民的智慧和匠心。昭通酱的制作工艺代代相传，凝聚了昭通人民对美食的追求和对生活的热爱。同时，昭通酱也是昭通饮食文化的重要组成部分，与昭通的其他特色小吃如油糕稀豆粉、天麻等相得益彰，共同构成了昭通独特的美食文化。
保护与传承
为了保护和传承昭通酱这一非物质文化遗产，昭通市政府和相关部门采取了多项措施。2013年，昭通酱制作技艺被列入云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。同时，昭通市还成立了昭通酱传统制作技艺保护协会，负责昭通酱的保护、传承和推广工作。此外，昭通市还定期举办昭通酱文化节，通过各种活动和展览，向公众展示昭通酱的历史和文化价值，让更多的人了解和认识昭通酱。
昭通酱作为昭通市的特色美食和非物质文化遗产，承载着深厚的历史文化底蕴。其独特的制作工艺和香辣风味，不仅满足了人们的味蕾，更体现了昭通人民的智慧和匠心。昭通酱的保护和传承，不仅是对一种传统美食的保护，更是对昭通历史文化的一种传承和弘扬。