芥末的全面指南：种类、功效与多种美味菜谱

芥末的全面指南：种类、功效与多种美味菜谱

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https://zhidao.baidu.com/question/1713872925927291220.html

芥末是一种常见的辛辣调料，广泛应用于各种菜肴中。本文将为您详细介绍芥末的种类、功效、营养价值、选购、存储、食用方法以及禁忌人群，并提供多个芥末相关的菜谱。

芥末的基本介绍

芥末是香辛料作物，芥末分为两种，绿芥末和黄芥末。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。

绿芥末源于日本，由山葵根在鲨鱼皮上磨出来的酱，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。但因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

芥末的功效与作用

1. 解毒除臭
   芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。另外，芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

2. 增强食欲
   芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。

3. 治疗风湿
   芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。

4. 减少血液黏稠度
   芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。

5. 美容养生
   芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。

芥末的营养价值

芥末的主要辣味成分是芥子油。

芥末的选购

芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。有杂质为次。

芥末的存储

芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。

芥末的食用方法

调制芥末粉的方法：
有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。

当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

芥末的热量表（每100克）热量（大卡）476

禁忌人群

胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇忌食。

适宜人群

一般人群均可食用。尤适宜高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者。

芥末相关菜谱

木耳芥末魔芋丝

材料：
木耳20克，魔芋丝60克，香菜2根，绿芥末适量，陈醋适量，盐适量

做法：

1. 把木耳泡发好，然后放到热水中焯一下备用；魔芋丝用清水冲一下。
2. 调汁。在一个小碗里倒入适量的陈醋，挤入两厘米长的绿芥末放入盐拌匀，汁就调好了。
3. 将调好的汁倒入木耳和魔芋丝里放入少量的香菜拌匀就做好了！

小诀窍：
喜欢吃蒜的朋友可以放入蒜末味道也不错。

惰性厨房——芥末芦笋

材料：
芦笋10根，盐适量，白胡椒适量，芥末油适量

做法：

1. 把芦笋去老的根部，切成片，在沸水中焯一下，
2. 捞出沥干水分，加盐、白胡椒和几滴芥末油就好了。

芥末菠菜

材料：
菠菜1斤，芝麻少许，姜丝适量，盐适量，鸡粉适量，芥末油适量，生抽适量

做法：

1. 菠菜洗净。
2. 水烧开后加入姜丝，再次烧开时加入菠菜。
3. 煮沸后加入适量盐和鸡粉调味，然后捞起略干水分。
4. 加入适量芥末油和生抽搅拌均匀。
5. 撒上少许芝麻即可。

辣味芥末木耳

材料：
木耳100克，小红椒2只，蒜蓉适量，日本芥末适量

做法：

1. 油锅烧热，先倒入蒜蓉，爆香；
2. 再倒入红椒末，炒香；接着倒入木耳，一齐翻炒三五分钟；
3. 出锅前加入芥末拌炒均匀，即可（芥末的份量可多可少，完全凭个人喜好）。

芥末油煎马鲛

材料：
马鲛鱼3块，盐适量，生粉适量，胡椒粉适量，孜然粉适量，芥末油适量

做法：

1. 马鲛鱼块洗净后用盐腌2小时。
2. 铁板烧热后，倒入适量芥末油，然后在马鲛鱼上抹上少许生粉，然后放在铁板上煎。
3. 当马鲛两面变得金黄时，洒上胡椒粉和孜然粉，再继续煎至熟。

瘦身蔬菜芥末汁沙拉Carpaccio

材料：
蔬菜，法式芥末酱，盐，醋，酱油，香油

做法：

1. 首先把蔬菜清洗干净，因为是生吃，最好是放盐水里泡个20分钟，然后再切成薄片。 我在这里把切好的蔬菜薄片，用咱们中式常用的方法，用盐稍微腌了一下，这样蔬菜会变得更加脆口。
2. 把腌制好的蔬菜过下清水，然后沥干。一圈圈摆起来就可以了，没什么技巧可言，稍微有点耐心就可以了。
3. 蔬菜摆好后，我们来调个酱汁： 法式芥末酱（不带芥末籽的那种） + 醋 + 酱油 + 香油（没见过这个食谱之前，我打死也不会想到把这几种调味料放到一起，不过味道还是挺出乎意料的，还不错哦）
4. 把酱汁淋在蔬菜上，就完成了。稍微放冰箱冷藏一下，味道会更好。

小诀窍：
芥末酱一般分中式芥末酱芥末油，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。 法式芥末酱(MUSTRAD)的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种。适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。 不同于中式日式芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁常会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。

芥末藕片

材料：
藕1只，香菜2根，蒜2个，盐0.5小匙，海鲜酱油0.5小匙，糖0.5小匙，鸡精0.25小匙，芥末酱0.25小匙，橄榄油适量

做法：

1. 藕洗净切成薄片，用水焯一下；
2. 藕片用调味汁拌匀；滴上橄榄油，加少许香菜~

芥末墩儿

材料：
白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克

做法：

1. 白菜洗净，顶部的菜叶不用，只留白菜梆子。另取一只可密封的饭盒，或者是咸菜坛子，确保干净无油；
2. 将汤锅中的水烧开，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用汤勺舀起开水，淋浇在白菜上，淋三次即可。烫好的白菜迅速放入凉水中过凉，然后充分沥干水分。直到将所有白菜都烫完；
3. 饭盒底部码一层白菜，撒上一层芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然后再盖上一层白菜，再撒调料，最后在表层也撒上芥末等调料，加盖密封保存，或者放入冰箱大约2-3天后即可食用，如果觉得味淡，可以在腌渍的汤里加入少许盐，浇在芥末墩上。

小诀窍：
芥末墩儿里的白菜一定要清脆。尽量选细长紧密的来做，只留梆子，但是最关键的一步还是焯烫！其实这道菜说烫，更准确些。不要将白菜直接放入锅中煮，应该是将烧开的水淋浇在白菜上，大约三次即可。不要担心白菜不熟，凉菜里咱们经常生吃。浇多了白菜很容易软烂，最后的芥末墩儿怎么吃怎么不带劲儿，就这道理； 菜码好后，一定要加盖密封，也就是要经过“捂”！否则芥末味散尽，吃着不冲鼻，不刺激，也就没有乐趣了； “捂”好的芥末墩放在冰箱保存，随吃随拿，但是要用干净无油的筷子取，否则时间长了容易变烂、发霉。

芥末油拌木耳

材料：
木耳，鲜贝露，陈醋，芥末油，盐

做法：

1. 正在泡着的木耳
2. 木耳撕成小朵，用沸水焯一下，然后用冷水冲凉。
3. 准备鲜贝露，陈醋，芥末油，盐，倒进一个小碗里，搅拌均匀。
4. 吃的时候浇到木耳上拌匀，这个菜就大公告成了！

芥末凉粉鱼

材料：
大蒜，黄瓜丝，醋，盐，芥末油，香油

做法：

1. 把大蒜和黄瓜丝放入凉粉鱼内，放2大勺醋，1克盐（小半勺子盐）少许香油，少许芥末拌一起就ok！