鸡里蹦：一道源自康熙时期的官府名菜

鸡里蹦：一道源自康熙时期的官府名菜

“鸡里蹦”是一道源自保定的传统名菜，以鸡肉和白洋淀大青虾为主料，搭配甜面酱等调料烹制而成。这道菜不仅味道鲜美，更承载着一段与康熙皇帝有关的有趣历史故事。

“鸡里蹦”这个名字听起来既有趣又独特。这道菜由保定厨师在清朝初期创制，顾名思义，其主料之一自然是鸡肉，而在鸡里的那个“蹦”物，指的是产自白洋淀的大青虾——两鲜并举，大胆出新，堪称中国北方饮食史上的一大创举。可以说，鸡里蹦这个名字在说明菜品原料的同时，还凸显了食材的鲜活，颇有意趣。

说起此菜的得名，还有一段有意思的故事。清代，康熙皇帝对白洋淀情有独钟。1716年，年过花甲的康熙帝又一次来到白洋淀，把御舟停泊在郭里口行宫。到了晚膳时间，保定官厨便宰杀水乡家养的雏鸡，又取用白洋淀中新鲜的大青虾虾仁，再佐以槐茂甜面酱，即兴做成一道菜肴进献。鸡肉鲜香、虾仁脆嫩，再加上面酱的醇厚，多种口感混搭在一起，康熙品尝之后赞不绝口，便询问菜名。情急之中，厨师联想到备菜时鲜虾活蹦乱跳的样子，就随口答道：此菜名为“鸡里蹦”。听闻这个有趣的菜名，康熙心想，“鸡”谐音“吉”，不仅吉祥，还往上蹦，岂不是吉上加吉，遂龙颜大悦，不禁大赞：鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。之后，这道甜咸醇香、鲜美可口的鸡里蹦，便成为直隶官府菜中的一道代表性菜肴，流传至今。

鸡里蹦的用料

• 鲜虾 200克
• 大鸡腿 1个
• 蒜 2瓣
• 姜 适量
• 甜面酱 10克
• 鸡精 2克
• 盐 2克
• 生抽 1勺
• 小葱 2根
• 水淀粉 10克
• 糖 2克
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 8克
• 料酒 8克

鸡里蹦的做法

1. 处理虾仁：虾仁开背，加入盐、鸡精、姜汁、白胡椒、料酒少许、淀粉、食用油码味备用，家里有条件的可以放点蛋清。
   

2. 处理鸡肉：鸡腿肉打花刀，切大丁码味，跟虾仁相同。
   

3. 准备调料：姜切末，蒜切片，葱白切段（如果家里没有葱白可以用其他葱代替），调好碗汁备用（甜面酱，蚝油，白糖，生抽，胡椒面，香油）。

4. 滑炒鸡丁：六成油温滑入鸡丁，入锅即滑散至金黄色。

5. 加入虾仁：加入虾仁，炒至虾仁成熟。

6. 倒出备用：将炒好的鸡丁和虾仁倒出备用。

7. 炒香调料：下底油，将姜米蒜片煸出香味。

8. 加入碗料：加入碗料炒香。

9. 混合炒匀：将鸡丁虾仁倒入，将酱汁炒匀，出锅前加入葱段，锅边淋少许白醋，点香油出锅。

10. 出锅装盘：一道美味的鸡里蹦就完成了。
    

鸡里蹦的烹饪技巧

做菜好吃都有技巧，这道菜的关键在于：

1. 虾仁和鸡丁的腌制要充分，这样口感才会更嫩滑。
2. 滑炒时油温要适中，过高容易糊，过低则不易熟。
3. 最后加入葱段和白醋，可以提升整体的香气和口感。