自制山东杂粮煎饼

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作者:

@小白创作中心

自制山东杂粮煎饼

引用

来源

https://www.douguo.com/cookbook/774308.html?ssc=.html.html

这是一篇经过时间考验的经典杂粮煎饼制作教程，详细介绍了从面糊调制到最终成品的每一个步骤。无论是煎饼爱好者还是烹饪新手，都能从中获得实用的制作技巧。

虽然没有做煎饼的工具，但是用家里的炒锅和汤勺就能做成杂粮煎饼！家庭自制的杂粮煎饼，一点也不输给煎饼摊子卖的饼！而且自制的煎饼，杂粮含量和鸡蛋含量更高，做出来的饼皮也是酥脆的口感！就是摊饼皮的薄厚一开始不太好控制，多做几个就能掌握技术，做出又薄又脆、香喷喷的煎饼~

杂粮煎饼的用料

面粉 250g
杂粮粉（可自制） 50g
鸡蛋（选用）
小苏打（选用）
酵母
水
甜面酱
白糖
芝麻酱
花生酱
耗油（选用，可替代）
云吞皮（可替代）
食用油
蔬菜（选自己喜欢的夹在饼里）

杂粮煎饼的做法

制作老面。50g面粉加0.5g酵母（一点点，随手抓，不用称量），再加水调成糊状，夏天室温下放半天，或者冰箱放一天，发酵成老面。
制作杂粮粉。用料理机把家里现有的五谷杂粮打成粉即可。可以使用黄豆、绿豆、燕麦、小米等，如果有地瓜面、高粱面也可以加进去。
制作面糊。将面粉和杂粮粉混合，加入老面和一个鸡蛋。加了鸡蛋会更香，饼皮更酥脆。
调制面糊。一小撮苏打粉溶于水（中和酸味，也可以不用，但是用了饼皮更容易酥脆），把水加到干粉中，调成粘稠的面糊，静置一个小时。面糊的粘稠度大家可以参考煎饼摊子上的面糊，第一次做最好调的稀一些，这样好摊饼。
制作煎饼酱。以甜面酱为主，加白糖，芝麻酱，花生酱，耗油和一点开水调匀，味道自己常常对了就行，没有严格的比例。没有芝麻酱、花生酱和耗油，可以不放，味道寡淡一些罢了。但是最重要的，糖一定不能少！甜面酱虽然带着“甜”字，但实际上配料里是没有糖的，要加糖调味。加开水，是为了让酱变稀，涂在饼上好匀开。
制作薄脆。可以用云吞皮来炸，也可以买云吞皮或饺子皮来炸成薄脆。油烧热后，炸成金黄色即可。
制作饼皮。有不粘锅是最好的，没有的话要先用油把锅子给润一遍再倒入面糊。先开中小火，把锅烧热。
摊饼皮。调成小火，在锅子的中央倒进几勺面糊，用勺子底部由内到外画圈圈，把面糊摊开。这就是为什么要新手把面糊调稀的原因，否则面糊太稠了，没等摊开，就凝固了。
煎饼皮。面糊摊匀后，转成中火，加快水分蒸发，饼皮才回酥脆。煎饼皮的时候不要去动它啊！等饼皮熟了的时候，会鼓起来，自动和锅体分离。
加鸡蛋液。等饼皮熟了，开始微微鼓起来的时候，在中央倒进两勺鸡蛋液。
摊匀蛋液。用勺子底部把鸡蛋液摊匀。
涂煎饼酱。等蛋液熟了，边缘的饼皮变得翘起来说明饼已经煎得酥脆了，涂上煎饼酱。
添加配料。放上薄脆和自己喜欢的蔬菜。最好选择可以生吃的，或者容易熟的蔬菜，比如生菜等。
卷起食用。再把两边的饼皮卷起来就可以吃啦。加了黄瓜的味道，就是没有炸鸡的老北京鸡肉卷哈哈哈！