正在消失的中国猪油
正在消失的中国猪油
猪油，这个曾经在中国饮食文化中占据重要地位的食材，如今正逐渐淡出人们的餐桌。从上世纪50年代的流行物，到如今人均消费量不足1kg，猪油的衰落背后，折射出中国饮食文化的变迁。
图源：pexels
一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。还记得中国人在《厨王争霸赛》里的高光时刻吗？
在比赛的食材互选环节，法国大厨直接出击，端走了中方的食用油。法方的厨师喜滋滋地想：中餐以煎炸爆炒闻名，没了油，还不是直接封印这东方巨龙？谁知，中方厨师只是微微一笑，展示来自东方的神秘力量——熬猪油。
猪油的黄金时代
猪油，无疑是上世纪50年代以来的流行物。装猪油的搪瓷缸，也几乎是全中国家庭的同款。
在物资匮乏的年代，菜籽油等油料要凭票购买，每人每月配额只有半斤，平均到每天的量，大概就是顺着筷子在锅里点几滴油花。人们的肚子里油水太少了，怎么办？他们便在家里存些肉票，买些肥的猪肉去“炼”油，用来给家常菜增添风味。
把白花花的肉膘切成小块，入锅翻炒煎熬。猛火下，寸丁大小的肉膘滋滋地翻滚着，身子越缩越小，失去了最初的白嫩。当猪油慢慢溢出，肉膘也变成了金黄的油渣。刚熬出来的猪油，金光闪烁，母亲会把它舀进搪瓷缸里，放上一两天猪油便会凝固，变得雪白雪白，状如凝脂。
老天津卫的人把猪油叫做“大油”。用“大油”烙的油饼在当年可是美味，葱香和油脂的完美结合，那股香气在寒冷的空气中极具穿透力。小孩子爱抢着吃剩下的焦黄酥香的油渣，老人则爱拿它下酒。
作家尤今就对小时候吃猪油渣的经历记忆犹新：“极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢。”
让上海食物充满灵魂，猪油也是那临门一脚。很多上海人童年记忆里，都会记得爸爸曾带着自己去面馆，用粮票吃面。那一碗没有任何荤菜的浇头，只有碧绿的青葱，白雪般的阳春面，却有猪油飘香。
还有一碗猪油菜饭——饱满莹白的米饭，必须热腾腾地装上。这时候，一勺微微泛黄的猪油颤颤巍巍地融化在饭顶，脂香渗满饭粒的空隙。再拌上烫得软嫩，翡翠一样青绿的叶菜，晶莹剔透的饭桌艺术品，便只等唇舌的检阅。
上档次的秃黄油，春节的蛋饺，冬至的黑洋酥……上海人的食物里，猪油都是不能缺席的重要角色。
猪油的衰落
但如今，中国大多数家庭碗橱里的蓝边大瓷碗早已隐没，供猪油容身的搪瓷缸也被封存了起来。猪油，到底哪里去了呢？
在一份《2021年中国食用猪油市场调研报告》里指出，猪油的人均消费量每年已不足1kg。考虑到中国人食用猪油很少是到超市里买成品猪油，大多是自家购买猪板油熬制，为了得出更接近真实的数据，我们又取了中国人均猪肉消费量、生猪出肉率、猪体脂率和猪板油出油率的数据进行粗略计算。
制图 | 极物
假设这些肥肉全部用于熬制猪油，再加上成品猪油的消费量，中国人均猪油消耗量最多也不过3.32kg。而根据国家粮油信息中心数据，2021年中国整体食用油消费量3708万吨，其中大豆油消费量1620万吨，占比达到43.7%，人均大豆油消费量已达13.2公斤。
相比90年代以前，即使我们的猪肉消费量不断上升，但豆油似乎已经取代了猪油香饽饽的地位，逆袭成为中国乃至全球的食用油主流。
制图 | 极物
“豆油煎豆腐，有味”，食用豆油的记载，可以追溯到中国的宋朝时期。但是古人榨出的毛豆油没有经过炼制，时间长了会出现腥味，当时的大豆油，远不如胡麻油的地位，更别提威胁猪油的霸主地位了。
直到改革开放前，植物油的发展依然受到两个因素的制约：
其一是中国粮食产地跟不上人口增长。没有多余的土地去种植粮食作物，吃都吃不饱，更别提发展副食品加工行业；
其二是炼油技术被西方封锁。这样直接导致的结果就是植物油的质量低、成本高。猪油，仍是那时人们家里能轻松制作、物美价廉的食用油。
图1、2 | 叮叮笑笑生
而在美国，一场轰轰烈烈的“豆油逆袭战”，在一战时就开始酝酿。1917年到1921年，被切断进口油料的美国从中国东北进口大豆，精制出来的豆油依然有明显的鱼腥味、油漆味。等到了1946年到1958年，美国人竟成功改善了豆油风味。加之1950年代，美国快餐行业的兴起，正需要大量廉价无味的豆油来制作煎炸食物。从前被嫌弃的豆油，从此席卷全球。
图 | pexels-ron-lach
到了80年代，中国也开始从国外进口食用油。这时食用油是够吃了，但这些散装的毛油颜色很深，炒起菜来满屋子都是烟，对身体很不好。油条、麻花、炸油糕等炸物也开始出现在街头。
大豆油在中国的转机，出现在90年代。1991年以后，金龙鱼、福临门开始相继推出小包装精炼食用油。透明塑料瓶中，油像水一样清澈透亮。长期以来，中国人做菜，讲究一个香字。所以吃起来失去豆香和菜香的植物油一开始并没有得到欢迎。
那包装植物油为什么会打败毛油，甚至替代了猪油的位置呢？是价格。改革开放初期，居民人均收入普遍较低，消费者对价格很敏感。正巧赶上1993年，粮油市场化，没了政府补贴，散油价格暴涨，逐渐与小包装油拉平。加上包装植物油通过在央视上的广告轰炸、单位派发福利等方式，也开始悄悄占领中国人的餐桌。
为了弥补缺失的香味，金龙鱼后来在菜籽油或大豆油中，添加花生油和芝麻油，金龙鱼第一代调和油产品就这样诞生了。
通过多年的发展，大豆搭建出了成熟的产业链——大豆榨取20%的毛油，可以加工炼油，剩下的80%豆粕还能出售给饲料厂和酱油厂，因此大豆油的成本能够控制在3元/kg。而缺乏上下游产业链的猪油，成本则要豆油的3到4倍。大豆油，逐渐成了中国家庭的食用油性价比之选。
图 | pexels-rdne
如果说猪油性价比不高，是它没落的主因之一。猪油的高饱和脂肪含量，更是让猪油的境遇雪上加霜。记得21世纪，人们开始想方设法把猪油从食物里弄出去，吃肉包子会把里面的油挤干净再吃，看到肥肉立刻想到胆固醇，油渣更是让人避之不及。中国人吃了上千年的猪油，好像在几年时间里便被踢下神坛。
而这一切的改变，实则是源于一份名为“七国研究”的报告。1950年代，美国当时的生物学博士安塞尔·基斯提出了“脂肪假说”：进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇，从而导致心脏病发生。
图 |《一部关于糖的电影》
为了证明自己的假说，他从22个国家中选出了恰好能支撑“脂肪假说”的7个国家数据，顺理成章地得出结论。当时美国总统艾森豪威尔的私人医生怀特信任了这一假说，开始向总统和国民推荐低脂饮食的生活方式。而总统艾森豪威尔对“低脂饮食”几乎宗教式的狂热，也给“脂肪假说”带来巨大的媒体效应。
环球同此凉热，到了中国，普及率高的猪油也就成了“背锅”的对象。
图 | pexels-jimmy-liao
正巧21世纪，中国的心血管疾病发病率持续走高，大家对“猪油有害论”是宁可信其有。于是乎，中国大地上，植物油代替猪油的场面便持续上演。
后来我们都知道了，“七国研究”被打假，包括安塞尔·基斯在内的众多公共健康领域专家，被指出曾从制糖公司那获得了大量研究资助。
图1、2 |《一部关于糖的电影》
那猪油到底能不能吃呢？舆论一直有两种声音——
直到今天，美国心脏协会、美国农业部、WHO坚持认为高膳食饱和脂肪是心血管病的主要危险因素。而为猪油平反的人，则提出了著名的“以色列悖论”和“法国悖论”——
以色列人摄入的动物性脂肪和胆固醇比美国人少，热量也比美国人少，但患心脏病、肥胖症、糖尿病和许多癌症的比例相当。法国人的饮食中饱和脂肪丰富，但法国人的心脏病风险远远低于美国人。
而且，全球顶级科学期刊《自然》杂志发表研究表明，1980 年，中国还是全球胆固醇水平最低的国家，而 40 年后的今天，中国人群的胆固醇水平已经成为了全球最高的国家之一。
图 | pexels-polina-tankilevitch
即使在植物油逐渐代替猪油的环境下，中国的高胆固醇人群依然显著提升。2021年中国整体食用油消费量3708万吨，中国人均植物油消费量已经达到30.1公斤。人均每天消费量约为82.5克。而由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，我国成人每天烹调油摄入量仅应为25克～30克。目前我国的植物油人均消费量已经达到推荐量的2倍以上。
在思考吃植物油还是猪油之前，或许，我们更应该少吃一点油。
图 | pexels-adisak-thangthong
即使已经有人出来为猪油正名，但中国人食用猪油的习惯，好像再也回不去了。在糖油不缺、营养过剩的今日，猪油显得不再珍贵，甚至成了一种负担。猪油健不健康，倒像是一件自由心证的玄学事件。我们怀念猪油，不仅是怀念一口滋润，也是怀念曾经我们还拥有小火熬油的时间。熬猪油费时费力，但在淡黄色猪油里游曳出的小气泡，都轻轻地爆出“自由”的哼鸣。
但我想，中国人对猪油的那份爱是没有变的。蔡澜在他的《死前必食》的美食清单里，历数各类珍馐，唯有说到说到猪油捞饭时，对它“感激流泪”。“在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。”
猪油的香气就像是从遥远的过去射出的一支勾魂枪，当我们能放下负担，快乐地享用一块上海的葱油饼，一碗潮汕的朥粕粥，或是一碗自带脆哨的贵州肠旺面……它们总能直接而精准地命中我们有关饥饿和童年的集体回忆，里面有苦有甜，那就是生活本来的样子。
图1 | 企鹅吃喝指南 图2 | 花花肠子贵阳美食旅游
参考资料
[1]《上海粮食志》
[2]上海人的猪油 袁念琪 上海人家AB面
[3]纪录片《大国粮仓》
[4]美国大豆油精炼技术的发展历史
[5]《金龙鱼背后的粮油帝国》，余盛，天津人民出版社
[6]豆油的“前世今生”丨中粮期货
[7]陈伟伟,王文,隋辉,马丽媛.《中国心血管病报告2016》要点解读[J].中国循环杂志,2017,(第A1期).
[8]Susan Allport, The Queen Of Fats: Why Omega-3s Were Removed From The Western Diet And What We Can Do To Replace Them. Berkeley: University of California Press, 2006, pp. 107-108.
[9]Ferrières, J. Otto, C , 编. The French paradox: lessons for other countries (PDF). Heart (BMJ Group). January 2004, 90 (1): 107–111 [2021-11-21]. ISSN 1468-201X. PMC 1768013 . PMID 14676260. S2CID 6738125. doi:10.1136/heart.90.1.107 .
[10]《Nature》发布全球胆固醇水平变化研究：中国增长水平全球最高丨学术头条
本文原文来自澎湃新闻