土豆变色后的健康隐患：龙葵素中毒的预防与处理

土豆变色后的健康隐患：龙葵素中毒的预防与处理

引用

丁香医生

等

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来源

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土豆在发芽、变绿或未成熟时会产生一种名为龙葵素的有毒物质，这种物质对人体健康构成严重威胁。龙葵素是一种糖苷生物碱，主要集中在土豆的芽、芽胚及芽孔周围，其次是皮层和外皮。正常情况下，每100克土豆仅含10毫克龙葵素，不会对人体造成危害。然而，一旦土豆变质，龙葵素含量可激增至20mg/100g以上，食用后可能会引起中毒。

龙葵素对人体的危害主要体现在三个方面：

1. 刺激和腐蚀胃肠道黏膜，导致上腹部烧灼感、恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状
2. 麻痹中枢神经系统，引发头痛、头晕、瞳孔放大、抽搐、昏迷等神经症状
3. 引起溶血反应，导致红细胞过早破坏溶解

人一旦摄入200毫克龙葵素（相当于一个中等大小的发芽土豆），就可能引发中毒。中毒症状通常在食用后数分钟至数小时内出现，轻者表现为胃肠道不适，重者可出现呼吸困难、抽搐，甚至因呼吸麻痹而死亡。

为了预防龙葵素中毒，我们需要采取以下措施：

1. 正确储存土豆：

• 存放在4～6℃、湿度85％～90%的环境中
• 避免阳光直射，防止土豆变绿
• 与苹果一起存放，利用苹果释放的乙烯抑制土豆发芽
• 使用透气网袋存放，保持通风干燥

2. 对轻微变质土豆的处理：

• 彻底削除发芽或变绿部分
• 在冷水中浸泡1小时
• 烹饪时加入适量醋，有助于破坏龙葵素
• 确保充分煮熟后再食用

3. 以下情况的土豆应立即丢弃：

• 表面严重发绿或发青
• 多处发芽
• 出现霉斑
• 质地变软

如果不慎食用了含有龙葵素的土豆，应立即采取以下措施：

• 用手指或棉签刺激舌根和咽部催吐
• 用1%小苏打溶液或浓茶水洗胃
• 多喝糖水或淡盐水补充水分
• 若症状严重，应立即就医，进行补液、供氧等对症治疗

土豆是一种常见的食材，但如果处理不当，变质的土豆会成为餐桌上的“隐形杀手”。通过科学的储存方法和正确的处理方式，我们可以有效避免龙葵素中毒，确保饮食安全。记住，当食品安全与节俭发生冲突时，最明智的选择是“宁可浪费，不可中毒”。