问小白 wenxiaobai
资讯
历史
科技
环境与自然
成长
游戏
财经
文学与艺术
美食
健康
家居
文化
情感
汽车
三农
军事
旅行
运动
教育
生活
星座命理

川菜非遗:一菜一格 百菜百味

创作时间:
作者:
@小白创作中心

川菜非遗:一菜一格 百菜百味

引用
搜狐
1.
https://www.sohu.com/a/854714428_121715417

川菜作为中国四大菜系之一,不仅以其独特的麻辣味道闻名于世,更承载着深厚的历史文化底蕴。2021年,“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,这一荣誉背后,是川菜数千年的发展历程和独特的文化内涵。

食在中国,味在四川。作为我国传统的四大菜系之一,川菜早已名扬海内外。一头连着四川的泥巴,一头连着世界的嘴巴——成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号,就与川菜紧密相关。
作为中国饮食文化的重要代表,2021年“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,川菜非遗传承与保护工作不断发展。专家指出,川菜传统烹饪技艺,是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感,增加文化多样性和尊重人类创造力的文化遗产。它具有深厚的文化意义,不仅是包容创新精神的体现,也是巴蜀地区人民共有的生活智慧和实践,是巴蜀文化的重要组成部分。

在成都东郊记忆文商旅结合项目——蜀宴赋——沉浸式体验川菜文化(沈军 摄)

川菜:历史文化 源远流长

四川是历史上的移民大省,千般滋味汇聚于此,川菜可谓是巴蜀文化的“活化石”。“川菜烹饪技艺”被称为“最香”的国家级非遗,充满了烟火气的智慧。
川菜于春秋战国时的蜀国起源,在秦汉时期初现端倪。汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”“好辛香(指花椒与蜀姜的味道)”为特点。川菜作为一个独立菜系在宋朝形成,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色赢得众多食客青睐。当时川菜称“川饭”,与“北食”“南食”形成三分局面。

川菜之首——回锅肉(张继 摄)

《东京梦华录》中记载,“川饭店”已开在北宋都城开封。《清明上河图》中,做餐饮的四五十家店铺中没准儿就有川菜馆子。明清时期,川菜进一步发展。清末《成都通览》中就记载了一千多种川菜烹饪技法、味型、饮食店铺等,是川菜成熟的标志。随着明清时期辣椒的传入,近代川菜最终形成“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。

腌是川菜常用的做法。图为阆中盐叶子牛肉制作中的腌制工序(阆中华珍风味食品有限公司供图,马利民 摄)

一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中,便有“金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,陆游写下了“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”的诗句。居住在锦官城的杜甫,更是以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”来形容至美川菜。著名清代文学家袁枚,在《随园食单》中详细介绍了川菜特点和烹饪技巧,为后人研究川菜提供了重要参考。
在清代,出生于四川华阳的黄敬临,曾在清宫御膳房为慈禧管理“御馔”,督导御厨。他担任过射洪、巫溪两县知事和荥经县县长,其弃官从商后开设的“晋龄饭店”和“姑姑筵”开一代食风,名噪一时,成为近代川菜的重要代表,享有“川菜第一”的美誉。其别出心裁自创的众多美味佳肴,至今仍然是川菜的经典名菜,比如“开水白菜”“樟茶鸭子”等。

川菜选料广泛,常见的食材也能烹制出别出心裁的美味佳肴(袁博 摄)

被誉为“川菜之父”的清代巴蜀学者李调元,编刊其父亲李化楠所撰的饮食专著《醒园录》,融入了自己对川菜饮食文化的独特见解,使之成为第一本川菜菜谱,对川菜理论体系建设和文化历史梳理产生了重要影响。书里记载了120多种美食,总结了很多川菜做法。根据书中所载步骤,部分菜品完全可以复制,很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。川菜界也根据《醒园录》陆续复原了很多川菜,李调元的“纸上百味”如今已一步步演变成“席上美味”。

川菜历史源远流长。图为李调元雕塑与《醒园录》(陈涛 摄)

近代川菜流派特点各异,大致划分为上河帮、下河帮、自内帮等主要帮别。其中,上河帮以成都、乐山为中心,讲究刀工火候,口味相对柔和,菜式精细美观;下河帮以重庆、达州为中心,味道追求浓郁刺激,菜式粗犷豪放;自内帮以自贡、内江为中心,味道追求极致浓烈,菜式粗细兼备。它们共同组成了川菜三大主流地方风味分支菜系,代表着川菜的历史沉淀和发展水平。

川味:一菜一格 百菜百味

2024年10月19日,由四川旅游学院川菜研究中心主任杜莉教授担任专家指导的《非遗里的中国》在央视播出。川菜非遗省级代表性传承人、天府名厨、注册中国烹饪大师陈祖明教授现场制作了多道麻辣鲜香的川菜,还与嘉宾们共论川菜与郫县豆瓣之缘。

川菜烹饪技艺,是在巴蜀地区良好气候、丰富地形地貌和农耕文化、移民文化、道家养生文化共同作用下形成和发展的。多样的地形地貌带来丰富物种,川菜文化的创造也有了得天独厚的物质基础。人们将这些原料作为菜品主料、辅料、作料、调料加以利用,创造性烹制出各种川菜。各种各样的调味品,像辣椒、花椒、郫县豆瓣等,加上独特的调味技巧,让川菜形成更独特的风味,是川菜创造性的又一体现。

川菜传统烹饪选料严格,食材调料都须精选(张力 摄)

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,川菜菜品繁多、花式新颖、做工精细。据《华阳国志》记载,蜀人“尚滋味,好辛香”,但是麻辣在川菜的基本味型中占比不到三分之一。

川菜传统烹饪刀工精细(九吃 摄)

川菜烹饪遵循“五味调和百味香”原则,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。热菜常用的做法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、蒸等,冷菜常用的有卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等。通常每一种烹饪方法又可以细分,如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等,“烧”有红烧、白烧、干烧之分。

川菜传统烹饪调味尚滋味、好辛香(陈俊汐 摄)

“味”是川菜之魂。川菜味型众多,而且变化无穷。单一味有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,又可调配变化为24种复合味型,成就了川菜的“一菜一格,百菜百味”。川菜传统二十四味有鱼香、麻辣、家常、怪味、煳辣、红油、蒜泥、陈皮、椒麻、椒盐、姜汁、荔枝、咸鲜、麻酱、糖醋、酸辣、咸甜、甜香、芥末、茄汁、酱香、五香、香糟、烟香等味型。任何一味,都令人举箸生津,大快朵颐。

川菜讲究食材的合理搭配(九吃 摄)

总体来说,川菜传统烹饪技艺有五大特色。一是选料广泛、严格,廉俭惜物。人们按照食物特性分档取料;注重时令和地域特色,善用边角余料。二是刀工精细、多变。按照烹调和成菜要求,选用不同刀法进行切割。三是保藏巧妙。合理运用酱腌、风腊等方法,保藏原料、增加风味,所以常说“没有腊肉香肠,就没有年味”。

泡制是川菜常见的烹饪法(四川老坛子食品有限公司供图)

四是调味尚滋味、好辛香。川菜讲究清鲜醇浓并重、善调辣麻,常见复合味型有20余种。五是烹饪多元、注重火候。常见烹饪法有50多种,擅长小炒、干煸、粉蒸、泡制等,尤其讲究急火短炒、火中取宝。

川菜烹饪多元、注重火候,尤其讲究急火短炒(九吃 摄)

非遗美食资料卡


东坡泡菜(肖蓉 摄)

千年前,眉山泡菜跟随苏东坡的足迹传播到我国大江南北。为纪念苏东坡,世人称产自眉山、味道独特鲜美的泡菜为“东坡泡菜”。有“备泡器,选采蔬果,备料,起菹液,配味,入腌封坛,腌泡,捞取,拌料”等工序流程。传统腌品为泡青菜、泡萝卜、泡木耳、泡嫰姜、泡莲藕、泡豇豆等,口感脆嫩、清口,乃开胃、消腻之佳品。

© 2023 北京元石科技有限公司 ◎ 京公网安备 11010802042949号