百年吴震懋：嘉兴卤味的匠心传承
百年吴震懋：嘉兴卤味的匠心传承
“吴震懋”这个名字，对于嘉兴人来说，不仅仅是一家卤味店，更是一段跨越百年的味觉记忆。始于清光绪二十三年（1897年）的吴震懋，以其独特的卤味制作技艺闻名于世，历经百年沧桑，依然保持着那份最地道的嘉兴味道。
百年老字号的传承与创新
吴震懋的传奇始于1897年，最初以烧制酱鸭、乳腐肉等嘉兴本帮菜闻名。1958年公私合营时，吴震懋菜馆与老字号庆丰楼合并，后因城市改造一度淡出人们视野。直到2012年，在第五代传承人徐国荣与兄弟徐向荣的努力下，嘉兴吴震懋食品有限公司正式成立，这个百年品牌才得以重焕生机。
2018年，“吴震懋”被评为嘉兴市老字号；2019年，其传统卤味制作技艺更是被列入嘉兴市非物质文化遗产名录。这份荣誉，不仅是对吴震懋百年传承的认可，更是对其独特工艺的肯定。
独特的卤味制作工艺
吴震懋的卤味之所以能成为嘉兴一绝，与其严谨的制作工艺密不可分。从选材到成品，每一道工序都凝聚着百年匠心。
选材：好食材是美味的基础
吴震懋在选材上极为讲究。以酱鸭为例，只选用放养的优质鸭子，确保肉质紧实鲜美。所有肉类原料在卤制前都要经过严格的预处理，包括焯水去血沫，确保食材的卫生和口感。
香料搭配：恰到好处的平衡
吴震懋的卤味香而不腻，秘诀在于其独特的香料配方。以两斤猪肉为例，通常会使用八角1个、香叶2片、桂皮一小段、红花椒10克、小茴香15克、豆蔻8克、干辣椒10克。香料的用量严格控制，既不过多串味，又能充分提香。值得一提的是，吴震懋还会在香料中加入少量甘草，以中和苦涩，使味道更加均衡。
火候控制：小火慢煮是关键
在吴震懋，卤制过程始终坚持小火慢煮的原则。这样既能锁住食材的鲜味，又能避免表面焦化。而且，关火后还会让食材在卤水中浸泡一段时间，让味道更加深入。
卤汤的保养与保存
吴震懋的卤汤是百年传承的精华，每一锅卤汤都凝聚着时间的味道。每次使用后，卤汤都会经过严格的过滤，去除杂质并撇去浮油。在保存方面，夏季每天烧开两次，春冬季则每日或隔日烧开一次，防止变质。存放时，卤汤会被置于阴凉通风处，并用纱罩覆盖以防污染。
安全食用与保存方法
为了确保卤味的安全与美味，吴震懋还总结出一套科学的保存方法：
冷藏保存：卤味在室温下不宜久放，建议购买后尽快食用。如果需要保存，应立即放入冰箱冷藏，可保存3-5天。
密封包装：吴震懋的卤味在出售时都会采用密封包装，既能保持风味，又能防止污染。
复热方法：食用前可将卤味放入蒸锅中加热，这样既能保持原有的口感，又能确保食品安全。
避免反复加热：卤味最好一次性吃完，避免反复加热，影响口感和安全。
结语
在吴震懋，每一份卤味都凝聚着百年的匠心与智慧。从选材到制作，从调味到保存，每一个环节都体现了对品质的极致追求。如今的吴震懋，不仅是一家卤味店，更是一座活着的美食博物馆，让每一位食客都能在这里品味到最地道的嘉兴味道。