卤肉店老板亲授：五大绝技轻松做卤味！

卤肉店老板亲授：五大绝技轻松做卤味！

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来源

1.

https://blog.csdn.net/godlovedaniel/article/details/145430145

2.

http://www.viplucai.com/luweizixun/1569.html

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https://foodieat.tw/%E6%BB%B7%E4%B8%80%E9%8D%8B%E5%8E%B2%E5%AE%B3%E7%9A%84%E6%BB%B7%E5%91%B3/

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http://m.soswz.cn/wap/lczf.html

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http://www.mylucai.com/lushuipeifang/629.html

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http://www.zhenxuan168.com/page/articleDe.php?artID=2229

作为一名有着多年经验的卤肉店老板，我深知要做好一锅卤菜，不仅要掌握扎实的烹饪技巧，还要懂得如何经营。今天，我就毫无保留地分享我的五大绝技，帮助你在家也能做出媲美专业卤肉店的美味。

选料是做好卤菜的第一步。我始终坚持一个原则：食材一定要新鲜。特别是内脏类，如猪大肠、猪肚等，如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

在处理食材时，我通常会将它们分为几类：

• 肉类：如牛腱、牛筋、鸡翅、猪头皮
• 内脏类：如猪肝、鸡肝、鸡胗
• 海带类
• 海鲜类：如墨鱼、透抽
• 卤蛋类
• 其他：如豆干、豆制品

每类食材都需要单独处理。比如肉类需要腌制，夏季2小时，春秋3-4小时，冬季6-8小时。大块的肉需要用竹签刺些小孔，以便入味。腌制时加入姜、葱、料酒和盐，可以去除腥味，增加香味。

卤水是卤菜的灵魂。我通常会按照1：50的比例来配制香料和水，即50克香料配2500毫升高汤。这样的比例能保证卤水有足够的香气。

在制作卤水时，我会先用葱、姜、大蒜等辛香料爆香，然后加入酱油炒香，再加入糖和酒，最后加入高汤和香料包，一起煮30分钟。这里有几个关键点：

• 必须使用高汤，而不是清水，这样卤出来的食材才会更鲜美
• 酱油的选择可以根据个人喜好，但要注意含盐量
• 糖可以用二砂糖，味道更丰富
• 酒可以用米酒、黄酒或绍兴酒，增加风味

卤制过程中的温度控制和时间管理非常重要。我通常会先用大火将卤水煮沸，然后转小火慢炖。不同的食材需要不同的卤制时间，比如猪肉大约需要70分钟，牛肉则需要更长的时间。

为了保持食材的水分，我有两个小窍门：

1. 在卤菜出锅晾凉后，在表面刷一层油，抑制水分蒸发
2. 将刚出锅的卤菜迅速放进冰箱或冰柜降温10分钟，使表面收缩，锁住水分

卤水的保存和重复使用是做出好卤菜的关键。每次使用后，我都会撇除浮油，将卤水过滤干净，然后冷藏存放。随着使用次数的增加，卤水的味道会越来越醇厚，这就是所谓的“老卤”。

除了制作技巧，经营卤肉店还需要一些营销策略。比如：

• 将送礼品改为加价换购，让顾客感觉更划算
• 用返现代替打折，增加顾客的回头率
• 设置合理的会员卡门槛，引导顾客持续消费
• 设置打卡激励机制，提高复购率

通过以上五大绝技，相信你不仅能做出美味的卤菜，还能在经营上少走弯路。记住，做卤菜和做生意一样，都需要用心和坚持。希望你能在这个过程中找到乐趣，做出让自己和顾客都满意的美味！