白切鸡的做法与技巧详解

白切鸡的做法与技巧详解

白切鸡是一道经典的广东菜，以其皮爽肉滑、鲜美可口而闻名。以下是制作白切鸡的具体步骤和技巧：

材料

• 三黄鸡 1只
• 浸鸡水配方：
• 水 7.5千克
• 盐 100克
• 味精 200克
• 桂皮 10克
• 香叶 5克
• 草果 3克
• 陈皮 1块
• 白切鸡蘸料：
• 姜蓉 50克
• 葱白蓉 50克
• 盐 2克
• 味精 8克
• 鸡粉 5克
• 胡椒粉 0.5克
• 芝麻油 2滴
• 花生油 适量

做法

1. 准备鸡肉：将鸡毛去除，掏净内脏。剁掉鸡爪后清洗干净备用。

2. 按摩关节：按摩鸡的大关节，使其更容易入味。

3. 浸鸡：将整只鸡完全竖着浸到浸鸡水中，保持大火让水沸腾。手拿鸡头把鸡放进水中摇动，让其均匀受热，见鸡皮转色绷紧后提起（约5秒），使鸡腔内的水流走，让其内外温度一致（大约3秒）。以上动作反复3～4次，最后一次浸要求颜色微黄、皮肤绷紧。

4. 焖制：大火把水烧开后熄火，不用盖盖子再浸20～30分钟（视鸡的大小和天气来定时间，如果天气冷，相对延长5分钟，天气冷或鸡多的时候需要盖盖子或适当增加时间）。出来的鸡肉要求嫩口，鸡骨允许见红带血。

5. 过冰水：把鸡快速取出来放在干净的冰水里（水越冰越好，这样鸡皮才爽口），浸泡直至鸡完全冰凉（大概10～20分钟），沥干水分即可（泡冰水时拔掉余毛）。

6. 最后处理：待鸡凉透后沥干水分，扫上熟油即可。食用时将鸡砍件，蘸上白切鸡蘸料即可。

烹饪技巧

• 浸鸡时要保持水温，让鸡均匀受热。
• 过冰水时水要尽量冰，这样可以使鸡皮更加爽脆。
• 制作蘸料时可以根据个人口味进行调整。

这道白切鸡制作过程虽然有些繁琐，但只要按照步骤来，相信你也能做出美味的白切鸡。