黄曲霉毒素：霉变食品的致命威胁

黄曲霉毒素：霉变食品的致命威胁

引用

新浪网

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来源

1.

https://finance.sina.com.cn/tech/roll/2024-11-18/doc-incwnsqi3509354.shtml

2.

https://www.huankai.com/show/61941.html

3.

http://www.news.cn/government/20241114/16b036c8f50e440a86fd9a7046a5838c/c.html

4.

https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/what-is-aflatoxin/

5.

https://zhongliu.whjh120.com/index.php?m=home&c=View&a=index&aid=277

黄曲霉毒素是霉菌中毒中最危险的一种，具有极强的致癌性和致突变性。它主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于湿度80-90%、温度25-30℃的环境中。一旦摄入，可导致免疫抑制、肝癌等严重健康问题。

黄曲霉毒素的来源与危害

黄曲霉毒素主要污染粮食谷物和坚果，如大米、玉米、花生等。其危害性极强，世界卫生组织已将其列为Ⅰ类致癌物。研究表明，黄曲霉毒素B1是其中毒性最强的，能显著增加肝癌风险。

检测方法

目前常用的检测方法有：

1. 薄层层析法：传统方法，操作繁琐，误差大，已逐渐淘汰。
2. 高效液相色谱法：灵敏度高，适用于多种样品，但设备昂贵，技术要求高。
3. 酶联免疫吸附法：便捷、成本低、特异性强，是实验室主要检测方法。
4. 金标试纸法：快速、方便，准确度85%以上，5-10分钟可出结果。

预防措施

理化去除法

• 观察挑选法：直接去除霉变部分，但耗时耗力，工业生产中较少使用。
• 吸附法：利用活性炭等吸附剂去除毒素，水合钠钙硅酸铝效果最好。

生物去除法

• 乳酸菌黏附法：通过乳酸菌的黏附作用和代谢产物抑制病原菌。
• 微生物降解法：利用食用菌、绿色木霉等微生物及其酶降解毒素。

实际案例：冷冻馒头是否安全？

近期有传言称“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素”。实际上，这种说法缺乏科学依据。黄曲霉的生长需要适宜的温度（12-42℃）和湿度（85%左右），而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH，根本不适合黄曲霉生长。

防范要点

1. 购买和储存粮食谷物、坚果时注意防潮防霉。
2. 避免食用发霉或有苦味的食品。
3. 尽量避免购买和食用土榨花生油等可能含黄曲霉毒素的食用油。
4. 正确储存食品，避免反复解冻冷冻。

黄曲霉毒素的危害不容忽视，但通过科学的检测和预防措施，我们可以有效降低其风险。保持良好的食品储存习惯，选择安全的食品来源，是保护自己和家人健康的关键。