罾蹦鲤鱼：天津传统名菜的百年传承

罾蹦鲤鱼：天津传统名菜的百年传承

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https://www.cztv.com/newsDetail/704514

在天津，有一道传统名菜，以其独特的造型和美味征服了无数食客的味蕾，它就是罾蹦鲤鱼。这道菜不仅是一道简单的美食，更承载着天津的历史记忆和文化传承。

制作罾蹦鲤鱼，首先需要挑选一条两斤左右的鲜活鲤鱼。鱼的重量至关重要，太重则肉质老，太轻则肉质薄，唯有两斤左右的鲤鱼，才能保证最佳的口感。

接下来是处理鱼的关键步骤。厨师需要去除鱼的内脏和鱼鳃，但要保留鱼鳞。然后在腹部贴着大骨两侧顺划一刀，再把两侧肋骨隔断，使鱼头和鱼腹向两侧展开，鱼背朝上。这一步骤看似简单，却需要多年的经验和技巧，以确保鱼的形状美观，便于接下来的炸制。

处理好的鲤鱼需要放入冰箱进行“打冷”。这个过程可以让鱼肉在炸制时更加紧实，即使在180℃的热油中炸制20分钟，鱼鳞也不会脱落。炸制时，先将鱼背下锅，待鱼被炸至金黄色，捞出控油备用。

最后一步是制作糖醋汁。在锅中倒入少许底油，放入葱姜蒜炝锅，再依次加入食盐、白糖、醋等调味料，调成浓稠鲜亮的酱汁。将熬制成的浓稠糖醋汁趁热浇到刚炸好的鱼上，顿时发出“滋滋”的响声，香气四溢。

罾蹦鲤鱼的美味在于其独特的口感和丰富的层次。鱼鳞经过炸制后变得酥脆，与鲜嫩的鱼肉形成鲜明对比。酸甜适中的糖醋汁完美地渗透进鱼肉中，每一口都能感受到鱼鳞的酥脆、鱼皮的弹性和鱼肉的鲜美。

这道菜的名字来源于古代的捕鱼工具“罾”。在炸制过程中，鱼的造型仿佛从罾中蹦出，呈现出鲤鱼跃龙门时甩尾巴的样子，寓意逆流前进、奋发向上。因此，罾蹦鲤鱼在家庭聚会，尤其是春节等重要场合，成为不可或缺的佳肴。

罾蹦鲤鱼不仅是天津的美食代表，更被列入天津市红桥区非物质文化遗产代表性项目。罗林作为这门技艺的传承人，已经在这道菜的制作上深耕了二十余载。他不仅继承了传统的制作工艺，还在不断创新改良，让这道菜更符合现代人的口味。

如今，罾蹦鲤鱼不仅是天津本地人餐桌上的常客，也吸引了众多中外游客前来品尝。它作为天津美食的代表，向世界展示着天津独特的饮食文化和魅力。这道百年传承的美食，将继续在新时代焕发出新的生机与活力。