不用酵母的纯老面馒头

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作者:

@小白创作中心

不用酵母的纯老面馒头

引用

来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107352066/

老面馒头是一种传统的发酵面食，以其独特的发酵工艺和香甜可口的口感而闻名。与使用酵母发酵的馒头相比，老面馒头采用自然发酵的方式，不仅保留了面食的原始风味，还具有养胃、易消化的特点。本文将详细介绍如何制作不用酵母的纯老面馒头，让您在家也能轻松复刻这一传统美食。

用料

中筋面粉：1000克
凉水：适量（喜欢有嚼劲，少放水和硬面，反之）
食用碱：9克
老面面肥（面引子）：适量

不用酵母的纯老面馒头的做法步骤

步骤 1：准备面肥

面肥，面引子，做法其实很简单，不需要喂养，第一次做，一小碗白面，5克装的酵母到半袋，用点水把它huo成团，不成团也可以，然后放在室内发酵后入冰箱，等你发面的时候全部丢进面里边，然后每次面发好后，留出一块面装碗里放冰箱冷藏发酵，这就是面肥，简称面引子，发面的次数越多，老面的面引子就越老，如果还不懂，可以随时问我！

步骤 2：和面发酵

把老面从冰箱取出，和面粉一起加入盆中，分次倒入凉水，huo成一个软硬适中的面团，（不要太过于偏软了。因为老面醒发时间长，醒发好的面是非常软的）然后醒发一个晚上，我一般是头一天晚上huo面发面，醒发一夜，第二天蒸，醒好的面如上图！用手扒开都是蜂窝状，浓浓的酸味。

步骤 3：添加食用碱

这是北方用的食用碱块儿，这是9克，放在面板上用刀压碎后用擀面杖轻轻一擀就成粉末了，然后我用丁点开水融化后，用拳头沾着碱水全部huo到面中，（没放食用碱之前，面闻起来是很酸的，放了食用碱之后面闻起来就没有酸味了，如果放完食用碱后，闻得碱味很浓，那么很容易碱大了，也就是碱放多了，反之放完碱后，揉一会闻着还是酸，那么证明碱放少了，可以在加一点，记着一定要一克一克增加碱量）然后你就揉面，揉半小时后醒面15分钟，然后再揉半小时……老面不怕蹂，越揉越好吃！喜欢吃有嚼劲的，就往里揉些干面，一定要分批揉进去，要揉均匀了才行！

步骤 4：揉面排气

老面一定要揉到位，排气到位，闻起来不能有酸味、和碱的味道，（有酸味证明食用碱放少了，碱少了蒸出的馒头，不起发，很硬，口感酸口，所以要丁点丁点➕碱；如果闻起来碱味浓，证明碱大了，也就是说碱放多了，如果碱多了，蒸出的馒头会呈开花状，就像是死面疙瘩，很硬扔出去会吓死人，碱放多了唯一的办法就是揉面，醒面，反复揉，反复醒，慢慢的碱会散发一些的）揉完之后，看面好不好，第一闻、（省略，已讲）第二就是用刀切开一个切口，里面都是光滑平整的，证明面已揉好，开始切面团，我是东北的，一般150克一个。