失传已久的老味呛面馒头制作配方！

失传已久的老味呛面馒头制作配方！

提到馒头，就会想起小时候吃的那种呛面馒头，松软且有嚼劲，有层次，面香味足，一口下去满满的麦香味。现在外面卖的馒头不太喜欢，个人感觉缺少了面香味。馒头是一种全发面的家常面食，那么我们该怎么做，馒头才会有嚼劲，有面香味呢，该把控那些细节，蒸出的馒头才不会塌陷，今天的美食文章会告诉你！

老味呛面馒头

第一：提前准备

“面团醒发”

1. 取250克中筋面粉放入盆中备用，中筋面粉适合制作包子和馒头。
2. 碗中放3克安琪酵母，1克泡打粉，白砂糖0.5克，猪油3克，再放入140克温水（35度）搅匀后，分两次倒入步骤1的面粉中，再放入12克鸡蛋液，用筷子把面粉搅成面絮状，如下图。

备注：温水就是不烫手的热水；酵母这些先放温水中搅匀后再倒入面粉中，这样面团发酵才均匀。

3. 然后把面絮揉成不粘手的面团封保鲜膜常温发酵至面团变大，面团内部有明显的蜂窝状，面团就醒发好了，不要醒发过了，醒发过了的面团制作的馒头会塌陷。

备注：面团醒发，不管那个季节，必须要常温自然发酵，才能保留面粉的香味。那怕是冬季，也不可以放蒸箱里或者热水上面等温暖的地方发酵，明白吗？

备注：面团常温自然醒发的时间，冬天需要3小时左右，夏天醒发较快，春秋醒发的时间大概1小时左右，

第二：制作过程

1. 醒发好的面团放案板上再次揉成光滑的面团后，再分成两个小面团，比较好操作，如下图所示：

备注：一定要把面醒发好的面团多揉，这样制作馒头才不会塌陷，

2. 把小面团擀成长方形的面皮，撒上少许面粉抹匀，

面粉抹匀后，把面皮，如下图所示，折叠三次，再擀成长方形的面皮，再抹面粉，这样反复操作三次，

操作三次后，再擀成长方形面皮从一边卷起，卷紧揉圆后切成均匀大小的馒头面剂子（50克左右），

备注：切馒头面剂子有个规律，就是面剂子长是宽的两倍，

把切好的馒头面剂子放入蒸锅中，二次醒发至稍变胖，按压有回弹就可以了。蒸锅里水温是50度左右，

3. 蒸锅中水开，放入二次醒发好的馒头面剂子，大火蒸9分钟，转小火蒸5分钟，再关火焖6分钟，开盖取出馒头即可，

这样蒸出的馒头才蓬松鲜软且有嚼劲，有层次，有面香味。

制作要点

1. 面团醒发靠观察，不要太依赖时间，冬季250克面粉放3克酵母，其它的季节温度高，250克面粉放2克酵母就够了，
2. 面皮抹面粉再折叠三次是为了让馒头有嚼劲，有层次感，
3. 商业操作比例翻倍即可。安琪酵母是：安琪高活性干酵母，泡打粉是双效泡打粉（剑石）