揭秘乳酸菌：从开菲尔到马苏里拉的奶酪传奇

揭秘乳酸菌：从开菲尔到马苏里拉的奶酪传奇

引用

中国科技网

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来源

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https://www.stdaily.com/web/gdxw/2024-09/26/content_235344.html

2.

https://www.cas.cn/cm/202409/t20240930_5034424.shtml

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https://www.editverse.com/zh-CN/%E5%A5%B6%E9%85%AA%E6%88%90%E7%86%9F%E5%92%8C%E5%8F%91%E9%85%B5%E6%8A%80%E6%9C%AF/

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https://news.bioon.com/article/a84984539196.html

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https://www.guhejk.com/wordpress/?tag=%E9%98%B4%E9%81%93%E8%8F%8C%E7%BE%A4

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https://health.udn.com/health/story/6037/7856559

中国科学院古脊椎动物与古人类研究所付巧妹团队的一项最新研究揭示，新疆小河墓地出土的3500年前“奶酪”样本中，含有古代开菲尔乳酸菌的基因信息。这一发现不仅改写了人类利用乳酸菌制作奶酪的历史，还揭示了古代发酵技术的传播路线。

奶酪的制作离不开乳酸菌的功劳。乳酸菌是一种神奇的微生物，它能将牛奶中的乳糖转化为乳酸，这个过程被称为发酵。发酵不仅改变了牛奶的酸度，使其凝固形成奶酪，还带来了独特的风味和香气。

在发酵过程中，乳酸菌通过代谢乳糖产生乳酸，使得奶酪的pH值下降。这种酸性环境不仅抑制了有害细菌的生长，还促使牛奶中的蛋白质凝固，形成奶酪特有的质地。此外，乳酸菌还能产生各种风味物质，如乙醛、丁二酮等，这些物质共同作用，赋予了奶酪独特的口感和香气。

开菲尔是一种源自高加索地区的发酵乳制品，它的制作依赖于一种特殊的发酵剂——开菲尔粒。这种颗粒状的发酵剂富含多种乳酸菌和酵母，能够将牛奶发酵成具有独特风味的开菲尔酸奶。

中国科学院的研究团队通过对新疆小河墓地出土的古代奶酪进行基因组分析，发现这些奶酪属于开菲尔类型。更令人惊讶的是，这些古代开菲尔乳酸菌与现代的开菲尔乳酸菌存在明显的遗传差异，表明它们属于不同的分支。研究还揭示了开菲尔乳酸菌的两个主要支系：一个支系主要分布在欧洲和亚洲沿海地区，另一个支系则集中在东亚内陆。这一发现不仅展示了古代发酵技术的传播路线，还揭示了乳酸菌在不同环境下的适应性演化。

与开菲尔不同，马苏里拉奶酪的制作工艺更为复杂，需要多种微生物的协同作用。在马苏里拉奶酪的发酵过程中，乳酸菌同样扮演着关键角色。它们将乳糖转化为乳酸，调节奶酪的酸度，同时产生风味物质。此外，马苏里拉奶酪的制作还需要凝乳酶的作用，这种酶能促使牛奶凝固，形成细腻的凝乳。

马苏里拉奶酪的特殊之处在于其拉丝特性，这得益于其独特的发酵和加工工艺。在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会与牛奶中的钙离子发生反应，形成可溶性钙盐。这些钙盐能与酪蛋白结合，形成具有弹性的凝乳结构，使得马苏里拉奶酪在加热时能拉出长长的丝。

乳酸菌不仅是奶酪制作的关键，更是人类文化和技术交流的见证。从新疆小河墓地的开菲尔奶酪到意大利的马苏里拉奶酪，乳酸菌伴随着人类的迁徙和文化交流，不断适应新的环境和发酵条件。在这个过程中，乳酸菌的基因组也发生了显著的变化。

研究发现，现代开菲尔乳酸菌相比古代菌株，出现了更多与耐药性、细菌自身免疫和肠道环境适应相关的基因。这些变化反映了乳酸菌在与人类长期互动中发生的协同演化，也展示了人类对微生物的驯化和选择过程。

乳酸菌与人类的关系，就像是一场跨越数千年的合作。从最早的发酵奶制品到现代各式各样的奶酪，乳酸菌不仅改变了我们的饮食习惯，还深深影响了我们的文化传统。无论是新疆的开菲尔还是意大利的马苏里拉，这些美味的奶酪背后，都凝聚着人类与微生物共同演化的智慧结晶。