乳酸菌如何改变你爱的奶酪口感？

乳酸菌如何改变你爱的奶酪口感？

引用

网易

等

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来源

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https://www.spgykj.com/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2024040411

乳酸菌在奶酪制作中的作用远不止让奶酪变酸。通过发酵乳糖产生乳酸，乳酸菌不仅改变了奶酪的pH值和质地，还通过产生各种代谢物，如有机酸、芳香化合物等，极大地影响了奶酪的口感和风味。让我们深入探讨乳酸菌如何通过复杂的生化过程，塑造出我们所喜爱的奶酪风味。

在奶酪制作过程中，乳酸菌是关键的发酵剂。它们将乳糖转化为乳酸，这个过程不仅降低了奶酪的pH值，促使牛奶蛋白质凝固，还产生了多种代谢物，如乳酸、芳香化合物等。这些代谢物对奶酪的风味和口感有着决定性的影响。

乳酸菌主要通过两种方式影响奶酪的口感：

1. 发酵乳糖产生乳酸：乳酸的积累降低了奶酪的pH值，使蛋白质凝固，形成奶酪的基本结构。同时，乳酸的酸味为奶酪提供了基础的风味。
2. 产生代谢物：乳酸菌在发酵过程中还会产生多种代谢物，如有机酸、芳香化合物等。这些物质能显著改善奶酪的口感和质地，使其更加美味。

不同种类的乳酸菌在不同的温度条件下表现出不同的活性。例如，中温培养物在32℃时效果最佳，而嗜热培养物则在33℃时效果最佳。这些细菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶蛋白质凝固，并赋予奶酪独特的风味和质感。

乳酸菌的种类和比例对奶酪的最终风味有着重要影响。例如，在白霉奶酪中，乳酸菌与白霉菌相互作用，使奶酪的口感变得更加滑腻柔软。在蓝霉奶酪中，乳酸菌则与青霉菌协同作用，产生特殊的香味和风味。

在奶酪的成熟过程中，乳酸菌并不孤单，它们会与酵母、霉菌等其他微生物相互作用，共同塑造奶酪的风味。例如：

• 在布里奶酪（Brie）和卡蒙贝尔奶酪（Camembert）中，乳酸菌与白霉菌相互作用，使奶酪表面形成白色霉菌层，内部变得柔软且带有淡淡的甜味。
• 在蓝纹奶酪中，乳酸菌与青霉菌协同作用，从内部开始熟成，经过3-6个月的发酵，产生特殊的大理石花纹和独特的辛辣风味。

这种微生物间的协同作用，使得每种奶酪都具有其独特的风味特征。

除了发酵乳糖产生乳酸外，乳酸菌还通过蛋白水解和脂肪分解等生化反应，进一步影响奶酪的风味和质地。

• 蛋白水解：乳酸菌产生的酶会分解牛奶中的蛋白质，形成肽和氨基酸。这些物质不仅影响奶酪的口感，还会产生独特的风味。
• 脂肪分解：乳酸菌还能分解奶酪中的脂肪，产生香气和味道化合物。这些化合物对奶酪的最终风味有着重要影响。

这些复杂的生化反应，加上乳酸菌与其他微生物的协同作用，共同塑造出我们所喜爱的奶酪风味。下次品尝奶酪时，不妨细细品味一下乳酸菌带来的独特风味吧！