大厨教你自制奶酪，轻松在家享受美味

大厨教你自制奶酪，轻松在家享受美味

奶酪是一种古老的乳制品，已有8000多年的历史。它通过乳酸菌发酵和凝乳酶的作用，将牛奶中的蛋白质和脂肪转化为独特的风味和质地。全球每年生产超过20万吨奶酪，欧盟是最大的出口国。

奶酪制作的基本原理

奶酪制作的关键在于乳酸菌发酵和凝乳酶的作用。乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶蛋白质凝固，形成凝乳。凝乳酶则进一步促进凝固过程。通过控制温度和pH值，可以影响奶酪的最终口味和质地。

自制奶酪的步骤

准备工作

• 材料：新鲜牛奶、乳酸菌发酵剂、凝乳酶、盐
• 工具：奶锅、温度计、过滤布、模具

具体步骤

1. 加热：将牛奶加热至32-33℃（中温发酵）或91.5℃（嗜热发酵），具体温度取决于所选发酵剂。

2. 发酵：加入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置1小时，让乳酸菌开始发酵。

3. 凝固：加入凝乳酶，轻轻搅拌后静置30分钟，直到形成凝乳。

4. 切割：用刀将凝乳切成小块，释放出乳清。

5. 排水：将凝乳块用过滤布包裹，悬挂或压榨，排出多余的乳清。

6. 盐渍：在凝乳中加入适量盐，既调味又防腐。

7. 成熟：将处理好的奶酪放入模具中，放置在适宜的环境中进行成熟。不同类型的奶酪成熟时间不同，从几周到几个月不等。

关键控制要点

• 温度控制：发酵和凝固过程需要精确的温度控制，过高或过低都会影响效果。
• pH值控制：乳酸菌发酵会降低pH值，影响凝乳效果。可以通过添加发酵剂来调节。
• 卫生条件：整个制作过程需要保持严格的卫生，避免杂菌污染。

简化版自制奶酪方法

对于初学者来说，可以尝试以下简化版的自制奶酪方法：

奶粉芝士奶酪棒

• 材料：奶粉80克、温开水500克、白砂糖50克、芝士片180克、吉利丁片15克
• 步骤：
  1. 吉利丁片用冷水泡软备用。
  2. 奶粉用50度温开水冲调均匀。
  3. 在奶锅中加入糖和芝士片，加热搅拌至完全融化。
  4. 加入泡软的吉利丁片，继续搅拌至溶解。
  5. 过筛后倒入模具，冷藏4小时后脱模即可。

巴斯克芝士蛋糕

• 材料：奶油奶酪500克、幼砂糖120克、鸡蛋4个、蛋黄2个、淡奶油240克、低筋面粉20克
• 步骤：
  1. 奶油奶酪隔水软化后加入糖搅拌均匀。
  2. 分次加入鸡蛋液搅拌均匀。
  3. 加入淡奶油和筛入低筋面粉搅拌均匀。
  4. 将面糊过筛后倒入模具。
  5. 放入预热至220度的烤箱中，烘烤20-25分钟。

自制奶酪的乐趣与注意事项

自制奶酪不仅能享受到DIY的乐趣，还能根据个人口味调整配方。但需要注意以下几点：

1. 卫生安全：整个制作过程需要保持严格的卫生，避免杂菌污染。
2. 温度控制：发酵和凝固过程需要精确的温度控制，建议使用温度计。
3. 成熟环境：成熟过程需要适宜的温度和湿度，可以使用专门的奶酪成熟箱或冰箱。

通过掌握基本原理和关键步骤，你也可以在家制作出美味的奶酪。无论是作为零食还是烹饪配料，自制奶酪都能为你带来独特的乐趣和满足感。快来试试吧！