在家也能做米其林三星推荐：广州烧鹅！

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https://www.sohu.com/a/143549808_643706

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“食在广州”这句老话，道出了广州作为美食之都的地位。而在这座美食之都中，烧鹅更是当仁不让的招牌菜。据记载，广东烧鹅距今已有700多年的历史，是广东烧烤菜系列的特色品种。鹅原是候鸟鸿雁的变种，早在晋代就有人饲养，广东地域有三个品种的鹅——狮头鹅，黑鬃鹅和黄鬃鹅而最适合烧鹅用的品种是黑鬃鹅，黑鬃鹅肉嫩香 骨软且臊味小，相对比其他品种要好很多。清代开始 广州得“一口通商”之便利，烧鹅不断改良 慢慢演变成了地域标志性食品，与北京烤鸭形成了“南鹅北鸭”之说。

今天，我们就来揭秘这道美味佳肴的制作方法，让你在家也能做出米其林级别的广州烧鹅。

选鹅

选择一只优质的鹅是制作美味烧鹅的第一步。建议选用90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，这样的鹅肉质最为鲜嫩多汁。如果条件允许，黑鬃鹅是最佳选择，因为它的肉质细嫩、骨软且腥味小。

所需工具

• 烧鹅炉：可选择木炭或煤气，价格在500-1200元之间
• 烧鹅钩：用于悬挂鹅只
• 烧鹅针：用于封口
• 打气机：用于打气使鹅身饱满
• 电风扇：用于风干鹅身
• 不锈钢盆：用于腌制和调制脆皮水
• 油刷：用于涂抹脆皮水

腌料准备

五香烧鹅酱料的配比是决定烧鹅风味的关键。以下是一个经典的配方：

• 盐：300克
• 糖：150克
• 沙姜粉：30克
• 五香粉：20克（注意：这里的五香粉要用南方产的，北方产的五香粉味道会有所不同）
• 鸡粉：适量
• 芝麻酱：15克
• 花生酱：25克
• 南乳：300克
• 海鲜酱：300克
• 柱候酱：1200克
• 糖：1000-1500克（根据个人口味调整）
• 鹅油：150克
• 鹅骨吊制汤：500克
• 洋葱粉：200克
• 蒜粉：200克

将南乳、海鲜酱、柱候酱、鹅油和鹅骨吊制汤混合炒制，制成酱料。将剩余的调料充分拌匀，制成五香抹料。

腌制

1. 将鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2. 将五香抹料均匀地涂抹在鹅的腹腔内，然后灌入适量的酱料，用鹅尾针封口，使味汁不致漏出。

打气

用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使鹅身饱满。注意打气时不要过于猛烈，以免弄破鹅皮。

烫皮

将鹅头部向上，用沸水均匀淋烫鹅身约半分钟，使鹅皮收紧变色。然后用冷水浇淋，使鹅皮降温。

涂脆皮水

将脆皮水（麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按一定比例混合）均匀地刷在鹅的表皮上。这一步骤可以让烧鹅的表皮更加酥脆金黄。

风干

将涂抹了脆皮水的鹅挂在阴凉通风处，风干3-5小时。这一步骤对于形成酥脆的表皮至关重要。

烤制

1. 将烧鹅炉预热至220度左右，将风干的鹅挂入炉中。
2. 先用中火烤制约15分钟，此时鹅身会呈现轻微的浅黄色。
3. 调整鹅的朝向，使鹅胸朝向炉火，继续烤制25分钟，此时鹅背会披上均匀的枣红色，鹅胸则呈现淡黄色。
4. 整个烤制过程约45分钟，期间要注意观察鹅的上色情况，适时调节炉温。
5. 烤制完成后，用油脂擦拭鹅身，使表皮更加光亮。

选鹅技巧

• 观察鹅髻：鹅髻饱满且颜色鲜艳的鹅肉质较好
• 摸胸骨：胸骨柔软且有弹性的鹅较为肥嫩
• 检查腹部：腹部饱满且无凹陷的鹅肉质较好
• 查看鹅掌：鹅掌厚实且颜色健康的鹅品质较好

腌制技巧

• 腌料要涂抹均匀，确保鹅的每个部位都能入味
• 腌制时间不宜过长，以免影响口感
• 腹腔内的腌料要灌至1/3处，不宜过多

打气技巧

• 打气时要缓慢进行，避免用力过猛
• 打气至八成满即可，不要过度膨胀
• 打气后不要用手触摸鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕

脆皮水调配

• 麦芽糖、白醋、大红浙醋和曲酒的比例要根据个人喜好调整
• 脆皮水的浓稠度要适中，过稀或过稠都会影响最终效果

烤制火候

• 初期用中火慢烤，使鹅肉熟透
• 后期改用大火，使表皮酥脆
• 注意观察鹅的上色情况，适时调整炉温
• 烤制完成后不要急于斩件，待温度降至55-65度再进行，避免鹅皮收缩和泄汁

1. 如果没有烧鹅炉，也可以用普通烤箱代替，但需要在烤盘上垫木条或竹子，避免底部烤焦。
2. 烤制过程中可以在鹅的表皮刷几次香油，使表皮更加光滑油亮。
3. 剩余的烧鹅可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，食用前用烤箱加热即可。
4. 切烧鹅时要使用锋利的刀具，避免破坏鹅皮的完整性。

按照以上步骤和技巧，你就能在家制作出媲美米其林三星餐厅的广州烧鹅了。金黄酥脆的表皮，鲜嫩多汁的肉质，浓郁的香气，一定会让你的家人和朋友赞不绝口。快去试试吧！