慕尼黑工业大学揭秘榴莲臭味之谜：乙硫氨酸是关键
慕尼黑工业大学揭秘榴莲臭味之谜：乙硫氨酸是关键
慕尼黑工业大学和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项最新研究揭示了榴莲独特气味的形成机制。研究发现，榴莲中的“乙硫氨酸”在果实成熟过程中，经由植物特有酶的作用释放出刺鼻的气味分子——乙硫醇。这一突破性发现不仅解开了榴莲气味之谜，还为评估其食用安全性提供了科学依据。
研究揭秘：乙硫氨酸到乙硫醇的转化
研究团队通过分析榴莲果肉中的化学成分，发现了一种名为“乙硫氨酸”的氨基酸。这种物质在榴莲成熟过程中，会通过酶的催化作用释放出乙硫醇——一种具有强烈臭味的挥发性化合物。主要研究员纳丁·费舍尔（Nadine Fischer）指出，这一发现与他们观察到的现象一致：随着榴莲成熟，果肉中乙硫氨酸和乙硫醇的含量都会增加，这正是成熟榴莲气味更加浓烈的原因。
乙硫醇：世界上最臭的物质
乙硫醇（分子式：CH3CH2SH）是一种无色透明、易挥发的油状液体，具有强烈且持久的蒜臭味。它被收录在2000年版吉尼斯世界纪录中，被誉为“世界上最臭的物质”。空气中仅需含有五百亿分之一的乙硫醇（0.00019mg/L），其臭味就能被人类嗅觉感知。这种物质常被用作煤气等气体的臭味指示剂，以警示气体泄漏。
安全性评估：正常食用无虞
研究还对乙硫氨酸的食用安全性进行了评估。动物实验和细胞培养研究显示，虽然高剂量的乙硫氨酸可能对肝脏造成损伤，但在正常食用量下，榴莲是安全的。首席研究员马丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）表示，一个70公斤重的成年人需要一次性摄入580公斤富含乙硫氨酸的榴莲果肉才会带来健康风险。此外，低浓度的乙硫氨酸还可能具有积极的免疫调节作用。
全面解析：榴莲气味的复杂性
除了乙硫醇，榴莲的气味还受到其他多种挥发性化合物的影响。研究表明，榴莲中含有多种含硫化合物，如二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚等，这些物质共同作用，形成了榴莲独特的“香臭交织”气味。此外，榴莲中还含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯类化合物，这些物质则赋予了榴莲奶油、苹果或菠萝的果香。
实用建议：如何安全享用榴莲
选择与储存：选购自然裂口的榴莲后，应尽快食用，避免长时间存放。如果闻到榴莲带有酒精味，说明已经变质，不宜食用。
食用量：建议成年人每天食用量不超过100克。泰国卫生部建议每天食用不超过两瓣榴莲。
特殊人群注意事项：
- 糖尿病、心脏病和高胆固醇血症患者应避免食用。
- 孕妇和肾病患者应谨慎食用。
- 老年人因消化功能减弱，应少吃、慢吃，避免一次性摄入过多。
- 搭配建议：如果食用过量导致上火或不适，可以食用山竹来缓解。山竹性寒，能平衡榴莲的热性。此外，多喝开水也有助于消化。
这项研究不仅揭示了榴莲气味的科学原理，还为榴莲的食用安全性提供了科学依据。对于喜爱榴莲的人来说，这一发现无疑是个好消息：在适量食用的前提下，完全可以放心享用这种独特的热带水果。