重庆烧鸡公制作教程：从特制料油到完美口感的详细指南

重庆烧鸡公制作教程：从特制料油到完美口感的详细指南

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重庆烧鸡公是一道色香味俱全的传统川菜，以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而闻名。本文将详细介绍重庆烧鸡公的制作方法，包括特制料油、秘制酱料和老油的熬制，以及具体的烹饪步骤和注意事项，让读者能够在家轻松复刻这道美味佳肴。

重庆烧鸡公特色

• 特色：耙软可口、香飘四溢、口感醇厚
• 用料：
• 1年左右农家土公鸡1只
• 优质郫县豆瓣100克
• 特制料油300克
• 花椒20克
• 冰糖15克
• 老姜30克
• 香料20克
• 泡辣椒25克
• 大葱30克
• 油酥黄豆50克
• 干红辣椒100克
• 料酒15克
• 鲜汤适量
• 香料配比：香果5、八角5、草果4

特制料油熬制

• 原料：
• 糍粑辣椒300克
• 泡椒末200克
• 剁碎的优质郫县豆瓣300克
• 香料（草果5个，香果5个，八角10个，香叶10克）
• 姜、蒜瓣共150克
• 小葱100克
• 菜籽油5000克
• 制作：
  1. 锅下菜籽油，烧到三成热时下入糍粑辣椒、泡椒末、郫县豆瓣酱炒香
  2. 再加入香料、葱小火熬制30分钟（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄
  3. 然后浸泡1小时，打去渣子即成

烧鸡公制作方法

1. 将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节
2. 将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料
3. 汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中
4. 把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌

烧鸡公制作注意事项

1. 豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣
2. 当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象
3. 在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是，把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为，当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干
4. 必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来
5. “年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡
6. 杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒
7. 在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块
8. 煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了
9. 在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅
10. 当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅
11. 煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4
12. 应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻

鸡公煲特制配方及制作工艺

• 原料：
• 土公鸡1只（毛重约2千克）
• 干辣椒50克
• 花椒50克
• 洋葱、香菜、西芹各适量
• 调料：
• 秘制酱料80克
• 老油100克
• 姜15克
• 葱10克
• 大蒜10克
• 精盐5克
• 东古一品酱油10克
• 味精5克
• 料酒15克
• 清汤200克

秘制酱料

• 用料：
• 美乐香辣酱5瓶（每瓶350克）
• 老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克）
• 雄民辣酱3瓶（每瓶350克）
• 老干妈豆豉2瓶（每瓶300克）
• 阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克）
• 火锅飘香剂5克
• 郫县豆瓣2500克
• 老油3000克
• 醪糟50克
• 生姜蓉500克
• 蒜蓉500克
• 白蔻40克
• 草果30克
• 桂皮20克
• 香叶30克
• 大料50克
• 小茴香30克
• 丁香20克
• 大砂仁30克
• 冰糖300克
• 黄酒300克
• 制作方法：
  1. 将各种香料打碎
  2. 将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可
• 制作关键：
  1. 很多人用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，用熬的方法，且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出来
  2. 本酱中加了火锅飘香剂，更出香
  3. 罗汉果要先用水泡开后再入酱，否则发苦
  4. 冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）

• 用料：
• 熟菜籽油5000克
• 牛油5000克
• 猪油2500克
• 鸡油2500克
• 草果100克
• 白蔻50克
• 香叶100克
• 八角30克
• 肉蔻10克
• 排草50克
• 大葱头500克
• 小茴香100克
• 罗汉果3个
• 花椒少许
• 干朝天椒适量
• 制作：
  1. 锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄
  2. 然后浸泡1小时，打去渣子即成。罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入

鸡公煲的制作方法

1. 将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用
2. 鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟
3. 姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段
4. 油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲
5. 把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用
6. 鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜