咖啡里的细粉要不要筛掉？咖啡粉里筛出的细粉应该如何处理？

咖啡里的细粉要不要筛掉？咖啡粉里筛出的细粉应该如何处理？

咖啡研磨对于一杯咖啡的风味影响很大，就算最好的磨豆机也会造成细粉的产生，像普通家庭所使用的手磨或电磨在研磨上有点不尽人意，前街咖啡就来分享一下细粉过多的冲煮方案。

细粉是怎么产生的

一般的磨豆机都是两片刀盘相间通过旋转进行对咖啡豆的切割，比如鬼齿刀盘，就是两块鬼齿状的刀盘在高速旋转进行研磨，虽然鬼齿的特点是尽量把咖啡豆切割个无数个小圆颗粒，使颗粒趋于均匀。

但也因为这个特点，两个刀盘之间有挤压效果，会把咖啡豆“压”破，爆出一些细小的粉末。

一般咖啡颗粒值小于250微米的被称为细粉。所以判断一个磨豆机是否优秀其中一个标准就是研磨细粉率是否低。

细粉对手冲咖啡有什么影响

过多的细粉会堵住滤杯的下水孔造成流速缓慢，有过度萃取的风险。而且细粉的颗粒值比其它咖啡颗粒小得到，萃取效率会比正常咖啡颗粒要高，造成咖啡的局部（细粉）过萃，出现不好的风味。

那么把细粉全部去掉不就行了，这个方法确实可行，冲煮出来咖啡确实干净多了，但会发现太过干净乃至有些空洞，就类似风味不足的感觉。

前街咖啡对此也通过一组对比实验得出该结论，通过进行正常冲煮以及筛掉细粉再冲煮进行对比。

前街咖啡 肯尼亚 阿萨莉亚AA

• 国家：肯尼亚
• 产区：锡卡Thika
• 处理厂：Asali蜂蜜处理厂
• 海拔：1550——1750米
• 分级： AA TOP
• 品种：sl-28,sl-34
• 处理法：72小时水洗
• 烘焙程度：浅度烘焙

冲煮参数

• 粉量：16g，若筛粉则筛完后16g
• 粉水比：1：15
• 水温：91℃
• 研磨度：正常手冲研磨（20号筛网通过率80%）

本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30秒，此时咖啡膨胀得比较饱满。第二段中心划小圈注入120g水。注水高度5cm，力度轻柔，不必可以搅拌。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水柔和地由中心向外绕圈，水流大约为4g/s，直至注至240g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为1分50秒左右。

得出风味对比如下

• 正常：有着圣女果、西柚皮、可可、红茶的风味，但整体比较淡，而且温度降了之后会出现杂味。
• 筛粉：明亮干净通透的水果酸质，圣女果，空乏。

对于细粉应不应该筛掉，前街认为，适当的细粉能填充风味的丰富度，但细粉又容易发生过萃引起的杂味，对此，前街推荐一种方法应对这个问题。

冲煮参数

• 粉量：16g
• 粉水比：1：15
• 水温：91℃
• 研磨度：正常手冲研磨（20号筛网通过率80%）
• 细粉率：12.5%（＜250㎛）/2g细粉
• 滤杯：V60

1. 用250微米的筛法器把细粉筛出来，倒入筛掉细粉后的咖啡粉，注入2倍水量28g进行闷蒸30s。
2. 闷蒸结束后进行第二段注水，中心向外绕圈注入120g水。
3. 第二段注水结束后马上倒入刚刚筛出了2g细粉，然后用水柱把细粉冲下去，直至注水到240g。待滤杯的咖啡流进分享壶后移除滤杯结束萃取。总萃取时间为2分钟。

这种冲煮方法可以在不过萃的情况下保留细粉的风味，让咖啡的风味更加丰富，如果小伙伴的磨豆机产生的细粉比较多的时候可以使用这种方法冲。

对于细粉比较多的磨豆机的话，后加细粉或许会是个不错的选择。毕竟细粉容易在短时间内被快速萃取，在滤杯内其他咖啡粉还没被萃取完的时候细粉就已经过萃了；

但如果将细粉筛掉之后冲煮，容易得到一杯风味层次薄弱、甚至是平淡的咖啡。所以可以试着在第二段注水前将细粉倒进去哟！