从选粉到煮面：教你煮出一碗完美面条

从选粉到煮面：教你煮出一碗完美面条

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来源

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https://ls.rednet.cn/c/2018/06/05/767592.htm

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https://k.sina.cn/article_7026480069_1a2cf93c500100ol2y.html

煮一碗好面，从选对面粉开始。面粉的蛋白质含量直接影响面条的口感。蛋白质含量过低，面条容易断，口感差；蛋白质含量过高，面条会发硬，缺乏弹性。理想的面条用粉湿面筋含量应在26%-32%之间。

市面上常见的面粉按蛋白质含量可分为三类：

1. 低筋面粉：蛋白质含量≤10%，适合做蛋糕、饼干等松软或酥脆的面点。

2. 中筋面粉：蛋白质含量在10%-12.2%之间，适合做饺子、馒头等大多数中式面点。

3. 高筋面粉：蛋白质含量≥12.2%，适合做面包、披萨饼皮等需要劲道口感的面点。

对于煮面来说，推荐使用中筋面粉。如果买不到专门的面条粉，选择普通中筋面粉即可。

1. 水温控制

• 挂面/干面：锅底冒鱼眼泡（约80℃）时下面。可以用筷子测试水温，插入水中周围起小气泡即可。
• 鲜面条/手擀面：水沸腾后下面。

2. 黄金配比

• 每500ml水加5g盐（约矿泉水瓶盖半盖），防止面条糊烂。
• 加1瓷勺食用油（约15ml），防止面条粘连。
• 鲜面可加半勺白醋（约5ml），去除碱味，使面条更白。

3. 点水技巧

• 首次沸腾时加半碗冷水（约100ml）。
• 二次沸腾时再加半碗冷水。
• 煮挂面需点水2次，鲜面点水1次。

4. 过凉水

• 煮好后迅速过凉白开（非生水），可使面条更爽滑。
• 拌面或炒面：冰水浸泡10秒更劲道。
• 汤面：可省略过水步骤。

1. 面条糊烂/发坨

原因：水温过高或煮制时间过长。
解决方案：控制水温在80℃左右，煮好后立即捞出过凉水。

2. 面条夹生

原因：未掌握点水技巧或火力不足。
解决方案：每次沸腾后点水，保持中火煮制。

3. 碱味过重

原因：面条本身碱性物质较多。
解决方案：煮面时加少量白醋，中和碱性。

4. 汤汁浑浊

原因：未及时撇沫或火候控制不当。
解决方案：煮面时保持中火，及时撇去浮沫。

• 煮饺子面：和面时500g面粉加1个鸡蛋和2g盐，水开三次点三次冷水。
• 补救夹生面：捞出后蒸3分钟。
• 快速高汤：煮面水+半勺芝麻酱+1勺生抽+葱花。
• 防溢锅：锅边放一根筷子架起锅盖。

• 选择深口锅，水面高度是面条3倍。
• 用长竹筷及时搅散面条，防止粘连。
• 定时器设定：挂面4分钟，鲜面2分钟。

掌握这些技巧后，你就可以根据自己的口味，尝试煮出不同风味的面条了。记住，煮面的关键在于控制水温和火候，以及适时添加盐、油等调料。多加练习，相信你一定能煮出一碗既筋道又有弹性的面条。