兰州牛肉面：一碗面里的匠心传承
兰州牛肉面：一碗面里的匠心传承
兰州牛肉面，这碗被誉为“中华第一面”的美食，承载着近两百年的历史沧桑。自清朝嘉庆年间由东乡族马六七从河南怀庆府引入兰州以来，经过陈和声、马宝仔等人的不断改良，最终形成了“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）”的独特风味标准，成为兰州乃至甘肃的一张美食名片。
在兰州市东方红广场旁的“金鼎”牛肉面馆，第四代传承人马文斌用他50年的技艺锤炼，将兰州牛肉面的制作艺术发挥到了极致。从18岁开始，马文斌便在甘肃兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆学习牛肉面制作。49年来，他每天重复着同样的工作，只为了做好这一碗面。在他的手中，面团仿佛有了生命，不到10秒就能变幻出毛细、韭叶、荞麦棱和大宽等不同规格的面条，整个过程如行云流水，一气呵成。
兰州牛肉面的制作工艺堪称一绝，从选面、和面、饧面到溜条、拉面，每一步都凝聚着匠人的心血。首先，必须选用新鲜的高筋面粉，这是保证面筋生成的关键。和面时要根据季节调整水温，保持面团温度在30℃左右，这是蛋白质吸水性最高的理想温度。面团需要经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的工序，其中的“灰”是用戈壁滩蓬草烧制的蓬灰，能增强面筋的韧性。现代工艺虽已用拉面剂替代传统蓬灰，但对品质的追求始终如一。
溜条是考验师傅臂力的环节，需要反复捣、揉、抻、摔，使面团充分吸收水分。拉面则是一门绝活，手握两端，两臂均匀用力，快速抻拉折叠，每次对折称为一扣。从粗到细，从扁到圆，各种规格的面条在师傅手中千变万化，最终达到“九九八十一遍”的完美状态。煮好的面条筋道滑爽，与清亮的牛肉汤、白萝卜片、红辣椒油、绿香菜和黄亮的面条相得益彰，构成了一碗色香味俱全的兰州牛肉面。
在马文斌这样的传承人的努力下，兰州牛肉面不仅在兰州生根发芽，更走向了全国乃至世界。据统计，目前全国兰州牛肉拉面店数量已超过5万家，并逐步进入美国、澳大利亚、加拿大等50多个国家和地区。金鼎牛肉面等老字号企业通过制定统一标准、开设连锁店等方式，推动兰州牛肉面产业化发展。同时，他们还注重创新，推出高档滋补牛肉面等新产品，让这碗传统美食焕发新的生机。
兰州牛肉面的传承与发展，不仅是技艺的延续，更是一种文化的传承。它承载着兰州人的智慧与匠心，见证了这座城市的变迁与发展。正如马文斌所说：“干一行爱一行，重复的工作反复做，但不能厌烦。做大做强做精做细，才能做好一碗牛肉面。”正是这种精益求精的工匠精神，让兰州牛肉面这碗面香飘四海，成为中华美食文化中一颗璀璨的明珠。