干煎鱼类的烹饪技巧与食材选择指南

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干煎鱼类的烹饪技巧与食材选择指南

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来源

https://fishdb.sinica.edu.tw/fish_know/403020

在上班途中，见到了肉鱼与白带鱼非常新鲜，价格也实惠，随手挑选了几尾。银皮鱼与白肉鱼最适合干煎；特别是用适量盐腌制几个小时，不仅质地细软，而且香气四溢，鲜美无比。煎之前两面擦干，用热锅文火，可以避免粘锅的风险。煎的过程中少动，一鼓作气翻面，就能煎出一条完整的漂亮鱼！

中式料理常见的烹饪手法主要有煎、煮、炒、炸、焖、溜、熬、炖等八种技法，或由此八种技法再向外延伸或是相互组合，让风味可以根据食材种类及其特性、口味偏好、饮食习惯与风俗传统，展现出千变万化的表现。虽然在华人活动地区，多以南甜北咸、东辣西酸为主要特色，但烹饪手法大致相同。临海地区多喜食海鲜，而内陆地区则擅长河鲜。随着经验的积累与时间的酝酿，呈现出各种各样的烹饪方式。其中，鱼虾蟹贝等水产品因为具有明显的区域性分布与季节性产出，加上分别有捕捞与养殖供应，以及种类组成的多样性，也让品尝时的变化性与丰富性，远胜过禽畜类等其他动物性蛋白来源，更不用说其优质的营养和充足的量。

在基本的烹饪技法中，除了生食，干煎大概是使用频率最高的烹饪方式。除了应用于鸡鸭鹅等禽类或猪牛羊等畜产，水产品种类也多适合干煎。所谓干煎，就是少油热锅。因为使用油脂作为温度传递与风味表现的媒介，所以有别于单纯以水的汆烫；而又因为使用油脂的量有限，多仅浸润部分表面，因此也与使用大量油脂操作的烹炸不同。此外，因为干煎仅使用简单的调味，加上操作迅速简单，所以当无法决定要如何烹饪时，干煎往往是在外形、口感与风味上，都能取得最大共识与稳定表现的不二之选。

常见的如干煎白鲳、干煎土魠或干煎虱目鱼肚。除了鱼类以外，许多虾蟹也会用这种方法展现食材原味。例如会将海蟹对半斩开或片开，然后直接在先煸干姜片的热油中煎至焦黄，并散发浓郁的蟹类腥香，或是将红蟳直接以麻油干煸，除滋味异常鲜美外，同时还是冬令进补的美味选择。别以为虾蟹类最适宜的方法是汆烫或蒸煮，虽然入水汆烫快速方便，但要知道虾蟹类之所以有浓郁的腥香，以及在拆剥时吮指回味的诸多风味与乐趣，有很大一部分原因来自壳甲以及膏黄在高温下催化的香气。那种咸鲜中透着腥香，并且因为浓缩水分而让风味更加明显的感觉，多半可以通过干煎轻易带出。

那么，哪些种类适合干煎呢？在干煎前又该如何处理？

适合干煎的水产品，除了虾蟹以外，鱼类是主要部分。为了充分掌握熟度，并充分展现干煎可带出的焦、香与脆，首先，诸如白鲳、赤鯮、俗称盘仔的血鯛，以及台湾四周总有的丰盛捕获的多种带鱼等体型侧扁的种类，皆适合以干煎方式展现风味；其次，则是肉质细腻且体型不大的鱼种，例如俗称午仔或午鱼的马鮁、小黄鱼或同属石首鱼科中的春子、帕头仔与白口等。再来，质地中油份含量丰富的种类，即便是诸如土魠、鲑鱼、海鱺或红魽等体型壮硕且颇具分量的种类，也多可藉由轮切方便干煎品尝；特别是含有肚洞的腹侧，因为脂肪含量明显且质细腻，加上多有肥嫩的皮层帮衬，所以只要热油干煎，便能轻易感受食材鲜美诱人的原味。

干煎的技巧在于少油热锅，此外，为了避免烹饪过程手忙脚乱，或重复添加佐料造成风味过重，建议在干煎前，先用少许盐对食材进行腌渍，除可使其入味，同时还可以借助排出多余水分，让干煎过程少有油爆，并可充分展现焦香酥脆的质地。部分人在食材入锅干煎之前，带油温上来以后，多会先放入几片姜片煎至焦黄，爆香之外，还可避免稍后干煎过程中可能发生的鱼皮沾黏。不过，若要避免鱼皮沾黏，最好的处理方式，应该是在锅中油脂充分烧至边缘产生油纹且尚未出现白烟前，将鱼只或鱼片滑入锅中，然后就尽量不要动它。当朝上一侧的边缘部分也有转熟的现象，同时鱼皮或各鳍已显焦脆之际，便可稍稍敲动锅柄，让朝下面的鱼肉与锅子分离，然后沿锅缘，以筷子或锅铲辅助翻面，便多可煎出表面金黄焦味，同时风味芬芳诱人的简单料理！