苏东坡同款：惠州梅菜扣肉的做法分享

苏东坡同款：惠州梅菜扣肉的做法分享

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网易

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来源

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https://www.163.com/dy/article/FID3RC0F0542HDTE.html

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https://m.mingchu.co/newsview?id=6771

北宋年间，大文豪苏东坡被贬至惠州。这位美食家在岭南的岁月里，不仅留下了诸多诗词佳作，还创造了一道流传千古的美食——梅菜扣肉。据传，苏东坡为了缓解爱妾王朝云的水土不服，将杭州东坡肉的烹饪手法与惠州特产梅菜相结合，创造出这道色香味俱全的佳肴。从此，梅菜扣肉便成为惠州宴席上的必备硬菜，被誉为“惠州三宝”之一。

要做出一道正宗的梅菜扣肉，选材是关键。主料选用五花肉500克，要求肥瘦相间，层次分明；梅干菜100克，需提前浸泡洗净，去除杂质。辅料包括葱白2段、姜片5片、蒜末适量，以及腐乳汁、生抽、料酒、白糖等调味料。

1. 煮肉：将五花肉放入冷水中，加入葱白、姜片和少许白酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮至筷子可轻松插入，捞出备用。

2. 炸制上色：待肉块冷却后，在表面均匀涂抹老抽，下油锅中用中小火煎至四面金黄，取出放凉后切薄片。

3. 炒香梅干菜：热锅少油，爆香蒜末后加入泡软并洗净的梅干菜翻炒，调入少许盐、糖和料酒，继续翻炒至收汁。

4. 腌制肉片：将切好的肉片与腐乳汁、生抽、料酒、白糖和蒜末混合均匀，腌制约1小时。

5. 蒸制：取一碗，底部铺上一层梅干菜，再整齐码放腌制好的肉片，倒入剩余腌料汁，隔水蒸约1.5小时。

6. 倒扣装盘：蒸好后取出，将碗倒扣在盘中，撒上葱花即可。

虽然传统做法美味，但对现代人来说可能略显繁琐。这里介绍一个改良版的做法，让家庭制作更加便捷。

1. 腌制：将五花肉切块，用生抽、老抽、蚝油、红糖、白酒等调料腌制30分钟以上。

2. 炸制：将腌制好的五花肉皮朝下，用小火慢慢炸至金黄，注意要盖上锅盖防止油溅。

3. 蒸制：将炸好的肉片切薄片，与炒香的梅干菜一起码放在碗中，蒸2小时以上。

4. 勾芡：蒸好后倒扣装盘，将多余的汤汁回锅勾芡，浇在扣肉上即可。

除了传统的梅菜，还可以尝试其他搭配。比如用土豆替代梅菜，先将土豆切片煎至金黄，再与五花肉一起蒸制，最后淋上调好的酱汁。这种创新搭配不仅口感丰富，还能满足不同口味的需求。

• 煮肉时加葱姜和白酒能有效去腥增香。
• 肉皮抹老抽不仅上色还增加风味。
• 梅干菜需提前浸泡并清洗干净以去除杂质。
• 腌制肉片时间充足更易入味。
• 倒扣时动作要轻，以免破坏造型。

梅菜扣肉这道菜，不仅承载着苏东坡与王朝云的动人故事，更凝聚了惠州客家人的智慧与匠心。无论是传统做法还是现代改良版，都体现了中国人对美食的不懈追求。希望你能通过这篇文章，不仅了解梅菜扣肉的历史渊源，更能掌握制作技巧，在家中复刻出这道经典名菜。