读一读民谣里的扬州美食

读一读民谣里的扬州美食

美食是构成“年味”的一项重要元素，过年吃什么、怎么吃，是人们津津乐道的话题。在物质不够丰富的年代，人们还会把美食编成歌谣传唱。文化学者东方剑编撰的扬州民谣集《龙川谣》中记录了几则有扬州特色的美食民谣，在春节假期，读来颇为有趣。

《春有刀鲚夏有鲥》

春有刀鲚夏有鲥，河豚味美加鮰鱼。
这首民谣虽短，却唱出了扬州人的“家乡味道”。刀鱼、鲥鱼、河豚、鮰鱼并称长江四鲜，它们支撑起“江鲜”这个概念。扬州城南临长江，料理“江鲜”，扬州人有数千年的经验。老饕们每谈到鲥鱼，总会提起张爱玲说的人生有三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完。近年来鲥鱼越发难得，张爱玲这一说，让鲥鱼的鲜美具象化，留给人们无限的遐想。

《拼死吃河豚》

拼死吃河豚，一白二皮，三汤四肉。
河豚因其有毒，在“江鲜”中是比较特别的存在。长江沿岸居民吃河豚的历史可以追溯到大禹治水的年代，到宋代发展成一种饮食文化，许多文人墨客在诗词中赞美河豚的美味。
扬州沿江一带，如大桥、头桥等乡镇，自古有“拼死吃河豚”的说法。和文人的作品相比，扬州的这首民谣最简洁：首先强调吃河豚是要冒生命风险的，然后介绍品尝河豚的顺序：鱼白、鱼皮、鱼汤和鱼肉。

《烧猪头》

绿杨城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。
传说清代时，烧猪头是扬州法海寺的名菜。和尚为何擅长做烧猪头？今人看来必然感到奇怪，好在当时多有名人记录这件事。如清代白沙惺庵居士写了一首《望江南》：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
“扬州八怪”之一的罗聘也有一首诗：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”
朱自清在《扬州的夏日》中也提到了法海寺的烧猪头这道菜：“法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”
可见民谣里的事情并非虚言。

《江都蛤蟆酥》

形像蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满一方。
江都古称仙女庙，民间有一个关于方酥的神话：有个茶食师傅做的蛤蟆酥太硬，卖不出去，他大伤脑筋，于是带着自己做的方酥去仙女庙烧香，默默祷告，请仙女帮忙让方酥变得好吃。半夜仙女看到方酥馋了，但是一品尝却硬的像石头。一气之下她化作祥云飘进茶食店，自己动手做了一只方酥。次日这位师傅起床后，发觉案板上的方酥散发奇香。他动手拆解、细细品尝，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，从此就成了人们喜爱的抢手货。

《邵伯龙虾顶刮刮》

大仪风鹅胭脂色，高邮麻鸭蛋双黄；红桥羊肉正销魂，邵伯龙虾顶刮刮。
大仪风鹅成名于清初。有一种说法，认为《红楼梦》中的“胭脂鹅脯”，原型就是大仪风鹅；高邮双黄蛋出现得更早，秦少游曾以高邮鸭蛋馈赠苏东坡。
邵伯龙虾出现较晚，这首民谣也是近些年才形成的。这首民谣妙在用已经成型出名的美食作铺垫，最后引出“邵伯龙虾”，助其提升“咖位”。这可能是邵伯龙虾发展早期，一个有意或无意的营销手段。

“这些民谣以前是可以唱出来的，但是在传播过程中，很多曲子失传了，只剩下唱词流传下来。”东方剑认为，民谣作为一方文化传承的重要载体，常常蕴含着创作和传播者对当地美食的深情描绘，这种描绘不仅唤起听者对味觉的记忆，更触动了内心深处的乡愁情感。