建水西门豆腐：一块豆腐里的六百年匠心传承
建水西门豆腐：一块豆腐里的六百年匠心传承
在《舌尖上的中国》中，一道来自云南建水的美食让全国观众为之倾倒。这道美食就是有着近630年历史的建水西门豆腐。
从军营到餐桌：一段传奇的开始
关于西门豆腐的起源，建水当地流传着一个动人的故事。相传在明朝年间，朝廷在建水征兵，一位母亲为了让即将远行的儿子在路上不挨饿，连夜用纱布包裹豆腐，压干水分后放入儿子的行囊。然而，当儿子到达军营打开包裹时，豆腐已经发霉变臭。不愿浪费的他将豆腐放在炭火上烤，没想到竟然散发出诱人的香味，口感极佳。这个偶然的发现，开启了西门豆腐的传奇之旅。
十二道工序，一口好豆腐
西门豆腐的独特之处，首先在于其严格的选材标准。据曾记西门豆腐第六代传承人曾福康介绍，制作西门豆腐有三个关键要素：选用颗粒饱满的非转基因大豆，使用西门大板井的优质井水，以及传承百年的手工技艺。
建水西门大板井，这口建于明洪武初年的古井，直径达3米多，井水冬暖夏凉，甘甜可口，是制作西门豆腐不可或缺的原料。每天清晨，豆腐作坊的师傅们都会从这里汲取新鲜井水，开始一天的劳作。
从选豆到成品，西门豆腐需要经过十二道精细工序：选豆、粉碎、筛豆皮、泡豆瓣、磨浆、生浆稀释、分浆、煮浆、点豆腐、包豆腐、压豆腐、晒豆腐。其中最特别的是，西门豆腐采用酸浆点制，而非传统的石膏或卤水，这种独特的工艺使得豆腐具有别具一格的风味。
在曾记板井豆腐坊，工人们围坐在工作台前，熟练地用纱布包裹豆腐，动作之快令人惊叹。每块豆腐在他们手中只需几秒钟就能成型，一天下来，一个人可以包出3000个小豆腐块。这些包好的豆腐需要经过压榨去除多余水分，再经过自然发酵3-4天，才能成为我们所熟知的西门豆腐。
从街头小吃到非遗瑰宝
西门豆腐不仅是建水人的日常美食，更成为了建水古城的一张文化名片。在古城的街巷、夜市、旅游景点，随处可见西门豆腐的身影。它不仅是夜市上的热门小吃，更是建水饮食文化的重要组成部分。
2023年，建水县曾记西门豆腐非遗工坊被认定为云南省第二批省级非遗工坊，这一认定不仅有利于西门豆腐制作技艺的传承和发展，也让更多人通过这道美食认识建水、了解建水、爱上建水。
烧烤中的美味蜕变
西门豆腐最经典的食用方式是烧烤。将寸方大小的豆腐放在炭火上慢慢烤制，刷上一层薄油，待表面呈现金黄色，豆腐会逐渐膨胀成圆球状，内部形成无数蜂窝状的小孔。此时，只需轻轻咬破脆皮，热气便会从孔隙中散出，伴随着浓郁的豆香，让人垂涎欲滴。
烧烤好的西门豆腐可以搭配多种蘸料，如甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等。其中最受欢迎的是用乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的蘸水，以及由辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料。这些蘸料与豆腐的完美结合，让每一口都充满层次感。
一种味道，一种文化
西门豆腐不仅是建水的美食符号，更承载着这座城市的历史记忆。在建水的夜市上，围坐在火盆旁烤豆腐、聊天、喝酒，已成为一种独特的社交方式。摊主通过向食客的搪瓷口杯中投放玉米粒来计数收费，这种有趣的“撒豆成钱”方式，更增添了西门豆腐的文化魅力。
如今的西门豆腐，早已超越了一道小吃的意义。它见证了建水古城的繁荣兴盛，承载着建水人的集体记忆，更向世人展示了中国饮食文化的博大精深。这道历经数百年沧桑的美食，正以其独特的魅力，吸引着越来越多的食客前来探寻其背后的故事。