自制冰淇淋大揭秘：卵磷脂的神奇作用！

自制冰淇淋大揭秘：卵磷脂的神奇作用！

引用

知乎

等

9

来源

1.

https://daily.zhihu.com/story/4742225

2.

https://m.douban.com/group/topic/38048691/

3.

https://post.smzdm.com/p/8810/

4.

https://m.xiachufang.com/recipe/105778508/

5.

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%B5%E7%A3%B7%E8%84%82

6.

https://views.learneating.com/food-tech/icecream-processing/

7.

http://m.cnfoodsafety.com/2021/0826/60054.html

8.

https://www.yannigo.com/baike-detail/pregnancy/pregnancy-nutrition/lecithin-qa

9.

https://www.lswz.gov.cn/html/zhuanti/kjzhou/lm5/20060516d2.html

在自制冰淇淋时，如何让口感更细腻？秘密武器就是卵磷脂啦！这种天然乳化剂不仅能提升冰淇淋的顺滑度，还能有效防止冰晶过大。

卵磷脂（lecithin）是一种存在于植物组织和卵黄中的黄褐色油脂性物质，主要由磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油等组成。它最早由法国化学家Theodore Nicolas Gobley于1846年从蛋黄中分离出来，因此得名。

卵磷脂在食品工业中广泛应用，因为它具有良好的乳化性能，能帮助油水混合，防止分层。它被美国FDA认定为“普遍公认安全”级，是一种安全的食品添加剂。

自制冰淇淋时，加入卵磷脂能显著提升口感和质地：

1. 稳定脂肪分散：使脂肪微粒均匀分布，提高乳状液稳定性。
2. 促进蛋白质与脂肪结合：控制脂肪附聚，改善组织结构。
3. 提升发泡能力：帮助空气均匀混入，形成细腻气泡。
4. 防止冰晶形成：抑制大冰晶产生，增强耐热性。
5. 改善口感与储存性能：减少收缩变形，延长保质期。

最简单的方法就是使用蛋黄。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，是天然的乳化剂。下面是一个基础的冰淇淋配方：

基础配方：

• 纯牛奶：200克
• 淡奶油：100克
• 糖：30克
• 蛋黄：2个

制作步骤：

1. 将蛋黄和糖混合，用电动打蛋器打发至颜色发白、体积膨胀。
2. 一边搅拌一边慢慢加入纯牛奶，然后用小火加热，保持边缘微微冒泡的状态，不要煮沸。
3. 加热至略微粘稠后离火，降温至室温。
4. 加入淡奶油，搅拌均匀后放入冰箱冷冻。
5. 冷冻至半凝固状态时，取出用电动打蛋器搅打，重复此过程2-3次，最后冷冻至完全凝固。

这个配方中，蛋黄里的卵磷脂起到了关键的乳化作用，让冰淇淋更加细腻顺滑，不会有冰碴感。而且由于乳化剂的存在，冰淇淋更容易成形，口感也更接近市售的优质冰淇淋。

卵磷脂是细胞膜的重要组成部分，可以被人体完全代谢，因此实际上对人类没有毒性。它已经被美国FDA认定为“普遍公认安全”级，适合人类使用。

对于特殊饮食需求的人群：

• 素食主义者需要注意，卵磷脂可能来源于动物或植物，需要仔细区分。
• 对于低胆固醇饮食的人群，植物来源的卵磷脂（如大豆卵磷脂）是更好的选择。
• 卵磷脂还具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用，对心血管健康有益。

1. 如果不想使用蛋黄，也可以直接购买食品级卵磷脂粉末，按照包装说明添加。
2. 制作冰淇淋时，保持低温可以减少冰晶的形成，让口感更细腻。
3. 适当添加一些盐可以提升冰淇淋的整体风味。
4. 创新口味时，可以在基础配方中加入水果泥、巧克力等，但要注意调整液体和脂肪的比例。

掌握这些知识后，你就可以在家制作出口感细腻、风味独特的冰淇淋了。不妨试试看，让你的甜品更加美味可口吧！