上海海洋大学揭秘：沙拉酱中的营养秘密

上海海洋大学揭秘：沙拉酱中的营养秘密

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来源

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https://m.163.com/dy/article/F8VAATAV0530N4P3.html

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https://m.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_science-technology-food-industry_thesis/0201286600912.html

沙拉酱是一种常见的调味品，主要由植物油、蛋黄和醋等成分制成，通过乳化作用形成浓稠状的酱汁。它起源于地中海地区的米诺卡岛，最初以大量鸡蛋和油为主要原料。

上海海洋大学食品学院的张彩霞、奚印慈和王锡昌等人对原味沙拉酱进行了全面的营养成分分析，揭示了其复杂的营养构成。

研究显示，沙拉酱的营养成分中脂肪含量最高，占总质量的76.26%。其次是水分，占总质量的17.70%。沙拉酱的粗蛋白质量分数为2.67%，灰分质量分数为1.77%。这表明沙拉酱是一种高脂肪食品。

在氨基酸组成方面，研究共检出16种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，为532.78 mg/100 g。天冬氨酸、亮氨酸和丝氨酸的含量也相对较高。必需氨基酸占总量的34.58%，说明沙拉酱含有丰富的必需氨基酸。

脂肪酸分析显示，沙拉酱中含有29种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占55.82%。油酸含量最高，为103.97 mg/g，表明沙拉酱含有较多的健康脂肪。

矿物质元素方面，沙拉酱中Na含量最高，其次是Ca和K。Mg和Fe的含量也相对丰富，显示出其矿物质含量的多样性。

研究还对沙拉酱的挥发性成分进行了分析，共检出35种挥发性成分。其中乙酸含量最高，占25.57%，其次是异硫氰酸烯丙酯和乙酸乙酯。这些化合物对沙拉酱的风味贡献较大。

通过相对气味活度值（ROAV）法分析，发现乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯是沙拉酱的关键风味成分。1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对总体风味具有重要的修饰作用。

沙拉酱虽然富含蛋白质和维生素，但其高热量、高脂肪的特点不容忽视。每份（约15克）沙拉酱的热量约为100千卡，且含有较高的脂肪酸和胆固醇。因此，在享受美味的同时，建议适量使用，并优先选择低脂或健康品牌，如丘比沙拉酱，其含糖量较低，更符合现代健康饮食需求。

选购时应注意查看配料表，选择不含反式脂肪酸的产品。同时，沙拉酱开封后应密封冷藏，避免长时间暴露在空气中，以保持其风味和营养价值。

沙拉酱的搭配也很重要。可以与蔬菜、水果、海鲜等食材搭配，既能增加口感层次，又能补充多种营养。但要注意控制用量，避免摄入过多热量。

通过上海海洋大学的这项研究，我们对沙拉酱的营养成分有了更全面的了解。它不仅是一种美味的调味品，更是一种富含多种营养的食品。但因其高脂肪含量，建议适量食用，合理搭配食材，以达到营养均衡的目的。