一块豆腐的诞生：石膏点豆腐背后的科学奥秘

一块豆腐的诞生：石膏点豆腐背后的科学奥秘

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科普中国网

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来源

1.

https://www.kepuchina.cn/wiki/faq/201907/t20190701_1074826.shtml

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https://www.cnblogs.com/xzs603/p/18354390

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http://www.360doc.com/content/19/0418/13/48911647_829638327.shtml

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https://m.xiachufang.com/recipe/104550649/

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https://www.chemicalbook.com/NewsInfo_56425.htm

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https://blog.wenxuecity.com/myblog/74857/202101/19113.html

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https://m.xiachufang.com/recipe/101895442/

一块豆腐的诞生，竟然蕴含着如此神奇的化学原理。从黄豆到豆腐的蜕变过程中，最关键的一步就是“点豆腐”。今天，我们就来揭秘这个神奇的转变背后，到底藏着怎样的科学奥秘。

要了解石膏点豆腐的原理，我们先来看看豆腐是怎么做出来的。豆腐的制作过程大致可以分为以下几个步骤：

1. 选豆泡豆：选择优质黄豆，用清水浸泡，让豆子充分吸水膨胀。

2. 磨浆滤渣：将泡好的黄豆加水磨成豆浆，然后过滤掉豆渣，得到细腻的豆浆。

3. 煮浆：将豆浆加热煮沸，去除豆腥味，使蛋白质变性。

4. 点浆：将凝固剂（如石膏）加入煮好的豆浆中，豆浆逐渐凝固成豆腐脑。

5. 压制成型：将豆腐脑倒入模具中，压去多余水分，最终形成固体的豆腐。

在上述步骤中，最神奇的就是“点浆”这一步了。为什么加入石膏，豆浆就会变成豆腐呢？这就涉及到一些化学原理了。

原来，豆浆是一种蛋白质的胶体溶液。在豆浆中，蛋白质分子像一个个带负电的小球，它们互相排斥，无法聚在一起。但是当石膏（主要成分是硫酸钙）加入后，情况就发生了变化。

石膏溶解在水中会释放出钙离子（Ca²⁺）。这些钙离子带有正电荷，它们就像“和事佬”一样，中和了蛋白质小球的负电荷。这样一来，蛋白质小球之间就不再互相排斥，而是开始“握手言和”，聚在一起形成更大的团块。这个过程在化学上被称为“胶体聚沉”。

更有趣的是，这些蛋白质团块还会形成一个三维的网络结构，把水分子“锁”在其中。这就像是在水中建起了一座“蛋白质迷宫”，水分子被困在迷宫的通道里，无法自由流动。于是，原本流动的豆浆就变成了固态的豆腐。

你可能听说过“南豆腐”和“北豆腐”的区别。其实，它们的主要区别就在于使用的凝固剂不同。

• 南豆腐：使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂，因为石膏的凝固作用相对温和，所以做出来的豆腐含水量较高，质地细嫩，口感滑爽，也被称为“嫩豆腐”。

• 北豆腐：则使用卤水（主要成分是氯化镁）作为凝固剂。卤水的凝固作用更强，所以北豆腐的含水量较低，质地更结实，口感更有韧性，也被称为“老豆腐”。

看到这里，你可能会担心：石膏不是建筑材料吗？吃下去会不会有问题？

其实，食品级的石膏（硫酸钙）是一种安全的食品添加剂。根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，硫酸钙可以按生产需要适量用于豆制品中。而且，石膏中的钙离子还是人体所需的矿物质，对身体有益。

所以，放心吧，用石膏点的豆腐不仅安全，还富含营养呢！

从汉朝淮南王刘安时期开始，中国人就掌握了用石膏点豆腐的技艺。经过两千多年的发展，这项传统工艺依然焕发着勃勃生机。而现代科学的解析，让我们更加明白其中的奥秘，也让这项传统技艺得以更好地传承和发展。

下次当你品尝一块滑嫩的豆腐时，不妨想想这其中蕴含的科学原理，感受一下古人智慧与现代科学的完美结合。也许，你还会想要自己动手试试制作豆腐，体验一下这场奇妙的化学魔术秀呢！