大厨教你：水煮牛肉&炒牛肉的嫩滑秘诀

大厨教你：水煮牛肉&炒牛肉的嫩滑秘诀

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来源

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https://www.zhihu.com/question/440249206

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https://zhidao.baidu.com/question/1494361681489622899.html

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https://m.xiachufang.com/recipe/106840871/

想要做出鲜嫩多汁的水煮牛肉和炒牛肉，关键在于选材、腌制和烹饪技巧。下面，就让我们一起来学习大厨们的独家秘诀吧！

要想做出美味的牛肉，首先要选对部位。对于水煮牛肉和炒牛肉来说，最适合的部位是里脊和外脊。这些部位的肉质细嫩，纤维较短，容易入味。

选购时要注意：

• 色泽：新鲜的牛肉呈鲜红色，有光泽。
• 弹性：用手指按压后能迅速恢复原状。
• 气味：有淡淡的牛肉香味，无异味。

淀粉腌制法

淀粉腌制适合水煮牛肉，可以让肉质更加滑嫩。具体步骤如下：

1. 将牛肉切成薄片，加入适量的生抽、蚝油、胡椒粉和姜片腌制15分钟。
2. 加入4克木薯淀粉（生粉、土豆淀粉、红薯淀粉都可以），搅拌均匀。
3. 一勺一勺加入清水，每加一勺都要充分搅拌，让牛肉完全吸收水分。
4. 最后淋入少许花生油锁住水分，腌制30分钟。

小苏打腌制法

小苏打腌制适合炒牛肉，可以让肉质更加嫩滑。具体步骤如下：

1. 将牛肉切成薄片，加入适量的生抽、蚝油、胡椒粉和姜片腌制15分钟。
2. 加入3克食用小苏打（500克牛肉的比例），搅拌均匀。
3. 最后淋入少许花生油锁住水分，腌制1-2小时。

水煮牛肉

1. 准备好配菜：黄豆芽、海带芽、袖珍菇等。
2. 热锅中加入3大匙油，先炒香大蒜和干辣椒。
3. 加入姜末、葱末和豆瓣酱炒匀。
4. 倒入高汤，加入酱油、白胡椒粉和冰糖煮沸。
5. 加入配菜煮3分钟。
6. 将腌制好的牛肉片快速烫熟。
7. 最后撒上葱花，淋上热油即可。

炒牛肉

1. 热锅中加入适量油，油温至七成热。
2. 加入腌制好的牛肉快速翻炒。
3. 待牛肉变色后加入青红椒等配菜。
4. 快速翻炒均匀，加入适量盐调味。
5. 炒至牛肉表面微微焦黄即可出锅。

• 水煮牛肉：牛肉片需要快速烫熟，保持嫩滑口感。
• 炒牛肉：需要大火快炒，锁住肉汁，避免过度烹煮。

1. 切牛肉时要逆着纹理切，这样可以切断肌肉纤维，使肉质更嫩。
2. 腌制时加入少量糖可以提鲜，但不要过多，否则会变甜。
3. 最后一步淋油可以增加香气，让菜品更有食欲。

掌握了这些技巧，你也可以在家做出餐厅级的水煮牛肉和炒牛肉了！快去试试吧！