西安营养学会：豆腐乳不会致癌！

西安营养学会：豆腐乳不会致癌！

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网易

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来源

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http://down.foodmate.net/info/sort/5/5126.html

“腐乳致癌”的说法在朋友圈流传已久，让不少美食爱好者心存疑虑。近期，西安营养学会对市场上随机选购的3种腐乳进行检测，结果显示这些样本中均未发现亚硝酸盐的存在。这一检测结果有力地驳斥了“腐乳致癌”的谣言。

腐乳是中国传统的发酵豆制品，其制作工艺源远流长。以大豆为原料，经过微生物发酵制成，主要分为腌制法、毛霉法、根霉法和酶催化法四种类型。在发酵过程中，微生物分泌的蛋白酶会分解大豆蛋白质，产生氨基酸等物质，赋予腐乳独特的口感和风味。同时，发酵过程还会产生有机酸、醇类等物质，形成特殊的香气。

从营养价值来看，腐乳是一种营养丰富的食品。它不仅保留了大豆的优质蛋白，还通过发酵过程提高了蛋白质的消化吸收率。腐乳中富含B族维生素，尤其是维生素B12和维生素B2的含量比豆腐高出数倍。此外，腐乳还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质，以及大豆异黄酮、大豆皂苷等生理活性物质。

虽然腐乳营养丰富，但并不适合所有人。腐乳的含盐量较高，平均每100克腐乳含钠量可达2000-3000毫克，相当于含盐量为5%-7.5%。因此，高血压、心血管病患者应适量食用。同时，腐乳中的嘌呤含量较高，痛风、肾病患者也需谨慎。消化道溃疡患者则应避免食用，以免加重病情。

在选购腐乳时，建议选择正规厂家生产的产品，避免购买小作坊或个人自制的腐乳。因为腐乳的制作工艺虽然不复杂，但在发酵过程中存在许多不可控因素。如果卫生条件不达标或操作不规范，容易导致腐乳被杂菌污染，影响安全和质量。

储存方面，开封后的腐乳应密封冷藏，避免长时间暴露在空气中。未开封的腐乳则应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。在保质期内食用完毕，以保证最佳口感和安全性。

总之，腐乳是一种安全、营养的传统食品，适量食用对健康有益。但需要注意的是，腐乳的含盐量较高，特殊人群应谨慎食用。选购时要选择正规产品，储存时要注意密封冷藏，才能更好地享受这一传统美食带来的美味与营养。