南京桂花盐鸭的做法

南京桂花盐鸭的做法

桂花盐鸭（尤其是“桂花牌盐水鸭”）源自南京，其品牌历史悠久，可以追溯到上世纪五六十年代。南京桂花鸭（集团）有限公司是其主要的生产商，该公司成立于1966年，专业从事鸭肉熟制品的研发、生产加工和销售。南京因人们喜食盐水鸭而被称为“鸭都”，而桂花鸭更是其中的佼佼者。据南京文献记载，盐水鸭在金陵（南京）地区有着悠久的历史，尤其是桂花盛开的八月时期，盐水鸭最为著名，因肉内有桂花香而得名。

桂花盐鸭

材料：

• 主料：土鸭一只，约1000g。
• 腌料：海盐150g、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、桂花（晒干）适量。
• 卤汁料：高汤（或白水）淹没整只鸭子、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、香叶6-7片、冰糖适量（可选）。

做法：

1. 鸭子处理：

• 鸭子处理干净，去除内脏和杂质。
• 在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，以洗净血水。
• 晾干或用厨房纸吸干鸭子表面的水分。

2. 腌制：

• 将所有腌料（除桂花外）放入锅中，小火炒至微微发褐，香味四溢。
• 待腌料冷却至尚有余温时，仔细抹遍鸭子全身，包括内腔。
• 撒上一把干桂花，增加香气。
• 将腌制好的鸭子放入冰箱冷藏腌制，时间约为24小时。若室温较低，也可放在室外阴凉处腌制，但注意时间不要超过48小时。

3. 熬制卤汁：

• 鸭子腌制期间，可准备卤汁。将高汤（或白水）与卤汁料中的葱、姜、八角、桂皮、花椒、黄酒、白醋、香叶等一同放入锅中。
• 如有冰糖，可在此步骤中加入，以去腥增鲜。
• 大火煮开后转小火，保持微沸状态。

4. 卤煮鸭子：

• 腌制好的鸭子洗净腌料。
• 用煮开的卤汁浇烫鸭子，使其皮部饱满。
• 将整只鸭子浸入卤汁中（卤汁需浸没整只鸭子）。
• 小火卤煮约半小时，期间可翻动鸭子，确保均匀受热。
• 当筷子能轻松戳穿鸭肉时，停止加热。
• 撒上一把桂花，盖上锅盖，利用汤汁余温继续焖制。

5. 冷却与装盘：

• 待汤汁冷却后，取出鸭子沥干水分。
• 切开装盘即可享用。

烹饪技巧：

• 腌制过程中加入桂花可使鸭子更具香气。
• 卤煮时保持小火慢炖可使鸭肉更加酥烂入味。
• 冷却后的鸭子口感更佳，可冷藏后食用。

通过以上步骤制作的桂花盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美且带有桂花的独特香气，是一道深受人们喜爱的美食。