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风味开发的技巧与策略

创作时间:

作者:

@小白创作中心

风味开发的技巧与策略

引用

来源

http://www.360doc.com/content/24/0923/22/256492_1134848777.shtml

风味是通过搭配互补的食物、调味料和烹饪技巧来创造的。当我们进食时，这些风味通过所有感官融合在一起，主要通过味道、香气和食物的质地。每个人辨别风味的能力各不相同；有些人比其他人更敏感。虽然有些人天生就有敏锐的味觉，但大多数厨师必须通过训练来培养自己的味觉，学习如何根据特定的比例将食材特性结合起来，从而达到和谐的效果。

我们觉得好吃的东西是一种很早就开始发展并且在我们的一生中根深蒂固的文化体验。全球范围内各民族菜肴的传播直接与移民渴望重现自己本国的美食和文化体验有关。这也导致了烹饪的相互影响，因为当地的食物经常被用来代替在异国他乡无法获得的原产食材。

每种民族菜肴的风味都是通过独特的食材搭配、调味料和烹饪技巧来体现的。无论是印度菜中独特的香料混合物（马萨拉），墨西哥菜中玉米饼、豆类和辣椒的风味组合，还是独特的木炭烟熏烧烤技巧，只要在准备这些菜肴时遵循一些基本原则，就能成功地再现地道的民族风味。

什么是风味？

虽然味觉通常是通过味觉和嗅觉来识别的，但所有的感官都在味觉体验中发挥作用。味觉检测阈值因人而异，这取决于我们的味蕾和个人偏好。我们对舌头上的一些基本感觉(酸甜、咸、苦和鲜味)很熟悉，但通过鼻子和喉咙的嗅觉通道体验到更多的香味。一道菜的独特之处，主要食材，以及通过特定烹饪技术统一的辅助风味和调味料都包含了必须操纵的五种基本味觉感觉来平衡这道菜。了解这个过程的实际方面是所有厨师的基础。

味觉的科学

味觉体验涉及所有五种感官:视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉。我们的第一印象是通过视觉和嗅觉。如果某些东西看起来很开胃，比如烤鸡或巧克力蛋糕，它会引发基于情感或身体需求的渴望。香气可以是令人愉悦的，比如炉子上煮汤的味道，也可以是令人强烈反感的，比如变质的肉的气味。舌头是味觉的物理连接，它与嗅觉一起区分基本的味道。触觉通过口感和口感来增强我们的味觉体验，比如松脆的、光滑的、油腻的或胶状的。最后，声音提高了口味的满足感，例如，当我们咬一口薯条或酥脆的糕点时，我们会听到令人满意的嘎吱声。

香气和味道之间存在着直接的联系，因为鼻子和嘴共享同一通道。味道首先是通过鼻腔通道的嗅觉细胞接收到的香味来检测的。大多数味道，大约80%，是通过嗅觉体验的;这种闻香味的能力比用舌头品尝食物更重要。虽然我们的味蕾可以感知到一些基本的味道元素，但我们通过鼻腔可以感知到超过万亿种不同的香味。因此，如果没有嗅觉能力，食物和香料的独特风味就会丧失。

该图说明了视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉(也称为味觉)之间的相互作用。首先，我们通过鼻腔闻到气味;然后，当食物进入口腔时，味道通过舌头上的味蕾进入大脑，同时在口腔后部的复古鼻道中与香味混合。最后，通过咀嚼食物，刺激口腔中的感受器，并提供有关质地，温度和辛辣的进一步信息，从而进一步增强风味体验。

让食物尝起来更甜的大脑技巧:如何改变味觉感知以及为什么它很重要——Jessleen K. Kanwal著，Brad Wierbowski著

真菌状乳头是舌头前部、两侧和后部的小肿块或结，里面有味蕾。每个味蕾都有不同数量的感受器或毛孔，这些感受器最集中的地方位于舌头后部，也就是口腔和鼻腔的交汇处。在这里，香气和味道结合在一起，提供了一个完整的味觉印象。每个人感知味道的能力是不同的，因为我们每个人都有不同数量的味蕾和感受器。有些人，被称为超级味觉者，对食物(尤其是苦味)非常敏感，因为他们的舌头上有许多乳头(和味觉感受器)。相比之下，非味觉者的味觉感受器较少，可以忍受高度调味或辛辣的食物。我们大多数人都在中间的某个地方。作为一名品酒师，无论你身在何处，你都可以通过品尝不同的食材和成品来训练你的味觉，从而建立一个味道的记忆库，在烹饪过程中指导你。

基本味觉

味觉被分为五种基本的风味元素——咸、甜、酸、苦和鲜味(日语中“咸味”的意思)。这些元素不同程度地出现在大多数菜肴中，并在最终的味道中创造平衡与和谐。我们天生对甜味有亲和力，大概与母乳的甜味有关。盐是一种后天养成的嗜好，因为我们的身体需要盐来维持生存;盐还能使食物的味道更令人满意。与此同时，酸味和苦味的愉悦感是后天习得的。人类的进化可能使我们更倾向于吃甜味的食物，因为甜味的食物比苦味或酸味的食物更安全。酸和苦的味道比甜和咸的味道更复杂，当与其他元素少量混合在一起以创造一道菜的复杂性时，通常是可以忍受的。鲜味，美味的第五种味道元素，来自于肉类和蔬菜中天然存在的谷氨酸。我们生来就有这种渴望，因为它也存在于母乳中。富含鲜味的食物包括蘑菇、西红柿、鱼和发酵或陈年产品，包括茶、奶酪、酱油和面包。

味道进一步定义为次要感觉(味道的细微差别)，包括辛辣、辛辣或辛辣、涩味、金属味、凉爽、油腻，甚至中性(想想水)，这些不被认为是真正的味道，但被用作文化描述。Pungency, spicy和piancy是用来定义相似味道的词。辛辣的是任何有强烈、尖锐味道的东西。例如，鼠尾草和迷迭香是两种具有强烈气味的草药，被描述为刺鼻。Spicy指的是加了调味料的食物，也可以用来形容用花椒或红辣椒制作的食物的辣味。我们从辣椒和胡椒中获得的辣味感觉实际上是通过神经感受器传递给大脑的触觉和温度感知。Piquancy的定义是令人愉悦的辛辣、酸味或辛辣的食物。涩味指的是含有单宁的食物，包括未成熟的水果，这些单宁会让你在嘴里产生起皱的感觉。涩味的例子包括茶、红酒和大黄。金属味通常被认为是食品中的一种异味。例子包括药物或某些人工甜味剂带来的味觉感觉。凉爽是一种来自植物的新鲜感觉，包括薄荷、绿薄荷和樟脑，这是一种类似于辛辣的神经反应。油腻的味道来自动物脂肪(黄油、猪油)和油(橄榄油、芝麻)。脂肪的细微差别与鲜味和口感有关。

平衡味道

当以正确的比例使用时，基本的味道元素协同工作，达到比单个部分更重要的总和。糖是一种非常原始的味道，吃下去会产生欣快感，平衡了苦味。酸味，也被称为酸度，使沉闷的食物(主要是淀粉类食物)变得有活力，减少盐的感觉，平衡辣椒的辛辣，是甜味的对应物。盐在烹饪中是必不可少的，因为它是一种廉价的香料，能提味、减苦、增甜(咸焦糖就是一个例子)。香草、香料、咖啡和巧克力中的苦味使味道更加复杂和浓郁。鲜味是我们在食物中渴望的咸味，包括肉类、鱼类、乳制品和某些蔬菜。辣味是第六种不为人知的元素，当少量使用时，它会在味蕾上产生一种温暖而持久的效果。为了使准备工作完成，厨师应该询问基本的味觉感觉是否平衡。如果不是，这道菜需要什么?通过浏览基本味道元素的清单并根据需要进行调整，食物可以从一般到出色。

开发风味

风味是通过将互补或对比的食物以特定的顺序搭配调味料和特定的烹饪技术来产生复杂的分层效果而形成的。由于烹饪技术的数量有限，在世界各地的烹饪中发现的经典食物组合在准备过程中遵循一个逻辑且通常相似的过程。因此，有些味道更浓烈，而另一些则是微妙的，在衬托下使整个准备工作更加完善。在上菜时，食物搭配也必须适当考虑，因为每一种元素都会增加或减少最终的组成。

构建复杂食物

食物口味包括主要的食材，如肉、家禽、鱼或蔬菜，搭配次要的食材，如芳香剂(洋葱、大蒜)、葡萄酒或脂肪(橄榄油、黄油、奶油)，以及突出和定义菜肴的调味料。这些元素也被描述为低、中、高音。在准备过程中，食材以特定的组合分层，首先是为菜肴提供基础的风味基础。

每一种食物元素都增添了一层味道，这有助于菜肴的结果。高汤、汤、酱汁和炖菜通过烘烤和出汗脂肪中的成分，加入芳香的蔬菜(洋葱、芹菜、胡萝卜、大蒜)、调味料和液体(酒、高汤)来形成颜色和味道。原料的选择使口味更加精致。例如，青葱、大葱或韭菜可以代替白洋葱，每种芳香都会以略微不同的方式影响最后一道菜的味道。颜色和味道会进一步发展通过熏肉、烤辣椒或烤香料。最后，通过长时间的烹饪和液体的蒸发，风味浓缩并融合在一起。用脂肪烹饪食物，或者用奶油或黄油来完成一道菜，会使味道更加丰满。对于卤水、卤汁、冷调味品和酱汁等未煮熟的冷准备，配料需要额外的时间来发展和混合。

完整的盘子

一个完整的盘子是为了味道或质地目的而成对或分层准备的组合。应该对每一道菜的味道和调味料进行评价，然后作为一个整体进行评价。例如，红烧牛肉口感丰富、鲜嫩，但如果没有添加装饰，就会显得很单一。搭配不同质地的食物，无论是脆的、脆的、顺滑的还是多汁的，都能增加味道，创造层次，并在品尝过程中保持味觉的专注。冷热并列也会产生类似的效果，比如把热酱汁淋在凉的蔬菜上。加入新鲜的香草或柠檬汁是一种风味助推器，可以使一盘烤鱼或烤鱼更有活力。单个元素可能并不总能保持风味和调味的平衡，但当与盘子上的其他成分结合在一起时，它们应该有助于最终的平衡。

在开发一个板块概念时，简单往往会呈现出更连贯的表现。从最完美的食材开始，运用适当的烹饪技巧，加入适量的调味料，盘子里的各种元素达到了平衡。厨师会分析每一种成分，以确定它是否有助于味道、调味、质地或颜色的和谐，从而消除菜肴中不必要的东西。

风味概况

术语风味概况描述了主要和次要成分的组成，特定的调味料和烹饪技术。我们如何平衡这些元素与我们正在准备的特定菜肴有关。虽然主要的元素起着重要的作用，但调味料将引导盘子的方向。例如，盐可以用作海盐、酱油、培根或腌刺山柑。酸可以通过醋或柑橘汁加入。每种成分都有不同的风味，添加的元素进一步定义了这道菜。期望的结果决定了我们最初使用什么成分来获得那种味觉。

关于风味发展的不同理论已经出现，为烹饪提供了更科学的方法。风味配对或食物配对，是对不同食物组的共同风味分子进行科学分析的结果，发现具有相似香气化合物的食物往往很好地配对在一起。经典的口味组合，比如马苏里拉奶酪、披萨上的西红柿、巧克力和咖啡、草莓和奶油，因为它们含有共同的味道成分，所以搭配得很好。英国胖鸭餐厅的主厨赫斯顿·布卢门撒尔用这种方法创造了新的经典组合，包括鱼子酱配白巧克力(见图表)。

虽然在西方烹饪中，包括在欧洲和北美，积极食物搭配的概念是一种常见的方法，但印度的科学家通过对数千份食谱的分析，发现在亚洲和南欧的烹饪中，情况正好相反，并创造了“消极食物搭配”一词来描述他们的理论。这种方法在印度辣咖喱中很常见，被认为是从传统上使用草药和香料来防止食物细菌变质的演变而来的。消极的食物搭配可以被认为是烹饪的阴阳方法，其中一种食材增强了其他食材的相反品质，从而创造出独特而难忘的味道组合。

不管食物搭配理论是积极的还是消极的，在民族和国际美食中发现的经典食物搭配都是经过时间考验的，对于有抱负的厨师来说，这是一个有用的入门参考。这些经典作品之所以有效，是因为每种食材都具有特定的风味化合物，当它们与其他食材结合在一起时，通过我们味蕾感知到的基本味觉感觉创造出和谐。一个精明的厨师，通过经验，理解这个概念，并可以尝试新的风味组合，创造原创和独特的菜肴。