精选｜6道川味凉菜（附制作）

精选｜6道川味凉菜（附制作）

米椒相思肉

原料

猪腮帮肉、姜片、葱节、盐、料酒、小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖、藤椒油

烹饪步骤

1. 取猪腮帮肉切成片，加姜片、葱节、盐和料酒码味；
2. 再入沸水锅里汆熟捞出，晾凉后再冰镇待用；
3. 出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀；
4. 装盘，稍加点缀即可。

萝卜干拌鸽胗

原料

鸽胗、红萝卜干

调料

盐、鸡精、酱油、红油

烹饪步骤

1. 把红萝卜干泡发好后，入沸水锅里汆一水，捞出沥水后切成小丁；
2. 鸽胗治净后，也入沸水锅里汆熟捞出；
3. 将萝卜干丁和鸽胗纳盆，加入盐、鸡精、酱油和红油拌匀即可。

青椒海螺片

原料

大海螺300克、云南大香菜300克、姜10克、葱10克、干辣椒20克、蒜米20 克、鲜青花椒20克

调料

料酒30毫升、辣鲜露5 毫升、醋15 毫升、生抽10 毫升、藤椒油30毫升、盐、鸡精、白砂糖各适量

烹饪步骤

1. 将大海螺洗净，入沸水锅中汆水30秒后捞出；
2. 取净海螺肉，切成片纳盆，加姜、葱、料酒、干辣椒拌匀，腌渍30分钟，待用；
3. 野香菜切成节；
4. 水锅置火上，水沸腾后下入腌好的螺片，待锅中再次沸腾时捞出沥水。此时的螺片经两次汆水，口感更脆；
5. 盆中加盐、鸡精、白砂糖、蒜米、辣鲜露、醋、生抽、藤椒油和鲜青花椒拌匀；
6. 加入螺片和大香菜节继续搅拌均匀，装盘后稍做点缀即可。

坛香鱼皮

原料

鱼皮200克、烧椒50克

调料

牛肉汁2克、蚝油5克、鲜露3毫升、美极2毫升、盐、鸡粉、小米辣油、红油辣椒各适量

烹饪步骤

1. 把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出倒入冰水盆中冷却，再取出沥水；
2. 烧椒用手撕成条，备用；
3. 把加工好的鱼皮和烧椒条纳盆，加牛肉汁、蚝油、盐、鸡粉、小米辣油、鲜露汁、美极鲜和红油辣椒，拌匀装在玻璃容器中，稍加点缀即可。

双味钵钵鸡

主料

净土公鸡半只（含鸡杂）、青笋1 根、小木耳50克、青小米椒12 克、红小米椒12 克、老姜1 块、大葱10 克、干辣椒5 克、干红花椒10 粒、白芝麻100克

调料

料酒5 毫升、香辣红油100 毫升、花椒粉3克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、盐、食用油各适量

烹饪步骤

1. 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出；
2. 青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好；
3. 锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水（以没过原料5~10厘米为宜），大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；
4. 鸡爪去骨改刀，用竹签穿好；
5. 取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤；
6. 红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可；
7. 清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可；
8. 将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

手工热凉粉拌月君把

原料

鲜月君把200 克、自制手工凉粉300 克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、小米椒、香菜碎各少许

调料

豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量

烹饪步骤

1. 净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用
2. 将鲜月君把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟；
3. 净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底；
4. 淋入豆豉酱，再将卤入味的月君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤月君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。