【技术分享】九州码头—冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

【技术分享】九州码头—冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

冷锅鱼是近年来在火锅基础上发展起来的一种创新美食，以其独特的制作工艺和鲜美的口感深受食客喜爱。与传统火锅不同，冷锅鱼在食用时无需点火，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些火锅原料，是一种火锅与干锅的结合形式。本文将详细介绍四川冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法，让读者在家也能享受到这道美味佳肴。

冷锅鱼简介

冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种，属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言，食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。

制作冷锅底料

原料

• 泡辣椒1000克
• 郫县豆瓣500克
• 干辣椒300克
• 泡生姜400克
• 青花椒200克
• 红花椒（大红袍花椒）75克
• 大葱200克
• 大蒜100克
• 草果（拍破去籽）30克
• 白豆蔻75克
• 灵草（磨粉）15克
• 山奈（磨粉）30克
• 丁香（磨粉）5克
• 小茵香（磨粉）20克
• 砂仁（磨粉）30克
• 冰糖150克
• 白酒200克
• 化鸡油500克
• 熟菜子油1500克
• 老姜50克
• 藿香50克

制作方法

1. 干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。
2. 郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。
3. 炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

制作冷锅鱼（以一锅计算）

原料

• 花鲢鱼1条约1500克
• 冷锅底料400克
• 榨菜片（四川涪陵榨菜）100克
• 豆豉（剁细）25克
• 生姜片75克
• 香葱头50克
• 大蒜75克
• 醪糟35克
• 香菜15克
• 二金条干辣椒35克
• 朝天干辣椒15克
• 青花椒5克
• 油酥花生米50克
• 油酥黄豆25克
• 料酒、鸡精、味精各10克
• 熟菜子油1千克
• 化鸡油200克
• 高汤2千克
• 木姜子油5克
• 色拉油50克

制作方法

1. 两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
2. 炒锅置火上，入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
3. 花鲢鱼整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成。

味碟制作

原料

• 鲜小米辣椒20克
• 四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克
• 香菜末5克
• 葱花5克
• 味精10克

制作

小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。