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【技术分享】九州码头—冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

创作时间:
作者:
@小白创作中心

【技术分享】九州码头—冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

引用
1
来源
1.
http://www.360doc.com/content/24/1011/02/84567578_1136247688.shtml

冷锅鱼是近年来在火锅基础上发展起来的一种创新美食,以其独特的制作工艺和鲜美的口感深受食客喜爱。与传统火锅不同,冷锅鱼在食用时无需点火,待将锅内的菜肴吃完后,还可点火烫食一些火锅原料,是一种火锅与干锅的结合形式。本文将详细介绍四川冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法,让读者在家也能享受到这道美味佳肴。

冷锅鱼简介

冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种,属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言,食用时不点火而已,待将锅内的菜肴吃完后,还可点火烫食一些测火锅的原料,也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种,如“冷锅鱼”“冷锅鸡”“冷锅蛙”等,其中以鱼类的效果最佳,因而当今餐饮市场中,大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼,一般以花鲢和草鱼居多,根据各地具体情况和个人喜爱,也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

冷锅鱼,与普通火锅在底料的选择上有很大区别,冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味,花椒则选择了较多的青花椒。另外,制作冷锅鱼,还可以加些增香的东西,如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。

制作冷锅底料

原料

  • 泡辣椒1000克
  • 郫县豆瓣500克
  • 干辣椒300克
  • 泡生姜400克
  • 青花椒200克
  • 红花椒(大红袍花椒)75克
  • 大葱200克
  • 大蒜100克
  • 草果(拍破去籽)30克
  • 白豆蔻75克
  • 灵草(磨粉)15克
  • 山奈(磨粉)30克
  • 丁香(磨粉)5克
  • 小茵香(磨粉)20克
  • 砂仁(磨粉)30克
  • 冰糖150克
  • 白酒200克
  • 化鸡油500克
  • 熟菜子油1500克
  • 老姜50克
  • 藿香50克

制作方法

  1. 干辣椒用沸水略泡胀后控干水分,斩成细蓉成糍粑辣椒。
  2. 郫县豆瓣,泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒,大蒜、老姜拍破。
  3. 炒锅置火上,放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时,下入老姜、大蒜、大葱,霍香炒至原料水分干后捞出不用,待熟油稍晾后,将郫县豆瓣.泡辣椒,糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟(必须用小火)下入草果,白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香,砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右,待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀,端离火口晾冷,装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

制作冷锅鱼(以一锅计算)

原料

  • 花鲢鱼1条约1500克
  • 冷锅底料400克
  • 榨菜片(四川涪陵榨菜)100克
  • 豆豉(剁细)25克
  • 生姜片75克
  • 香葱头50克
  • 大蒜75克
  • 醪糟35克
  • 香菜15克
  • 二金条干辣椒35克
  • 朝天干辣椒15克
  • 青花椒5克
  • 油酥花生米50克
  • 油酥黄豆25克
  • 料酒、鸡精、味精各10克
  • 熟菜子油1千克
  • 化鸡油200克
  • 高汤2千克
  • 木姜子油5克
  • 色拉油50克

制作方法

  1. 两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
  2. 炒锅置火上,入熟菜子油,化鸡油烧至七成热,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷锅底料,榨菜片炒匀,下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀,掺入高汤和鸡精烧沸,淋入木姜子油,撒味精待用。
  3. 花鲢鱼整理干净,斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟,然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟,取出入不锈钢盆内,上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米,香菜即成。

味碟制作

原料

  • 鲜小米辣椒20克
  • 四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克
  • 香菜末5克
  • 葱花5克
  • 味精10克

制作

小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。

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