咸梅蒸鳗鱼：一道融合千年智慧的揭阳美食

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咸梅蒸鳗鱼：一道融合千年智慧的揭阳美食

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澎湃

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在我国烹饪史上，从果腹到追求食物口味、烹饪技艺，提升到饮食之道，夏、商、周三代是一个非常重要的时期。有的政治家甚至把烹调的原理，提升到哲学的高度去比喻政治。这一时期，礼制日益成熟，我国的祭祀制度、宴会制度、进餐制度初步形成， “八珍”之说也是由此时开始。

从秦汉时第一批移民开始，古揭阳闭塞的地理环境及相对安定的环境，促使移民群落在此繁衍生息，渐渐形成宗族。因此，不少先秦时期的饮食习惯、食材选用、烹饪方式，甚至是一些失传的烹饪方式，至今仍存在揭阳人的日常生活中。

《吕氏春秋》本味篇说的“本味”，一是指烹饪原料的自然之味；一是指经过烹饪五味（甘、酸、苦、咸、辛）调和之后的“至味”（美味）。揭阳美食追求的“味”，是遵循调味的最高目标——“和”，揭阳人称之为“合味”。在烹调中使用配料和调料来清除食材异味，这里面的“调和”之道极为讲究，佐料的使用要不争不抢，与主食材相辅相成、丰富滋味，最大限度地突出食物的天然本味，而不是将本味淹没，是为“合味”。另一种“合味”则是以本味烹饪的食物配套各种不同的蘸料，如白切鸡蘸普宁豆酱、白切猪头肉蘸蒜泥醋、白切鹅肉蘸老菜脯油、白灼大虾蘸酱油，等等。

在揭阳，善厨者通常自有一套“调味”的技艺，综合食材、季节、上菜次序及用餐者口味等因素，来选择各种不同的配料，并增减用量等。食客也自有一套辨味的技术：这个放多了，那个放少了，苦与咸、酸与甜，合味与否……长久以来，便形成了揭阳美食“和”之味道。譬如，蒸鳗鱼要放咸梅，炊鱼要加上葱姜丝，煮沙白汤要下些咸菜，炒石螺、花甲要放菜脯条和金不换（九层塔），等等。

咸梅蒸鳗鱼

最古老的“和羹”做法

春秋末期齐国政治家晏婴提出的“调和”学说：“和如羹焉。水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉。”意思是说鱼本味鲜美却有腥气，不加盐则其鲜难以显现，这叫“济其不及”，加醢、梅便可去除其腥，这叫“以泄其过”。调味、菜肴搭配要适度，这便是美食的最高境界——和。

揭阳地区江河湖泊众多，乌耳鳗是揭阳地区出产的淡水鱼类。“酸梅蒸鳗鱼”是烹制乌耳鳗的传统菜品，无论是祭典宴会，还是日常餐桌，都能看到它的身影。因为乌耳鳗肉质鲜美、细腻、小刺少，酸梅蒸之，入口肥腴鲜香且不油腻，倍受食客喜爱。

“酸梅蒸鳗鱼”的制作原原本本沿用最古老的“和羹”做法，一般是选用800克左右的乌耳鳗，先用60℃温水略为浸烫，再用清水洗去鳗鱼身上的粘液，然后在鳗鱼背部方向下刀，将鳗鱼切成腹部皮肉相连的小段，再取咸梅2颗、咸梅汁1汤匙制成酸梅酱，梅核弃之。盘中可放入一些咸菜铺垫，也可直接将鳗鱼放入盘中一圈圈盘好，此谓“盘龙”。再加入酸梅酱涂抹均匀，淋上适量的油。放入蒸锅，开大火蒸15分钟即可。