正宗虎皮凤爪的配方及制作

正宗虎皮凤爪的配方及制作

虎皮凤爪因其独特的制作工艺而得名，先炸制后卤，使鸡爪皮起皱不破如“虎皮”，软糯脱骨，鸡爪皮间吸满卤水，啃上一口，香味在齿间久久不散。这道美味的制作过程较为复杂，但只要按照以下步骤认真操作，相信你一定能制作出美味的虎皮凤爪。

一、制作高汤

1. 食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只（约1000克）、咸鸡1只（约750克）、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

2. 制作方法：

• 先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
• 卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
• 把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

二、制作卤水

1. 香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

2. 香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

3. 调料：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

4. 制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

三、制作虎皮凤爪

1. 食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

2. 制作方法：

• 鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
• 将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
• 炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

四、如何挑选到好鸡爪

1. 看颜色：如果鸡爪太白，白得惨烈，就说明肯定被双氧水泡过了，正常的冻凤爪颜色很自然，甚至会有点鸡肉本身的微黄色。
2. 看骨肉：化开一个，掰开看鸡脚骨关节的地方，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的，如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的，则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了。
3. 看皮肤：化开的鸡爪如果掰开之后皮肤很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，这是用甲醛泡过的现象，正常鸡爪的皮肤是很自然，且有韧性，不会那么轻易地被撕掉。
4. 闻气味：冷冻前的鸡爪如果是新鲜的鸡爪，在化冻后会具有正常的鸡肉味，而“僵尸鸡爪”由于长年甚至数年冻在冷库里，其蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会有明显的腐臭味。
5. 称重：如果重量在35克以上，则是属于虎皮凤爪的优质原料。

制作虎皮凤爪需要细心和耐心，油炸的火候掌握、卤汁的调制，每一步都需要认真对待。